茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智。何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點或難點話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與，相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

本期專家團

范增平：臺灣著名茶文化學(xué)者、“中華茶文化學(xué)會”創(chuàng)會理事長

丁以壽：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶業(yè)系副教授、茶文化碩士研究生導(dǎo)師

陳郁榕：本刊專業(yè)指導(dǎo)、國家一級評茶師

劉國英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長、武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學(xué)院副教授

本期茶博士關(guān)注：鑒別陳年鐵觀音

問：現(xiàn)在市場上比較熱衷于陳年的萘，鐵觀音也不例外，怕買到不好的陳茶，我想問一下，如何鑒別陳年鐵觀音的好壞?

答：如今“陳茶熱”中流行的陳年鐵觀音是由傳統(tǒng)鐵觀音制作而成的，傳統(tǒng)鐵觀音耐存放，而新工藝的清香鐵觀音不耐存放，所以，真正意義上的陳年鐵觀音是以傳統(tǒng)工藝制作的傳統(tǒng)鐵觀音。傳統(tǒng)鐵觀音的工藝制作在上世紀90年代中期基本已中止，因此在上世紀90年代初制成的鐵觀音還保留傳統(tǒng)工藝。

陳年鐵觀音的干茶色澤枯暗，而且隨著年份的增加，色澤越發(fā)枯暗。其茶的湯色會隨著年份的增加。色澤逐漸變化。由深黃轉(zhuǎn)為褐色最后為紅褐色。而茶的滋味也會隨著年份而變得溫和，而且隨著時間的推移，越來越平和。切忌購買那種烘焙得已經(jīng)炭化的所謂陳茶。好的陳茶，不能帶有霉味，飲用后也不能有口腔的不清爽感或者有身體的不適感。

本期茶學(xué)：

問：第一次喝到冰凍的烏龍茶，感覺很不錯，不知道是怎么做出來的?

答：冰凍茶是近年來茶葉行業(yè)中發(fā)展出來的一個新品種。它具有滋味鮮美、清香、甘爽的特點，特別是它的自然花香味比較濃郁。冰凍茶葉制作工藝流程與一般烏龍茶制作工藝略有差別，其工藝流程是：采青－曬青－晾青－搖青－殺青－揉捻－攤涼解塊－包裝冰凍儲藏。其工藝流程中省去了初焙，復(fù)焙，分揀等工序，能最大限度地保存其自然花香味。但是切記，冰凍茶葉要采用冰凍冷藏，否則很容易失去鮮味或者使茶的品質(zhì)變壞。

問：好的普洱茶應(yīng)該呈現(xiàn)什么樣的湯色特征?

答：好的生茶，湯色從金黃、黃紅、淺琥珀色、透亮琥珀紅……依年份與制作工藝、品質(zhì)不同而有所變化；好茶的關(guān)鍵在于湯色清亮，且泛油光。不好的茶，其茶湯色較暗而深、不清亮。所以，僅從湯色上看，湯色琥珀、清亮、油光，也是優(yōu)質(zhì)茶的特征。

問：濕倉茶是不是永遠都會有倉味?

答：沒有入過倉的茶，其口感純正干凈，口腔清爽沒有任何異味、回甘強、茶氣足。有些二三十年的茶，如果沒有八倉，以“坐杯”方法長時間浸泡，可以感受到茶湯仍微帶苦澀。有些入倉茶可以把湯水做得甘甜，但有個最大的缺點，就是不管怎么退倉，都會有倉味。判斷濕倉與否，還可以從回甘感和潤喉感來評定。優(yōu)質(zhì)的茶滋味濃醇、滑口、潤喉、回甘、舌根生津；質(zhì)次的則滋味平淡，不滑口、不回甘、舌根兩側(cè)感覺不適，甚至產(chǎn)生“澀麻”感。

問：如何更好品味巖茶的好壞?

答：巖茶品飲時，要先嗅其香、再試其味、并反復(fù)幾次。聞香有干茶香、蓋香、水香、杯底香(熱香和冷香)等。嘗味時須將茶湯與口腔的各部位充分接觸，細細感覺水中的醇厚度、變化情況和各種特征。欣賞巖茶的香型和香氣高低，領(lǐng)悟巖茶醇厚的滋味、豐富的內(nèi)涵和特有的“巖韻”。

問：怎么樣的山泉水會更好一些?

