醞釀芬芳

我們醫院的醫生護士都喜歡喝葡萄酒，全院職工幾乎家家都釀葡萄酒，少的一年釀80多斤，多的釀200多斤，到了過年過節的時候，還把自釀的葡萄酒作為禮品送給親朋好友喝。醫院的“葡萄酒熱”，緣于一位叫郎麗萍的護士，該小女子很會享受美食，在吃的方面，從不虧待自己，凡是她想吃的東西她都要買來嘗一嘗，說是要把過去的損失補回來。有一次我跟救護車送病人到南華，她托我們給她帶回一只一人多高的大瓦缸，原來她是用此缸釀葡萄酒。葡萄酒釀好后，她就每位醫生護士送上一瓶。這葡萄酒香氣襲人，大家都覺得很好喝，還能滋陰補脾、健胃強身、舒筋活血、益氣安神，對身體很有好處。就這樣，在她的帶動下，我們醫院的醫生護士都學著釀起了葡萄酒。

釀葡萄酒不怎么復雜，先到葡萄園里摘些光照充足、成熟度好、品質優良的上等葡萄，這樣能確保葡萄新鮮，沒有腐爛變質的。然后拿剪刀把葡萄一個一個剪下，揀去霉爛者，用清水反復沖洗。我們釀酒選用的葡萄叫黑葡香，紫黑色的葡萄皮上有一層灰白色的粉狀物，這層似霜的粉狀物由葡萄內的葡萄糖外溢而形成，是葡萄成熟度好的標志。如果葡萄剛經過雨水沖淋，前期又確實沒噴過什么農藥的話，最好不要用水洗，因為過度清洗反而使葡萄品質下降。第二步就是戴上橡皮手套，使勁把那些葡萄全部捏碎，再將其放入幾只大塑料桶里發酵，這個過程需要7~10天。在我們云南，夏秋季室內溫度在15℃~26℃之間，正適合葡萄酒發酵。發酵時有的人拌入甜酒藥，有的人則什么都不放，就靠天然酵母自己發酵。第三步是把經過發酵的葡萄用八層紗布過濾，將酒液與酒糟分離。我們試過，一斤葡萄能釀八兩好酒。釀好的葡萄酒要及時放入密閉的塑料瓶中，以免酒香外泄。但此時瓶內也會產生大量的二氧化碳氣體，使塑料瓶膨脹變形，甚至爆炸，很是危險。我就遇到過爆瓶的情況：剛一旋瓶蓋，就發出一聲爆響，瓶蓋和葡萄酒一齊噴到天花板上，手掌震得通紅發麻。所以每隔三四個小時就要放一次氣，直到幾天后瓶內壓力逐漸減小為止。每次放氣，總是酒香四溢，就連空氣中都是葡萄酒香甜的味道。

我們鑒定葡萄酒的好壞一般看這幾點：1、產氣多少。產氣越多，香味越濃，口感越好，葡萄酒越不容易變質。2、品嘗酒味。酒味越濃，說明發酵充分，酒精濃度高，品質好，也不容易變質。不過為了使葡萄酒保存更長的時間，我們還會按3%的比例加入適量白酒。3、看酸澀度。過酸的葡萄酒不僅倒牙，且壞胃口。這主要是葡萄采摘過早，成熟度不夠，或是葡萄梗保留過多所至。再好的葡萄酒還是會有一點酸味的，它來自葡萄皮和葡萄籽及發酵過程中葡萄糖的轉化。早些年我吃葡萄總是酸得閉起眼睛，但侄女們吃起來卻津津有味，沒有酸的感覺，原來她們是吐掉葡萄皮后將葡萄整個吞下，就感覺不到葡萄籽的酸澀味了。為了減輕葡萄酒的酸味，我們還會在葡萄酒中加入適量冰糖，以增加口感。但我知道像“干紅”、“柔紅”這樣的葡萄酒，不僅不加糖，還要把其中的葡萄糖剔除，也就對我們加糖的做法產生了一些疑惑。

我有個朋友說，他做葡萄酒用速成法，方法更簡單：買串葡萄放進榨汁機，榨出的葡萄汁兌上白酒，放塊冰糖，就是葡萄酒了，三分鐘就能搞定。這樣的葡萄酒也應該保留了葡萄的營養價值，但缺少葡萄酒獨有的香味。

葡萄是一種營養價值很高的水果，含糖量為15%~30%，以葡萄糖為主，可被人體直接吸收，提供能量。葡萄還含有蛋白質、卵磷脂、酒石酸、蘋果酸、果膠、胡蘿卜素、維生素、礦物質等多種營養物質，僅氨基酸就有十余種。故飲用葡萄酒可養生保健。李時珍在《本草綱目》中說，葡萄酒有“暖腰腎、駐顏色、耐寒”的作用。飲用葡萄酒對身體虛弱、患失眠癥和精神倦怠的老年人來說，也是一劑很好的滋補藥。

葡萄酒之所以深受我們醫院醫生的歡迎，是因為他們都知道適度飲用葡萄酒對人體有利。這一點，我想那些對酒持有極端反對意見的人，也會同意它是一種健康有益的飲品，能給人額外的養分，使人產生旺盛的精力。葡萄酒不像白酒經過蒸餾，僅剩下酒精，是一種很單調的“食物”，除了能提供人體一些熱量以外，像人體每天必需的蛋白質、維生素、葉綠素、纖維素、礦物質等營養物質一樣都沒有。所以，我要告訴大家，白酒其實沒有多少營養價值。而葡萄酒經葡萄汁發酵而來，沒有經過蒸餾，幾乎保留了葡萄中所有的營養成分，是一種非常復雜的飲品。它包含著其他許多物質，其中的某些物質對于預防人體的某些疾病有正面特性，如萜烯 ，它是葡萄和許多植物、花朵精油中最主要的成分， 可散發出玫瑰和紫羅蘭的香味，使葡萄酒具有獨特的芳香氣味。萜烯還被廣泛用作食物的香精，也是高級香水的主要成分。又如白藜蘆醇，它存在于葡萄葉表皮和漿果果皮中，是植株對真菌病害感染反應的結果。白藜蘆醇大量存在于紅葡萄和紅葡萄酒中，是一種重要的植物抗毒素和抗氧化劑，能防止生物老化，增強抗病毒能力，預防癌癥、防御心腦血管疾病、治療神經衰弱。再如丹寧酸，是葡萄皮和葡萄籽中具有酸澀感的化合物，尤其是在紅葡萄中含量更多，它不僅是保持葡萄酒口味的重要成分，還具有降低血壓、降低膽固醇、軟化血管、防止動脈硬化和冠心病等功效。

“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。”古代將士征戰前的豪飲與奢侈，使葡萄酒在許多讀者心中留下了深刻印象。當葡萄酒已成為世界性飲品的今天，我們這些居家過日子的小老百姓雖然消費不起那些高檔昂貴的名牌葡萄酒，卻完全可以憑借自己的智慧，醞釀一杯芬芳，享受一份樂趣，圖個經濟實惠，何樂而不為？