幾種特色生姜制品的加工技術

王曉波

生姜是特色蔬菜,富含鈣質及磷、鉀、鐵和維生素A、B等,尤其是維生素C含量很高,加工成風味食品,開胃爽口,深受人們喜愛。在此介紹幾種風味生姜食品的簡易加工方法。

糖醋嫩姜 選新鮮嫩姜洗凈去皮,切成1毫米厚的姜片,放入缸中。取1份白糖、1份醋和1份醬油,混合煮沸制成糖醋液,加入食鹽(糖醋液總重量的30%),再次煮沸。冷卻后將此液倒入姜缸中,以完全淹沒姜片為度。姜面上用竹網蓋住,并用石塊壓好,以免生姜片脫鹵。然后密封缸口,腌浸15～25天,即成鮮嫩適口的糖醋姜片。

醬制姜片 選用新鮮嫩姜漂洗干凈,然后按100份姜用10份鹽的比例,一層姜一層鹽地裝缸腌制,隔5天翻缸1次,經過15天左右即可腌制成咸姜坯。將腌好的咸姜坯切成3毫米厚的姜片,裝入布袋中,每袋2～3千克,按姜片100份、優質面醬50份的比例投入醬缸,每天攪拌兩次,經過7～10天的處理,即可制成色澤深褐,咸、辣、鮮、嫩、脆的醬制姜片。

白糖姜片 按生姜50份、白糖32份、白糖粉4份、檸檬酸0.25份的比例備料。將鮮姜洗凈去皮后切成3～5毫米厚的薄片,先配制與姜片等重量的檸檬酸溶液,然后將其同姜片一起加熱至沸,撈出姜片漂洗干凈,濾除雜質后放入再煮,煮至糖液濃稠、滴液成珠時即可停火把生姜片撈出。給撈出的姜片撒上白糖粉、拌勻,攤曬1～2天,或置烘烤房中在40～50℃下烘4小時左右,即可干燥成白糖姜片。

蜜漬生姜 選用新鮮飽滿的鮮姜洗凈去皮后,切成1厘米見方的方塊,按1份生姜加4份水的比例一起煮開,撈起生姜瀝水,再按1份生姜加2份蜂蜜的比例置于鍋內再次煮開,撇去泡沫,即制成甜辣可口的蜜漬生姜。

艷紅糖姜 稱取鮮姜100千克,食鹽20千克和紅糖13千克。將鮮姜洗凈去皮,放入缸中。把食鹽加入35千克水中燒沸,冷卻后加入紅糖攪勻,然后倒入生姜缸中,糖汁以淹沒姜體為度,密封腌30天后即可食用。

多味干姜 每100千克成品的配料為:食糖10千克、甘草水10千克、檸檬酸0.4千克、莧菜紅20克。把鮮姜洗凈去皮,用清水漂洗,然后一層生姜一層食鹽地裝入缸里(每100千克生姜加食鹽30千克),灌入涼開水浸漬15天后撈起曬至八成干,用木槌稍捶一下即成拌料制作的腌姜胚。然后將腌姜坯與上述配料混合,攪拌2～3遍,裝入缸中壓實,第二天翻動1次,第三天撈起,曬至干而無皺縮時即為色澤鮮艷的多味干姜成品。

(作者聯系地址:湖南省益陽市農業科學研究所 郵編:413046)