時令家常菜仲夏瓜蔬最宜人

炎熱的夏季，人體消化功能降低，食欲減退，容易發生疰夏。因此在飲食上吃得清淡，對人體大有裨益。肥甘厚味及燥熱之品難以進食，選擇時令瓜蔬進餐，則清熱去火，最是宜人。

苦瓜炒番茄

食材介紹：苦瓜又名涼瓜，果實呈紡錘狀，表面有鈍圓不整齊的瘤狀突出。嫩果色澤呈綠青色，成熟時呈橘黃色。苦瓜主要用其嫩果食用，其所含的獨特苦味，食之令人回味無窮，是夏令清熱消暑的良蔬。若嫌苦瓜苦味太重，可加少許鹽腌漬一下，或將苦瓜入沸水鍋中。番茄主要有大紅番茄和洋紅番茄兩大品種，大紅番茄適合做菜，洋紅番茄適合生食。

原料用量：苦瓜250克，番茄250克，精制油、麻油、鹽等適量。

制作方法：先將苦瓜順長一剖為二，挖去籽，切成滾刀塊。把番茄用沸水燙過，剝去表皮，切成小塊。炒鍋上火，倒入50毫升精制油，待油溫升至七成熱，放入苦瓜略煸炒，隨即放入番茄一起煸炒至番茄煸出紅油，再放入鹽翻拌均勻，起鍋前淋上麻油即可。

營養滋補：苦瓜含有豐富的維生素C、胡蘿卜素、葉酸，也是礦物質鉀、鐵的優質來源。苦瓜中含有類似胰島素的物質，對人體有降血壓和治療糖尿病的作用。苦瓜中還含有提高免疫力的成分，可預防癌癥。番茄有“天然維生素Ｃ”的美稱，是維生素Ｃ、維生素Ａ的優質來源，維生素Ｐ的含量居蔬菜之冠，鈣、鐵、鎂等礦物質的含量也很高。番茄中的番茄紅素可以降低熱量的攝入。

風味特色：色澤鮮艷，口味清淡。

榨菜炒肉絲

食材介紹：榨菜是我國著名的腌菜，創始于四川涪陵。因為在加工過程中要用木榨除去多余的水分，所以名為榨菜。榨菜用莖用芥菜的菜頭為原料，加鹽、辣椒和香料腌制而成。其質地脆嫩，滋味鮮美。中國四川涪陵的榨菜、法國的酸黃瓜和德國的酸甜甘藍被譽為世界三大著名腌菜。

原料用量：四川涪陵榨菜50克，豬精肉200克，精制油、醬油、料酒、蔥白、干淀粉等適量。

制作方法：先將榨菜和豬肉分別切成絲，肉絲上漿。炒鍋上火，加入30毫升精制油，待油溫升至五成熱時，放入肉絲炒散，待肉絲呈乳白色時，加入醬油和蔥白煸炒出香味，放入榨菜絲拌炒，炒透入味即可。

營養滋補：在《本草綱目》中，李時珍稱榨菜“性溫，有宣肺化痰之功效，可以利膈順氣。”這也就是它能開胃以及緩解胃部不適癥狀的主要原因。而且榨菜含有大量的鉀和纖維素，可以起到預防高血壓等心腦血管疾病、便秘、結腸癌的作用。在夏天食用榨菜，不僅營養豐富，開胃可口，還能防治食欲不振。

風味特色：香脆嫩鮮，微辣適口。

蕭山蘿卜干炒蛋

食材介紹：蕭山蘿卜干產于浙江省蕭山，具有色澤黃亮、條形均勻、咸甜適宜、脆嫩松口的特色。據《中國土特產大全》記載：蕭山蘿卜干“食之有消炎、防暑開胃的作用”。

原料用量：雞蛋4個，蕭山蘿卜干30克，精制油40毫升，鹽、蔥花適量。

制作方法：先將雞蛋磕入碗中打勻，蕭山蘿卜干切成細末。再將蘿卜干細末倒入蛋液中，加鹽和蔥花打拌均勻。炒鍋上火，放入精制油，待油溫升至七八成熱時，倒入蛋液，急火快炒，待蛋液凝結呈金黃色即可。

營養滋補：有防暑開胃的作用。

風味特色：軟嫩鮮香，爽口開胃。

黃瓜燒子蝦

食材介紹：六七月份是河蝦集中上市的季節，此時的河蝦蝦腦、蝦膏、蝦子飽滿，是一年中最為肥美的時候。江南人喜歡用黃瓜炒子蝦，此款搭配是夏令開胃佳肴。

原料用量：子蝦200克，黃瓜150克，精制油40毫升，料酒、白糖、醬油、鹽適量。

制作方法：先將子蝦用清水輕輕地洗一下，不要碰掉蝦子，然后剪去蝦須蝦腳。黃瓜順長一剖二，再切成片。炒鍋上火，倒入40毫升油，待油溫升至八成熱時，放入子蝦略煸炒，再加入料酒、黃瓜、白糖、醬油、鹽，翻炒均勻，加入50毫升清水燒開，蓋上鍋蓋燜1分鐘，翻炒兩下即可。

