秋冬上市羊肉巧制作

周翠英 張 闖 李 亮

每年秋冬季節(jié)及春節(jié)前后,正是市場對(duì)羊肉需求的黃金時(shí)節(jié),抓住此機(jī)會(huì),對(duì)羊肉進(jìn)行深加工,是很好的致富門路。現(xiàn)介紹幾種特色羊肉的制作方法。

一、鹵味酢羊肉

1. 原料配方。羊腿肉50千克,花椒100克,大茴香80克,小茴香30克,桂皮80克,丁香40克,草果40克,生姜50克,陳皮50克,食鹽1.5千克,醬油1千克,50度以上白酒1千克。

2. 制作要點(diǎn)。①腌制:用3%左右肉重的食鹽,事先加入1%的硝酸鉀,混合后使用;原料肉與食鹽充分混合拌勻后放入缸中腌制;腌24～36小時(shí),翻2～3次,以利腌制均勻;腌好后取出放入清水中洗凈,瀝干水分。②預(yù)煮:腌后的羊肉加入沸水中,旺火燒沸,撇除浮沫,約20分鐘后撈出瀝干水分。③鹵煮:將香辛料用紗布包好,放入鍋下,羊肉、食鹽、醬油、白酒也入鍋,上面用竹篾壓住,然后加入清水,淹沒肉面,用旺火燒沸,撇除液面上層浮沫雜物;改為微火燒煮,直至肉酥軟熟透(大約需2個(gè)小時(shí));出鍋后把肉晾干,以防肉塊粘在一起。④油炸:待肉出鍋稍冷卻后,撒入適量白酒和醬油,拌和均勻,使肉表面涂上1層酒醬液;然后放入鍋中用植物油炸制,油溫穩(wěn)定在160～170℃,要隨時(shí)翻動(dòng)羊肉,炸至黃紅色撈出,即為成品。

二、特色烤羊肉串

1. 原料配方。瘦羊肉500克,精鹽15克,胡椒粉5克,芝麻50克,小茴香3克,孜然5克,花椒粉5克,洋蔥末25克,雞蛋1個(gè),面粉15克,辣椒粉少許。

2. 制作方法。①將瘦羊肉去掉筋膜,洗凈血水,切成小塊放入盆中,加精鹽、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、洋蔥頭、花椒粉、雞蛋(打散)、面粉和味精,揉搓拌勻,腌漬2小時(shí)。②將裹勻、稠糊、調(diào)味料的小塊羊肉,用手捏扁穿在竹簽上(每串可穿8～10個(gè))。③將羊肉串橫架在點(diǎn)燃、煽旺的炭烤爐上,邊煽邊烤,待羊肉串兩面烤至出油時(shí)灑上辣椒粉即可。

三、五香臘羊肉

1. 原料配方。羊肉100千克,食鹽5.5千克,白砂糖1千克,白酒1千克,花椒0.4千克,五香料80克。

2. 制作要點(diǎn)。剔除羊肉的脂肪膜和筋膜,用機(jī)器或手工切成長條狀。將調(diào)勻的配料均勻地涂抹在肉條表面后入缸腌制2～4天,中途翻缸1～2次。出缸后用清水洗去輔料,并將羊肉送入烘房烘至干硬為止即為成品,也可直接將腌制好的羊肉放在空中陰涼處風(fēng)干。

四、風(fēng)味羊肉丸

1. 原料配比。羊肉50%、雞胸碎肉30%、雞腿碎肉20%,另外配食鹽3.6%、白砂糖2%、味精0.5%、紅曲素0.1%、復(fù)合酸磷鹽0.6%、卡拉膠0.8%、大豆分離蛋白3%、玉米淀粉10%、花椒粉0.2%、白胡椒粉0.1%、蔥白10%、鮮姜6%、香油1%、蛋清6%、冰水54.5%和羊肉香精1.5%。