答：同樣是山泉水，其實還是有分等級的。泉水必須是緩慢的流動為佳，太過湍急多沖刷的泉水也是不適用的。優(yōu)質(zhì)的山泉水已經(jīng)比較難尋，也可以將找來的山泉水存放于陶質(zhì)制造的缸中，放置沉淀之后再使用，這是凈化水質(zhì)的方法之一。另外利用竹炭、麥飯石來改善水質(zhì)也是一種不錯的方法。

問：有沒有飲荼和體內(nèi)脂肪減少的數(shù)據(jù)?

答：由于茶含有多酚類以及咖啡堿類的物質(zhì)能使脂肪氧化，因此具有一定的減肥作用。目前有一些可供參考的數(shù)據(jù)，證明長期飲茶者與不飲茶者在身體脂肪與腹部脂肪量上有所差別：

非習(xí)慣性飲茶者 長期飲茶者(10年以上者)

體脂肪含量比例(％)25.35±+0 81

20.39±0.92

BMI(kg／m2)25.72±0.43 25.62±0.49

腰圍(cm)81.53±0.70 79，86±080

臀圍(cm)93.54±0.69 91.88±0.79

在現(xiàn)實中也可以看到，長期飲茶的人，體重比較正常，但體型卻大多很瘦削。

問：孕婦是不是一定要禁止喝含咖啡因的茶?

答：近年來，有人就茶葉中的咖啡因?qū)θ梭w健康是否有害的問題展開研究和爭論。爭論的焦點是咖啡因能否取代堿基腺嘌呤和鳥嘌呤而參加DNA和RNA的形成，從而導(dǎo)致遺傳信息的改變。而最近的實驗表明孕婦飲茶只會有助于健康，因為茶葉中的咖啡因含量很低，而且容易排除體外，一般只需要幾小時。其次咖啡因具有抗氧化作用，所以咖啡因會引起后代的生理缺陷的憂慮是沒有必要的。不過當婦女一旦懷孕，其飲食習(xí)慣應(yīng)該聽從醫(yī)生的安排。

問：經(jīng)常有一些喝不完的茶，請問用來漱口對牙齒好嗎?

答：茶的抗菌力強，用茶水漱口有利于防濾過性病毒引起的感冒，并預(yù)防蛀牙與食物中毒。美國研究者發(fā)現(xiàn)紅茶漱口可防蛀牙，并且可以消除口臭。

問：我常去茶具市場，請問有什么簡單方法可以判別瓷器的好壞?

答：買瓷器，最簡單最好的鑒別方法。就是拿起瓷器輕輕敲敲，聽發(fā)出的聲音是否清脆、響亮、悅耳。如果是，這就表示是優(yōu)質(zhì)的瓷土制造的瓷器，質(zhì)量良好；假如敲瓷器時發(fā)出的聲音粗重。甚至沙啞，就是用劣質(zhì)的瓷土制造的瓷器，其質(zhì)量甚差，甚至已有裂痕。還有一種方法。是將瓷器放在較強的燈光下或陽光下觀察，可以看質(zhì)地是否細致均勻及有無裂痕。

問：高山綠茶和平地綠茶有什么區(qū)別嗎?

答：因為生長的地勢不同，地理與氣候環(huán)境都會對茶葉形成不同的影響。高山綠茶其外形條索厚重。色綠，富光澤；泡出的茶湯色澤綠亮，香氣持久，滋味濃厚，葉底明亮，葉質(zhì)柔軟。平地綠茶外形條索細瘦、露筋、輕薄，色黃綠；泡出的茶湯色清淡，香氣平淡，滋味醇和，葉質(zhì)較硬，葉脈顯露。

問：想問紫砂壺當中關(guān)于本山綠泥的知識。

答：本山綠泥生成于紫泥層與巖板的夾脂之中，故有“泥中泥”之稱，因出產(chǎn)量稀少，不宜制作大件作品，而且也不易燒制茗壺佳品，故僅少數(shù)茗壺用本山綠泥制作，而常與紫泥相調(diào)合成團泥，易制作，成品率也高。