柿子的脫澀技術

馬君嶺 白相林

柿子是我國的主要水果之一,味甜,營養豐富,既可生食,又可加工成柿餅、柿干、柿醋、柿酒。但是,柿子剛采收時,由于柿果組織細胞中含有較多的可溶性單寧物質,人們在食用時會感到有很強的澀味,所以,必須經過脫澀處理。常用的脫澀方法有以下幾種:

1. 溫水脫澀法 先將新鮮柿果裝入清潔缸內(忌用鐵器),再注入40～50℃的溫水,水量以淹沒柿果為宜,然后加蓋密封。為了保持水溫,可在缸下燒溫火,或在四周用厚草簾、舊棉被包嚴。水溫降低時,也可隨時加入50℃的溫水,調節水的溫度。一般經16~24小時,便可脫澀。用此法脫澀的柿果肉質脆硬,顏色美觀,風味好,而且簡便易行,脫澀快,適合小商販及家庭采用,但柿子不能久放。

2. 冷水脫澀法 將柿果放入缸或桶內,注入涼水淹沒柿果,每隔兩天換水1次,經7天左右便可脫澀。也可在每50千克水中加入柿葉1.5~2.5千克,再倒入柿果,這樣可加快脫澀進程。用此法脫澀的柿果脆甜,成本低,但脫澀時間較長,效果差。

3. 石灰水脫澀法 按水50千克、生石灰3.5~5千克的比例,配成石灰水。趁水溫和時將柿子放入水中,然后輕輕攪拌,再密封缸口,經3~5天后柿果即可脫澀。用此法脫澀的柿果,特別脆甜,且不易腐爛,但果面有石灰跡,不易清洗,有礙美觀。

4. 熏煙脫澀法 先在地上挖深、寬各1米的坑,下底比上口稍大,在坑底以上30厘米左右處向兩邊挖洞,洞內放入柿子,坑底放入麥糠、鋸末或爛雜草、碎樹葉等不易著火且生煙多的燃料,裝柿子后點燃麥糠等,待坑內充滿煙時再將坑口封閉,經3~4天,即可脫澀而成烘柿。此法可使提前采收的果實經處理后色澤濃郁,缺點是處理的柿果有煙味。

5. 草木灰脫澀法 將柿果放在缸內,上面撒上干燥的草木灰,用量為柿果重量的5%,然后倒入40℃的溫水,用塑料薄膜將水缸密封,經2~3天,即可達到脫澀的目的。

6. 混果脫澀法 將柿果與新鮮的梨、蘋果、山楂、石榴等,分層相間排放于密閉的容器內,一般每50千克柿果放入其他果實2~5千克即可。為了盡快脫澀,還可再放入一些鮮樹葉,經過3~5天便可脫澀而成烘柿。

7. 碎果脫澀法 將小柿果或殘果搗爛(每50千克柿果用1.5千克碎果),放在水缸中,加適量水攪拌,然后倒入柿果,再加水至淹沒柿果為止,并輕輕攪動柿果,浸泡3~4天,即可食用。這種方法處理的柿果,能保持柿子的原味,味美爽口,且不易腐爛。

8. 刺果脫澀法 在柿蓋(萼片)周圍,插入小段干燥的芝麻稈或牙簽等,每個柿子插3~6根,呈圓形,幾天后即可脫澀。

9. 酒精脫澀法 將柿果放在容器中,每裝1層噴灑一定量75%的酒精或高度白酒(不低于60度),在18~20℃氣溫條件下密封3~8天即可。注意酒精用量不可過多,否則果面易變色。

10. 保鮮劑脫澀法 保鮮劑的配制比例:乙醇(或甲醇)10%~20%,高錳酸鉀0.02%~ 0.2%,百菌清0.05%~0.2%,其余為水。使用方法:在柿子表面均勻噴灑或蘸取保鮮劑,用量是每10千克柿果用保鮮劑25~75毫升。該脫澀法的優點是,柿果在儲藏過程中緩慢脫澀,且在出庫后一段時間內能保持一定的硬度,使得儲藏保鮮期可達100天,從而延長上市銷售周期。

11. 乙烯利脫澀法 將柿果放入250毫克/升的乙烯利水溶液中,浸泡2~3分鐘,然后取出,放置室內密閉3~10天,即可脫澀。或者將柿果整齊排放好后,均勻噴灑乙烯利水溶液。也可將果實堆放在密閉的室內,注入1∶1000濃度的乙烯氣體,室溫保持20~25℃,經36~48小時開啟,再放置2~4天便可脫澀。還可在柿樹上用250毫克/升乙烯利水溶液噴灑果面至濕潤,既可脫澀,又可以提前上市。乙烯利脫澀后果實色澤美觀,質地優良,且操作簡單。

12. 二氧化碳脫澀法 采用高濃度的二氧化碳處理。將柿子堆碼在密封的塑料薄膜帳內,用鋼瓶通入二氧化碳,使帳內二氧化碳濃度保持在60%以上,溫度在25~30℃,3~6天即可脫澀。用此法脫澀的柿子質地堅硬,存放時間較長。

(作者聯系地址:山東省兗州市新驛農技站 郵編:272116)