健康油道

“柴米油鹽醬醋茶”乃開門七件事，油居其中，每每去超市，密密麻麻的食用油讓我們眼花繚亂，花生油、玉米油、葵花籽油、橄欖油、菜籽油，調(diào)和油、色拉油，初榨油、精煉油……每次我們都會拎回一大桶油，而后數(shù)月都不再涉足食油區(qū)，對這個與我們健康生活息息相關的必需品，我們關注甚少，卻不知其影響頗大。策劃_李倩

北方人好食豆油，而南方人則善食菜籽油，市面上層出不窮的油類新品種，也讓我們有了更寬廣的擇油范圍。聽信鄰里也好，關注廣告也罷，選擇健康的油，形成好的用油方式才是保證健康飲食的根本。

不同區(qū)域的家庭主婦，她們的消費心理各具特色。那成都的家庭主婦們在選擇什么樣的油，而又該選擇什么油呢?我們采訪了西南民族大學生命科學與技術(shù)學院講師、川大在讀博士劉驥，看看科學的觀點是什么。

選擇什么樣的油就是選擇什么樣的生活

成都人喜歡吃辛辣食物，諸如火鍋、串串等，火鍋和串串里面的用油應該是專門的煎炸油，不過就我們調(diào)查和新聞報道中了解到，大部分此類餐館都有反復使用油的習慣，有的甚至用過濾后的“潲水油”。油經(jīng)過長期的高溫本身就會有營養(yǎng)成分的大量流失，如果反復多次使用就會產(chǎn)生致癌物質(zhì)，而這些致癌物質(zhì)是無法被過濾掉的。但是讓成都人不去吃火鍋完全就是不可能的事情，所以，日常生活中吃什么樣的油就顯得至關重要。以前的成都人好食用菜籽油，從營養(yǎng)價值方面看，人體對菜籽油消化吸收率可高達99%，并且有利膽功能。在肝臟處于病理狀態(tài)下，菜籽油也能被人體正常代謝。不過菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸，且其中脂肪酸構(gòu)成不平衡，所以營養(yǎng)價值比一般植物油低，另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物質(zhì)，一般認為這些物質(zhì)對人體的生長發(fā)育不利。如能在食用時與富含有亞油酸的優(yōu)良食用油配合食用，其營養(yǎng)價值將得到提高。

建議成都人吃橄欖油

成都屬于亞熱帶濕潤氣候，地域決定了成都人在日常的烹飪中更喜歡煎、炒，而油在高溫中會使其中的不飽和脂肪酸流失，而使其營養(yǎng)效果大減。在炒菜過程中，應該要把握火候和炒菜時間，最好能短而快，這樣才能保證食用油的營養(yǎng)成分充足。在煎炸食物中，建議使用橄欖油，它所含的單不飽和脂肪酸是所有食用油中最高的一類，它有良好的降低低密度膽固醇(壞膽固醇)，提高高密度膽固醇(好膽固醇)的作用，所以有預防心腦血管疾病、減少膽囊炎、膽結(jié)石發(fā)生的作用。而且在煎炸中它的營養(yǎng)成分也不易流失，是優(yōu)質(zhì)生活的首選。

一種油不能長期食用

對，就算是橄欖油也不能長期食用，應該與其他的食用油換著吃。長期食用單一植物油，這樣會造成體內(nèi)一種脂肪酸過量，另一種脂肪酸缺失，不利于健康，應不同品種換著吃。而且單次購買分量不要過多，特別是夏季，這對油的儲存不利。尤其是橄欖油，油的品質(zhì)是關鍵，建議大家買油要挑大企業(yè)，質(zhì)量過關的食用油，中國營養(yǎng)學會制訂的《中國居民平衡膳食寶塔》中建議成年人每人每天攝取的油脂別超過25克，這也告訴我們要適量食用油脂，調(diào)整生活方式，合理搭配、健康飲食。

數(shù)據(jù)

