做個新素食主義者

于　康

女性總是引領時尚的先鋒。在瘦身、美容、健康等致命理念的感召下，素食主義首先在女人中迅速蔓延開來。然后，很多重視健康的中老年人也加入其中。不可否認，素食已經成為一種文化，一種全新的生活方式。

營養主張：作為一個嚴格的素食主義者，日常飲食中最需要重視的一點就是“均衡膳食”。只有均衡的膳食才能確保身體攝入足夠的必需營養素。建議不要做一個嚴格意義上的素食主義者，做一個新素食主義者。

新素食主義者不拒絕吃肉

傳統意義上的素食大概分三種：一是“全素素食”，即不吃所有動物和與動物有關的食物；二是“蛋奶素食”，即只吃蛋和牛奶；三是“奶素食”，即除牛奶外所有動物性食物均不食用；四是“果素”，即除了水果、核桃、橄欖油外。其他食物均不食用。新素食主義者對素食的老概念做了新的演繹，賦予了新的生命。但是，萬變也不會離開其根本——吃素食。

新素食主義者認為，素食代表著一種“不受污染”的文化品位和現代意識。吃出健康、吃出美麗、吃出聰明、文化，是新素食主義者追求的目標。新素食主義提倡不完全拒絕肉食。他們所奉行的是基本吃素，堅持動植物食品混食的飲食原則。這與傳統理念上的吃素大相徑庭。

建議：保證膳食均衡。食素者要確保每日飲食中含有蛋白質、維生素B12、鈣、鐵及鋅等身體所必需的基本營養成分。蛋白質主要從豆類、谷類、奶類中攫取：雞蛋富含維生素B12，如果你是個連雞蛋也拒絕的素食者，還可從酵母菌、大豆制品、人造黃油以及谷類中補充；富含鐵的素食有奶制品、全麥面包、深綠色的多葉蔬菜、豆類、堅果、芝麻等；牛奶、干酪、酸奶及其他乳制品都是極好的鈣質來源：深綠色的蔬菜、種子、堅果、干果以及豆腐還可提高體內鋅的含量。

食素矯枉過正也害人

普通人血中膽固醇在220毫克以下為正常，但含量并非越低越佳。素食者體內含有的膽固醇量平均為158毫克，而葷食者含量平均為10毫克。素食者和非素食者的血壓與年齡回歸線相比較，兩者的血壓都會隨年齡的增長而增加。但素食持續的時間愈長，因年齡增長而導致血壓上升的幅度就愈小。素食者有眼底網膜硬化現象者僅占16％，而葷食者中比例則高達40％。

素食固然有很多好處，但長期單純素食也有弊病。年輕人單純素食無法滿足機體生命活動所必需的氨基酸，可導致酶系統的破壞，引起營養代謝障礙，加速組織器官發生退化性變化；此外，單純素食無法滿足兒童生長發育高峰期所需要的優質動物蛋白質，勢必導致兒童發育遲緩，個子矮小，體質孱弱，智力低下；孕婦單純素食危害更大，胎兒會因此受到發育生長的嚴重障礙。

植物食品幾乎不含維生素B12，人嚴重缺乏維生素B12，會得惡性貧血和神經錯亂。素食者通常要吃大量谷物，而谷物含“反營養素”，會阻礙維生素B族的吸收。嚴重缺乏維生素B族時，血中“高半胱氨酸”的含量會升高，從而顯著增加得心臟病的危險。

光吃蔬菜也可能吃胖

大部分女性素食者，素食的目的出于瘦身，殊不知素食不但會致胖，弄不好還會致病。特別是那些只吃蔬菜，不吃米飯和肉類的素食者，很可能會越吃越胖。

在膳食中多吃素食、蔬菜水果等富含纖維的食物，確實有助于減肥，但只吃蔬菜水果的素食者，由于體內缺乏足夠的脂肪，會形成強烈的饑餓感，相比正常的飲食，會進食更大量的蔬菜食物。由于蔬菜容易吸油，進食大量的蔬菜反而更容易攝入更多油脂，導致越吃越胖。

素食者由于不進食肉類食物，造成動物蛋白質攝入不足。當完全素食者蛋白質攝入不足時，人體內的蛋白質、碳水化合物、脂肪就會失衡，免疫力下降、記憶力下降、貧血、消化不良就會接踵而至。

每天吃五種以上水果蔬菜

對每個素食主義者來說，要擁有健康的飲食，特別需要注意每天至少食用5種以上的水果蔬菜。

每餐中淀粉類食品的比例要占到三分之一，例如面條、米飯、谷物，以及豆類。

食用一些含有蛋白質的食物，如乳制品、雞蛋或豆類，盡量做到飲食多樣化。

盡量采用烤制、水煮、蒸制或微波爐的方法烹調食品，減少在油中煎炸的烹飪方式。減少糖類的攝入量。減少烹調中食鹽的添加量。

每天確保飲用1.2升水，如果從事體力勞動則飲水量還要更多。但是，你同樣也要確保自己攝入足夠量的必需營養素，特別是蛋白質、鐵和硒，因為這三種營養素的攝入通常在素食主義者的飲食中是不足的。

素食者營養來源

蛋白質：豆類(豌豆、扁豆等)，堅果、雞蛋、大豆及大豆制品(豆腐)，小麥蛋白(谷類、面包、米飯、玉米等乳及乳制品。

Tips：

切忌單純依靠一種蛋白質食品的補充，因為這可能會導致機體營養素的缺失。例如，完全依靠奶酪作為蛋白質來源，可能會導致素食者攝入過量的飽和脂肪酸。而如果膳食中長期缺少乳及乳制品，就要多吃大豆、米飯或者燕麥飲品來補充鈣質。

鐵：豆制品，綠色蔬菜(如豆瓣菜、椰菜、嫩圓白菜等)，面包。

Tips：

用餐時吃一些水果蔬菜加強鐵的吸收。最好在飯后1小時后再飲用茶和咖啡，避免阻礙機體對鐵元素的吸收。

硒：硒是機體免疫系統正常運轉的有力保障。每天食用一小袋多種混合的無鹽堅果。

Tips：

加強膳食中維生素B12的補充，如食用酵母類食物和維生素B12，營養強化面包及谷物食品。

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二二一比例進餐法

世衛組織和英美衛生部推廣認可的“二二一比例進餐法”，是一種平衡合理的健康飲食模式，也是素食者應當選擇并堅持的飲食準則。

這種進餐比例是將飲食盡量固定在兩份五谷雜糧、兩份蔬菜水果及一份蛋白質(豆類等)的比例，搭配進餐。它可以保證每天攝取充足的營養，尤其是素食者最容易忽略的蛋白質及糖類。

在這份飲食清單里，兩份五谷雜糧是基礎，建議大家每天都應攝取300-500克為直，并以玉米、小米、糙米、燕麥、大麥等全谷類為主，它們有較高的營養價值、豐富的纖維素。

不少人認為減少主食比例可以更好地塑造身材。很多愛美的女孩子常常只吃菜，拒絕吃各種形式的主食。這種做法并不科學也不可取，主食與發胖并沒有必然的聯系，倒是營養不均衡和因為缺乏主食而引發的饑餓感、暴飲暴食才是破壞良好體形的大敵。

成年人每天應食用蔬菜水果500-700克，并且要吃當季的時鮮，通常逆季節而生長的植物多是不純凈的，也不是純天然的。素食者蛋白質多以豆類食品為主導，新素食主義者可以適當調配選擇蛋、奶甚至偶爾的魚、肉。