2. 操作要點(diǎn)。①解凍、絞肉:將羊肉、雞胸碎肉、雞腿碎肉放置于冷凍間,解凍至表面稍軟(肉中心溫度-2℃)為宜;將肉清洗后,晾干水分,用直徑6毫米的網(wǎng)板絞肉機(jī)絞碎。②拌餡:將絞好的肉與鹽、糖、磷酸鹽、紅曲素及適量冰水放于攪拌機(jī)內(nèi)攪拌至肉餡發(fā)稠,并腌制2小時(shí);將絞好的蔥、姜與味精、香油、花椒粉、白胡椒粉一起攪拌,再將卡拉膠、大豆分離蛋白與淀粉拌勻后和香精及剩余水一同加入后出料(出料溫度不得高于10℃,以免肉中蛋白變性,造成產(chǎn)品口感較差,出品率低)。③油炸:將拌好的餡料加入肉丸機(jī)中,調(diào)節(jié)下料口刀距達(dá)到工藝要求規(guī)格,即要求丸子成型良好,大小均勻;當(dāng)油炸鍋加熱至160～180℃時(shí),將丸子炸至金黃色,表面發(fā)硬后撈出。④說明:配方中使用了雞胸碎肉和雞腿碎肉,這不但提高了油脂的含量和降低了生產(chǎn)的成本,而且增加了產(chǎn)品的彈性和脆性。

五、乳白羊肉湯

1. 原料配方。羊肉20千克,大蔥0.25千克,白芷、肉桂、草果、陳皮和杏仁等適量。

2. 制作要點(diǎn)。先將25千克清水添入鍋內(nèi),待鍋燒響后放進(jìn)鮮肉15千克,羊雜和骨架各1副,用大火燒(以木材火為好),頂出血沫,而后將白芷、肉桂、草果、陳皮和杏仁等作料下鍋,同時(shí)外加大蔥0.25千克、生姜適量,再熬40分鐘即成。作料要掌握適量下鍋,多了則藥味出頭,少了則腥膻味除不凈。食用時(shí),取湯鍋中熟羊肉和羊雜切碎放入碗中,再盛上羊湯,加上蒜苗末、香辣油即可。羊肉湯制作精細(xì),在用肉、燒煮、配料、加工和器皿等方面均十分講究。

六、特色羊肉香腸

1. 原料配方。純羊肉50千克,食鹽1.5千克,食糖0.5千克,混合香料(胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等)250～300克,亞硝酸鹽15克。還可另加適量質(zhì)改劑(谷物類、大豆類、淀粉和脫脂等),以降低生產(chǎn)成本。

2. 制作要點(diǎn)。①絞磨、拌料:割除鮮羊肉的筋膜、肌腱和淋巴腺(或加入20%～30%的豬肉,肥瘦比1∶1),用絞磨機(jī)或利刀切成1厘米見方的肉丁;將羊肉、食鹽、質(zhì)改劑和調(diào)味品快速拌勻。②腌制:如利用冰箱制作羊肉鮮香腸,可不進(jìn)行腌制或僅經(jīng)輕度腌制后便可進(jìn)行灌裝,灌裝后放入冰箱中快速冷凍儲(chǔ)藏;如不利用冰箱制作應(yīng)將肉餡與食鹽、食糖和亞硝酸鹽等輔料拌勻,于4～10℃條件下腌制2～24小時(shí)。③灌裝熏制:用豬腸衣或羊腸衣將羊肉灌裝后,用粗線將香腸扎成10厘米長的小段,吊掛在煙熏房內(nèi),用硬質(zhì)木材或木屑做燃料,要求室溫保持在65～70℃,煙熏10～24小時(shí),以香腸中心溫度達(dá)到50～65℃為宜。

七、透明羊腸衣

1. 浸漂。將原腸浸泡在28～33℃的溫水中18～24小時(shí)。浸泡時(shí)腸中應(yīng)灌入溫水。

2. 刮腸、灌洗。將浸泡后的原腸內(nèi)壁向外翻卷放在平整木板上,用竹板、無刃刮刀或刮腸機(jī)刮去腸的黏膜層和肌肉層。灌水沖洗刮后的腸衣,并割去破損部分。

3. 量碼。將羊腸衣按口徑大小分為6路:一路為22毫米以上,二路為20～22毫米,三路為18～20毫米,四路為16～18毫米,五路為14～16毫米,六路為12～14毫米。一路到五路每把不超過18節(jié),六路每把不超過20節(jié),每節(jié)不短于1米。

4. 腌制、漂洗。把分把的腸衣攤開撒上精鹽,然后扎把放入擱在木桶或缸上的竹篩內(nèi),腌漬12～13小時(shí),瀝出鹽水后纏把,即成“光腸”半成品。將“光腸”浸在清水中,反復(fù)換水洗凈,注意水溫不能過高。

5. 分路腌腸。往洗后的“光腸”內(nèi)灌水,檢查有無破損,按腸衣的口徑和規(guī)格分路扎把。在分路扎把的腸衣上撒上精鹽腌制,待瀝干水分后再纏成把,即為透明羊腸衣成品。

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