挑戰甜味標簽

說到上海本幫菜，大家的第一反應總是：上海菜，甜；此次有幸經美食家汪衛義先生極力推薦，一起到吉士酒家品嘗了那里被許多老上海推為“最正宗”的上海菜，才明白原來甜味標簽是錯誤的被貼在了上海菜上，隱藏在上海市井深處的吉士酒家正是這場顛覆的制造者。

著名美食家汪衛義先生是上海本地人。請他推薦一家上海最正宗的本幫菜餐館，自然是手到擒來。出發赴宴前他提前向我們特別打了招呼，說那家餐廳“門面很小”，一來怕我們找不著，二來怕我們一向習慣了跟著“食神”進出金碧輝煌的餐廳，深宅大院的會所，猛的見了不事張揚的吉士酒家，會被嚇得沒了胃口。在走進深藏在大上海老城區太平路上的吉士酒家之前，我們都把這些當戲言。可站在這家小小門臉、裝修平常的酒樓跟前等待汪衛義先生的時候，我們所有人心里都打起了小鼓：《財富圈》的美食欄目這一次真是遇到挑戰了嗎?

汪先生剛剛從日本回國，甫一落座，就興奮的和我們聊起了他最愛的家鄉菜——上海菜。

“人家都說上海菜是甜的，今天我要在這里說：不對!上海菜不只是甜的，它任何一種味道都有，都是恰到好處的。”一定是看出了我們個個帶著懷疑的神情，他一邊把吉士酒家的菜單遞給我們，一邊笑著說：”等大家嘗過就明白了，最難得的是這家酒家幾乎每道菜都能打八十五分以上。”

每道菜八十五分?不簡單。許多高級餐廳只有幾道菜能得到美食家的贊賞，別的菜式卻是平平甚至失敗：每道菜都當仁不讓的得到八十五分，可是要潛心經營多年。還有許多餐廳換過大廚后，便漸漸失去了制造美味的能力，而吉士酒家開業十余年，始終顧客盈門，換過幾任大廚，非是專家級的舌頭，常人覺察不出。手中這份“特立獨行”的菜單似乎也在與汪衛義先生給出的八十五分的高分數形成強烈反差——別家的菜單厚厚一摞，裝幀精美，五顏六色印滿菜品的特寫圖片，仿佛每道菜都在招徠人的食欲；他家菜單白紙黑字，菜名價格一目了然，了無自吹自擂之辭，甚至連花邊修飾都省卻，顯得有些過分簡潔了。

在等待美味上桌的當口，汪衛義先生向我們介紹起這家看似平常無奇，實則大有來頭的專供上海菜的餐廳來。

“你可知道，前陣子上海市長招待香港特區行政長官吃上海菜，就是在這里。來過數不清的港臺演藝明星，名人、政客還有美食家，和平常顧客一樣站著等桌是常見的事。”看看表，下午一點半了，旁邊幾個圓桌的客人仍然興致很高，不停加菜。汪先生頗有些神秘的對我們說：“上海本地人許多都未必知道這家，但吃過的人，無不稱贊其上海菜做的地道。”

說話間，先上來四道冷盤：腐竹熗蘑菇、采用蘇北草雞為原料的吉士咸草雞、崇明島生態豬肉為原料的糖醋芝麻小排，雞汁百葉包。四道菜都是典型的上海菜，講究保持食材的原味，不過分追求濃重的口感。每一道菜品看上去都如清水芙蓉般干凈明了，一概用各式白磁盤盛裝，尋常的花葉點綴都被略去，大概也是吉士酒家希望食客只關注于菜品本身，亦如此餐廳追求的質樸本真，貫徹到了吉士酒家的每個角落與細節。

汪衛義先生是吉士酒家的老顧客了，與酒家經理李豐也是好友，斟上一壺吃上海菜時的絕佳搭配“菊花普洱茶”，他們將正宗上海菜的奧妙向大伙娓娓道來。上海菜，尤其本幫菜，講究“濃油赤醬”，給人視覺和味覺上的雙重沖擊。這四個字完美的體現在隨后的主菜——“筍干紅燒肉”上。觀之其顏色烏紅透亮，吉士酒家經理李豐告訴我們：烹飪這道菜需選擇的醬油就有生抽老抽好幾種，2.5cm見方的標準五花肉過油之后經過幾小時的小火入味，上色，每道工序都受到嚴格控制，做出的紅燒肉并不像別家一味追求軟爛而失去肉的外形，或是肥肉偏甜油膩而瘦肉如嚼木屑。吉士的紅燒肉肥肉不膩，瘦肉入味而不柴，整個肉塊保持了堅挺的外形，肉皮還帶些嚼勁，實在令人叫絕。里面的筍片恰到好處地起到了吸油，增鮮的作用，并且本身也十分入味。