營養滋補：子蝦是高蛋白、低脂肪的食物，所含的脂肪不足0.2%，而且是不飽和脂肪酸。子蝦還含有豐富的維生素E和鈣、磷、鐵、鉀等礦物質。此菜具有清暑益氣，生津止渴的功效。

風味特色：咸鮮適口，滋味豐富。

小青菜炒毛豆（摟拌菜）

食材介紹：青菜在下種后約兩星期株長約10厘米的時候采收稱為雞毛菜，長大后成青菜，介于青菜和雞毛菜之間的是小青菜。雞毛菜、小青菜適宜夏令食用。夏天的小青菜，水分足，不宜燒酥，而且略帶一些苦澀。因此上海人喜歡將小青菜切碎，用鹽將切碎的小青菜揉捏暴腌后炒食，滬語稱為摟拌菜。毛豆是大豆的青嫩果實，在長江流域和西南地區是夏季家常蔬菜。

原料用量：小青菜300克，毛豆150克，精制油30毫升，鹽、白糖等適量。

制作方法：將小青菜洗凈切碎，用少量鹽拌勻，腌大約30分鐘。再將腌過的小青菜擠出水分。炒鍋上火，放入油，待油溫升至五成熱時，下毛豆子煸炒將熟，再放入小青菜一起煸炒至熟，起鍋前放點糖，煸炒幾下即可。

營養滋補：小青菜富含維生素、礦物質、纖維素和葉綠素，經常食用對人體有益。

風味特色：清鮮爽口，開胃助餐。

茄肴三款

食材介紹：茄子又名落蘇，是夏季的主要蔬菜。茄子有長茄、短茄和圓茄三種，制作不同的茄子菜肴，可選擇不同形狀的茄子。以下的“炒茄絲”適合選用圓茄或短茄，“拌茄泥”和“醬爆茄子”適合選用長茄。切開后的茄子容易變黑，一般浸泡在淡鹽水中，可保持切面的顏色不變。茄子肉質酥軟，本味寡淡，因此最好用較濃郁的調味品烹調。

一、炒茄絲

原料用量：圓茄或短茄250克，精制油25毫升，生抽醬油、花椒、蔥花等適量。

制作方法：先將茄子切去蒂托，削去表皮，用清水洗干凈。再把茄子切成薄片，疊在一起切成絲。把茄絲浸泡在淡鹽水中漂洗片刻，撈出瀝干水分。炒鍋中放入25毫升精制油，加入花椒煸炒出香味后取出，再放入蔥花略煸炒，即投入茄絲，炒拌均勻，加入醬油炒至茄絲軟熟即可。

營養滋補：茄子營養豐富，不僅富含維生素D，還是維生素E和維生素P的優質來源。常吃茄子能降低人體的膽固醇，還可防癌、抗癌、抗衰老，對肝炎、腎病、糖尿病以及心血管疾病有防治作用。但結核病、眼疾、皮炎等患者不宜食用茄子。孕婦也不宜吃得太多。

風味特色：清鮮爽口，川味濃郁。

二、拌茄泥

原料用量：圓茄或短茄250克，麻油、芝麻醬、香菜末、蒜泥等適量。

制作方法：先將茄子治凈。再把茄子切成段，放入碗中，上籠用大火蒸15分鐘，取出待涼后，順長撕成細段。最后將茄子放入碗中，加入麻油、芝麻醬（用少量水稀釋）、香菜末、蒜泥、鹽用筷子攪拌均勻即可。

風味特色：酥軟適口，香濃味鮮。

三、醬爆茄子

原料用量：長茄250克，精制油、甜面醬、老抽醬油、姜末、味精等適量。

制作方法：先將茄子治凈，切成滾刀塊。再將炒鍋燒熱，放入250毫升精制油（實際消耗約50毫升），待油溫升至八成熱，放入茄子炸約30秒，撈出瀝干油待用。炒鍋內留20毫升油，放入姜末略煸炒即加入甜面醬，翻炒幾下再加入醬油、白糖、味精和茄子，用小火燜燒至茄子酥軟即可。

風味特色：咸鮮帶甜，醬香濃郁。

紹興湯

食材介紹：霉干菜是用新鮮的雪里蕻蔬菜腌制而成，香氣濃郁，味道鮮美，產于浙江的紹興、余姚、慈溪等地。扁尖又名扁尖筍，是用烏雞筍、白雞筍、紅殼筍、早筍、石筍和廣筍等鮮筍加工干制而成。扁尖筍也是浙江特產，清鮮嫩爽。

原料用量：子蝦100克，扁尖筍50克，霉干菜50克，絲瓜50克，鮮湯600毫升，鹽、味精等適量。

制作方法：先將子蝦用清水輕輕地洗一下，不要碰掉蝦子，然后剪去蝦須蝦腳。霉干菜洗去泥沙切成小段，扁尖筍洗凈切成小段，絲瓜去皮切成片。鍋內放入鮮湯燒開，放入上述原料煮開，文火燜煮5 分鐘，加鹽和味精調味即可。

風味特色：鮮香濃郁，解暑開胃，回味無窮。