琵琶臘雞的制作技術等２則

琵琶臘雞的制作技術

1、炒香鹽。按每500克食鹽加1克大茴香倒入鍋內炒至無蒸氣，鹽變黃色時起鍋，晾涼磨細。

2、制鹽鹵。有新鹵、老鹵之分。新鹵是將2.5公斤的浸泡雞體的血水，加入250克食鹽，和鍋煮沸，用久撇去血沫和污物，待鹽化后，再用多層紗布濾去雜質，放白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克(大茴香粉35％、桂皮粉25％、花椒粉20％、小茴香粉10％、白胡椒粉10％配成)，生姜25克、香蔥25克(切短)，再入鍋煮沸后倒進鹵缸即成。老鹵是新鹵經腌雞20次以上的重復使用和長期貯存形成的。老鹵愈陳愈好，它與新鹵相比，具有營養豐富、汁濃味厚、味道鮮美的優點。每次燒鹵撇去浮沫，適當補充鹽、糖及香料，并用多層紗布濾去雜質保持鹵汁澄清。

3、擦鹽。先用大曲酒在雞皮、腔內外涂擦片刻，除去腥穢。然后用香鹽遍擦全峰(用鹽量為光雞凈重的6％)，在雞的背部、胸肌和腹腔處反復揉搓。特別是雞大腿，擦時應把香鹽放在手掌中，由下入上擦揉。使肌肉受壓，容易滲透。

4、初腌。將擦好香鹽的雞，背部朝上，放入裝有新鹵的缸中，裝滿后上撒香鹽覆蓋表面，并壓上重物，使雞體呈平板狀。一般腌制24小時左右，待肌肉緊縮即可出缸。

5、復腌。在老鹵中加入大曲酒(用量為老鹵的5％)，倒入腌缸內，放八雞坯，蓋上竹片，用石塊輕壓，使雞坯完全浸入鹵汗中。復腌24小時后，上、下翻動雞身，使之吸鹵均勻，再繼續腌制42～48小時，即可取出，掛起，瀝凈鹵汁。

6、疊坯。將腓好的雞坯按琵琶臘雞的造型疊好，雞頸拉直放置，雙翅和兩腿縮回，然后上壓重物，使雞坯保持琵琶狀。一般重壓4天左右即成。

7、晾掛將成型的雞坯放入清水里反復漂洗，除去表皮雜質，然后瀝干水分，晾掛。

在通風干燥處(不可置太陽下曝曬)風干。一般經20到30天的風干，待琵琶臘雞表面光滑平整，全身干燥，頸骨露出即為成品。

8、食用方法臘雞食用前應洗凈雜物，浸泡14到20小時，使之回軟，將脫去部分鹽分，降低咸度。然后入蒸鍋，加姜、蔥、黃酒或啤酒，蒸約2到3小時，取出后晾涼、切片即可食用。

潮州撒尿牛肉丸的制作方法

牛肉丸是著名的潮州小食，在潮州已有近百年歷史，因為周星馳和莫文蔚在《食神》中以“爆漿瀨尿牛丸”的影射而被公認為“天下第一丸”。潮州牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋，很是有點嚼頭。

牛肉丸是一種較高檔的速凍食品，主要在福建、廣東、香港、浙江、上海等南方地區，如火鍋、湯類；北方以火鍋涮食為主。

原料：鮮精牛肉5000克、干淀粉750克、精鹽120克、雞精50克、味精50克、白糖200克、食粉lO克、胡椒粉25克、陳皮末7克。

做法：

1、精牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打至起膠。

2、干淀粉用1200克清水調勻，然后分數次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。

3、將冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻，然后用手擠成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出瀝水即成。加工好的牛肉丸可以用來烹制各種菜肴。

技術要點：

1、牛肉必須除凈筋膜，并用攪拌機絞三遍，因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加持水量。

2、淀粉加熱后，會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的強度(便于丸子成型)，并能增加牛肉丸的彈性。不過這里也要掌握好淀粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，則丸子又容易發硬，浮力小，入口不爽。

3、攪打牛肉糝時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。

4、攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是使食粉、調味料有充足的時間發揮作用。

5、牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度；牛肉丸煮制時，宜用小火慢慢加熱；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增強其彈力。