小議茶韻

近幾年來，名茶中冠以“某韻”的逐漸多起來了。簡輯之，就有鐵觀音之“音韻”、普洱茶之“陳韻”、鳳凰單叢之“山韻”、嶺頭單叢之“蜜韻”、臺灣凍頂烏龍之“喉韻”、黃山毛峰之“冷韻”、西湖龍井之“雅韻”等等。

韻字本多用于文學藝術、山水人物等，如文韻、詩韻、畫韻、神韻、風韻、氣韻等等。這東西好似只有高人才會領悟，行家才能解讀。

韻字用到茶上，有的能感覺、可辯識，有的似乎太深奧了，無法領會，如“雅韻”，不知是味覺，或是形態，還是臆念之想象。

本人管窺之見，茶作為一種飲品，不該是“無味之味至味”的虛無東西。其化學因子是可用儀器測出的，其感觀因子是用眼鼻口辨別的。如果其精華之“韻”“只可意會，不可言傳”，無疑給人一頭霧水。

就講敝人家鄉的武夷巖茶的“巖韻”吧，當是從古時文人所云的“石乳”、“云石”、“巖骨”等引伸而來的。清朝乾隆帝在《冬夜烹茶》詩中贊賞武夷巖茶“氣味清和兼骨魚更”，這位品茗行家點出了一個“骨”字。

經過長期的探索，武夷山人茶家將之旌表為“巖味”。“巖”字當概有地域、地貌、地形、地質、地土的內涵，所以做茶師、審評師多以“巖骨”、“有骨頭”、“有東西”、“不輕飄”、“厚”、“粒感顯”等等表達優異巖茶。后來出現“巖骨”二字，五六十年前不知何人把它上升為“巖韻”。但如何感悟、表達“巖韻”呢?成了山人、茶家的難題。說法紛紜，如：巖石味、爛石味、地土香、風土味、青苔昧、中藥味、粽葉味、品種香、香清甘活等等。這些說法雖有其個性表現，但難蓋全。至于最多的“巖骨花香”之說，“花香”可辨，“巖骨”是什么也講不清。筆者認為“巖韻”當是武夷巖茶的共同的大特征、優異表現，已作審評標準之一列入《武夷巖茶地理標志保護產品》，因此要有個可評定的標準。在綜合先輩的見解和比較外地一些烏龍茶的特點，本人將“巖韻”概括為4句話：“茶水厚重潤滑，香氣清正幽遠，回甘快捷明顯，滋味滯留長久。”這當是武夷山市內所產制的優良茶品的共同特征，只是程度有所差異而已。

同是中國名茶的安溪鐵觀音，其“音韻”很多人也感到費解，說法也不盡一致。著名茶人黃建璋專門開講鐵觀音，頗為周詳。安溪茶師王振忠、楊忠耿在《閩南烏龍茶》124、129頁中曰：“觀音韻是鐵觀音茶獨特的品質特征，唯有純正的鐵觀音品種，在理想的天然條件下，采用精湛的采制工藝，才能使觀音茶獨具觀音韻”。這就是說“觀音韻”的形成與茶樹品種、天然條件、制作工藝有關。他們表述“觀音韻”的感觀表現是：“滋味醇和濃厚，甘喉爽口，蜜甜微酸”，并將“音韻”是否明顯程度列為鐵觀音等級指標之一，使之衡量有標準。

我想其它有冠以“某韻”之茶，大概都要有其可表述的感觀內涵，否則制訂茶樣標準時，只寫上“某韻”的“顯、欠”等，卻沒有可評判、表述的標準，還是“只可意會，不可言傳”，這不是在忽悠消費者嗎?