人們每天攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、纖維素、水等七大營養(yǎng)元素中，脂肪占了總熱量的35%，而脂肪總量的76%以上又是來自于每天吃的油。

我國城市居民食用油消費情況調(diào)查中的數(shù)據(jù)顯示，百姓家庭中每月負責食品購買的76.8%是女性，63.9%在35歲以上，59.6%具有初高中文化程度。

北京人對食用油新品牌的接收速度最快，51.4%的人表示喜歡嘗試新品牌。上海人對價格、促銷最敏感，37.7%的上海人表示常常對商場里正在促銷的產(chǎn)品有購買欲，62.1%的上海人在購物前會比較幾家商店同類商品的價格，廣州人則更喜歡購買國外品牌。

TIPS:夏季食用油的保管

家庭食用油若保管不當，很容易引起變質(zhì)，變質(zhì)的油食用后對人的腸胃有強烈的刺激作用，甚至會引起中毒。為了防止食用油變質(zhì)，可采取以下一些措施:

1、要合理地選擇食用油的儲存容器。油多時可選用陶瓷缸，盡量減小容器的口徑;油少時可選用不透光的深色的玻璃瓶。油裝滿后，應密封瓶口，使油和空氣隔絕，防止食用油氧化變質(zhì)。人們往往習慣用金屬或塑料瓶(桶)盛裝食用油(商店也是如此)，實際上是很不科學的，因為金屬分子和塑料中的增塑劑，能加速食油的酸敗變質(zhì)。

2、儲存的容器應放置在陰涼、避光、干燥、溫度低的地方。由于陽光中的紫外線和紅外線能促使油脂的氧化和加速有害物質(zhì)的形成，所以，儲油的容器應盡量減少與空氣、陽光的接觸。

3、儲存食用油要防止高溫儲存。溫度以10℃——15℃為最好，一般不應超過25℃，因此，夏季不宜儲存，應邊購邊用，經(jīng)常食用新鮮油。另外要注意，食油內(nèi)不能混入水分，否則，容易使油脂乳化，混濁變質(zhì)。也可按40∶1的比例往油中加入熱油，可起到吸收水的作用。因而，購食用油應到大商店、正規(guī)廠家，切莫貪圖一時便宜，在街市上購買劣質(zhì)油。

4、防止食用油的氧化變質(zhì)。若單位發(fā)放或親朋好友饋贈食用油較多一時吃不完時，可選用花椒、茴香、桂皮、丁香、維生素C等抗氧化劑少許加入油中，以延緩或防止食用油的氧化變質(zhì)。除選用有色小口玻璃瓶儲存外，其余的容器儲存期以半年為宜，最長也不應超過一年。

食用油品種成分表

備注:按脂肪酸含量的國際營養(yǎng)標準:飽和脂肪酸含量若超過12%，過多的飽和脂肪酸就會在人體內(nèi)產(chǎn)生脂肪積聚，繼而造成血脂水平異常，誘發(fā)高血脂、高血壓、動脈粥樣硬化等嚴重心腦血管疾病。

單不飽和脂肪酸(油酸)則是維持正常血脂水平，減少心腦血管系統(tǒng)疾病發(fā)生的重要脂肪。其含量若達70%以上，則能調(diào)節(jié)血脂，降低血中“壞”的低密度脂蛋白膽固醇，而不降低血中“好”的高密度脂蛋白膽固醇，非常有益于心、腦、腎、血管的健康;

多不飽和脂肪酸中的亞油酸與亞麻酸均屬人體必需脂肪酸，歐米伽3亞麻酸與歐咪伽6亞油酸的比值若能接近1∶4的理想水平，對人體是十分有益的。但其中的亞油酸含量若高過15%，則會誘發(fā)多種疾病，特別是腫瘤疾病的發(fā)生。而歐米伽3亞麻酸含量應在2.5%以上，人體每天能攝入1克對健康就非常有益。

世界衛(wèi)生組織和我國營養(yǎng)學會都認為，當人群膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的攝入比例達到1∶1∶1時，才比較健康和理想。