汪衛義先生又談到，現在許多餐廳喜歡吹噓自家采用食材的珍稀，巴不得道道都用鳳肝龍髓，實際上端上食客餐桌的菜肴卻往往讓人失望，甚至是對良好食材的浪費。他說對于日本菜來說，三分廚藝七分食材是恰如其分的，對于中國菜來說，卻要顛倒過來，尋常材料做出不尋常的菜品才是真功夫。如另一道主菜“火腿大白菜蛋餃湯”，便是尋常中稱奇的典范。用蛋皮包上豬肉餡的蛋餃，是上海家家主婦會的手藝，這道用金華火腿和大白菜一起烹飪的蛋餃湯便是上海人人愛吃的地道本幫菜。

“這個火腿的肉皮大有奧妙。”汪先生一語提示了我們。果然，入口即化，毫不油膩，妙的是回味竟然有一股濃郁的奶油香味!吉士酒家李豐經理神秘的告訴我們，這種火腿是吉士酒家在金華火腿產地特別定制的，原料豬肉和制作工藝都有十分穩定的質量保證。

論說現在風靡全國的大閘蟹的季節還不到，這道小處見神奇的“蟹粉豆苗”，卻做到了保持蟹粉的鮮味，又避免河鮮特有的腥味，并且直到菜完全涼透，螃蟹的腥味都沒有出現。

作為一個城市，上海的歷史不算長，而上海菜形成的時間也不過一百多年，卻能在中華各大菜肴美食中成就單獨一個城市的菜肴，實屬難得。這得歸功于開埠后的上海，內聯全國、外通世界、五方雜居、四海融匯，善于吸收外來文化，求新求變的上海人在實踐中創下了今天兼容并蓄、獨一無二的海派風格菜肴。如果說“濃油赤醬”的紅燒肉、家常菜火腿白菜蛋餃湯和用當地特產河鮮為原料的蟹粉豆苗都是“本幫”的看家菜式，“辣子雙拼”就是“拿來主義”的產物。滿盤鮮紅的辣椒段似乎在表明這道菜的靈感是來自川菜，雞丁和兩只完整的對蝦連殼炸過，口感酥脆，辣味適中，和蝦肉和雞肉本身的鮮味合為一體，沒有哪種味道搶占任何一種其他的味道，似乎連味蕾都被完美的分配，合起來使人開胃，上海菜餐桌上的甜膩之風更是一掃而空。

蔥烤魚頭是吉士酒家需要提前預訂的菜肴。因為此菜品所采用的魚頭需要經過一整夜各種醬料的腌制，第二天才能進爐烤制，端上食客的餐桌。由于風味獨特，人見人夸，盡管需要提前電話預訂，這道菜仍然是這里最受歡迎的菜品之一。新鮮鰱魚頭鮮嫩八味、蔥香滿口，沒有尋常烤魚那過火的使人口干的香料味，倒是將蔥這種最常見的作料的香味發揮到了極致，使人頻頻下箸，欲罷不能。

甜點是糯米紅棗(心太軟)，豆沙餅和酒釀小元宵。三道最尋常不過的江南甜食，在這里被做出了不同的口味。糯米紅棗是吉士酒家大受歡迎的甜點，尤其適合女士，有補心養顏的功效。汪先生介紹說，這道菜的成功之處在于紅棗和糯米的軟度適當，若是過軟，紅棗就成了一攤走形的棗泥：若是過硬，則紅棗和糯米的口感大打折扣。酒釀小元宵在指頭大小的元宵里包入芝麻餡，令人贊嘆糕點師傅的靈巧，清香可口不粘牙。豆沙餅表面稍稍炸過，在軟糯的基礎上增添了松脆又保持了餅的形態，內里的豆沙餡避免了甜膩，口感清爽，是一頓大餐之后的完美點綴。