松露，上帝才知道的芬芳

萬 卷

舌頭永遠遇不到高溫的黑松露。溫度一高,黑松露就會“香消玉殞”。

溫室里也永遠尋不到黑松露,它對生長環境異常挑剔,陽光,水分,土壤的酸堿度稍有變化,松露就無法生長。它寄生在橡樹的幼根須上,一點一點把整片森林的味道刻入內里。

然而,它又不只有森林的記憶——

黛山腐葉,濃郁松針,潮濕土壤,清辣黑蘿卜,清新榛子……也有人聞到了大蒜味、舊床單味,麝香味,這恰恰最符合饕客的心理美學——臺灣美食作家葉怡蘭說:“真正好吃的料理,絕不可能只有單單調調一種面目一種氣味。我喜歡一層層分辨著感受著,食物的每一樣貌每一口感每一香氣每一肌理質地組織結構,然后,靜心體會,眼耳鼻身意,色聲香味觸法……”

菌臨天下

傳說中,松露是閃電的女兒,古希臘和古羅馬人則認為松露具有壯陽的神奇功效。黑松露的顏色并不誘人,外表崎嶇不平,呈小突起狀,內部遍布灰色(或淺黑色)與白色相間的紋理。只是輕輕吸一口氣,就有一種來自森林的氣息在鼻腔部位彌漫,再細細咀嚼,就會有一種異樣的鮮味從舌尖一直擴散到整個口腔。19世紀英國的小說家William M Thackeray說:“此刻,我們感到有股氣味裊裊襲來,一種帶有麝香味,火熱噴香,辛辣而令人昏然的氣味,它讓感官舒緩陶醉,但又騷動激狂!”

于是,被譽為“世界珍味之王”的松露價格貴如黃金,是全球高檔酒店、餐廳內大廚們每年翹首以盼的上乘食材。松露獨特的氣味完全找不到第二種食材可以取代,至今尚無法以人工種植,而且必須靠對松露味覺有奇特感應的母豬和嗅覺靈敏的狗才能挖掘到。如今黑松露1公斤價值4000歐元,甚至曾經拍賣過上萬的天價。

松露在全世界都有出產,品種多達數十個,主要產區有法國、意大利、西班牙、克羅地亞等國,其中以法國產的“黑色鉆石”黑松露和意大利產的“白色黃金”白松露品質最為高檔,價格也最為昂貴。每年松露的收獲季節來臨,松露獵人就會根據天氣狀況和土壤的種類,帶上16條不同種類的狗去尋找三種最優質的松露:冬日黑松露、夏日黑松露和白松露。松露的生長周期只有一年。當發現碩大如卵的黑松露,獵人們就捧著表層粘結泥土的寶物,貪婪地聞著它的腥香。

一縷陽光

法國文化其實是一種“口舌文化”,因為法國人愛說話、愛接吻、愛吃、愛喝。而對于松露這種珍奇但也刁貴的食材,也只有頂級的高手才能馴服,從前萊到甜點,使法國美食淋漓盡致得以展現。這種散發異香的菌類,只需簡單加工,它就會像一縷陽光穿越云層瀉下,被它籠罩的食物就此超越自身的氣息,獲得新生。

為了保持松露自身誘人的香氣,大廚們通常會用特制的刨刀將松露刨成薄片,再將松露的切片直接配在意大利面、海鮮,煎蛋,肉類及其他美食上面。主菜的溫度會使松露變得溫暖,有助于松露香氣更好地揮發。與松露菜品相搭配的酒不能過于濃烈,應該選擇口味適中的優質葡萄酒或白酒,這樣松露和酒的香氣才會相得益彰。做餐前小點時,松露腴滑香糯,芬馥的口感艷光四射,挑起味蕾的熱烈期待。

與海鮮相遇,松露稠滑馨芬,海鮮輕盈鮮甜,交織出曼妙的和諧。

和蛋交歡,松露濃釅鮮香,蛋樸素細嫩,撞擊出禪味玄機。

松露入湯,會令人心醉——植物的甜和菌之香,能夠把五臟六腑都熨貼得恰當好處。

創片,切絲、剁丁、磨粉,搗醬。燒烤,入湯……松露與味蕾的奢侈游戲,撩起人們在吃與吃不到之間的渴切欲望。歐洲人說,松露的味道就是情欲的味道。一點情欲可以怡情,太多了就讓人頭暈目眩。所以,烹飪松露,一點點就好,火候和方寸都要拿捏得準。(張楓摘自《格調》)