搖搖搖，搖到好婆家

我的先生是上海本地人，但我的婆婆即先生的母親，則是道道地地的蘇州人，故而我們一家從口味到生活習俗，十分“蘇州”，如吃得精細，小菜一般只淺淺一碟，一頓吃光，不熟的人見到我們這樣肯定要笑我們小氣。蘇州人不大用“吃”這個詞，多用“嘗嘗”：“阿要嘗嘗伲（我們）屋里廂自己做的熏魚？”“嘗”比“吃”高幾個層次：嘗有品，評點、研究眾多含義在內；而“吃”，似只是單一的牙齒和舌頭的動作。因為以“嘗”為主，故而蘇州人家反而認為菜盆堆得太溢太滿，有粗俗之嫌。上海本地菜館則剛好相反，講究實惠劃算，菜盆堆頭要篤實，大碗肉大碗魚，方是熱情待客之道。可見同是江浙人，民俗也大不相同。

我家是婆婆當家，另外還有一位高級參謀，就是婆婆的老媽，上海人稱外婆，蘇州人稱好婆。蘇州人食得偏甜，連帶蘇州閑話也又糯又甜，一聲“好婆”，光一個“好”字，就比“外婆”的“外”字入耳窩心多了。

好婆芳名貝娟琳，那才是真正的名門閨秀。貝家在第一次世界大戰(zhàn)期間經營顏料生意，就此發(fā)家。獅子林是貝家的私家花園，好婆就是在獅子林長大，中學時代到上海住黃陂路現(xiàn)已經拆除的貝家大宅。貝聿銘之祖父貝淞蓀與好婆的父親貝潤蓀是嫡堂兄弟，故貝聿銘稱好婆為“九”。

別看好婆出身名門、英文流利，卻也煮得一手好菜。也許在那個時代，女紅廚藝是每個女孩子不論貧富必須具備的。好婆在20歲上就嫁給滬上富商、有顏料大王之稱的吳同文。說起吳同文讀者或者覺得這個名字很陌生，但說到今北京西路銅仁路口那幢由鄔達克設計的綠房子，上海讀者一定十分熟悉。

好婆喜歡一面做廚藝，一面講老話。蘇州人本來就擅長辭令，是評彈藝術的發(fā)源地。好婆一口的糯蘇州話，描繪起來煞是好聽。每做到一樣吃食，她總要聯(lián)想到獅子林內度過的無憂童年和少女時光。

“喏，伲獅子林老宅的周司務做的縐紗餛飩一只只真是細巧得你吃也不舍得吃。皮子又薄又透看得到里面的餡子就是不會破……”

“蘇州人吃是最講究，哪怕一點咸菜，都是腌得又脆又水靈，揀最嫩的菜莖，一點咸菜尾巴（菜葉）都不留的。伲從前獅子林老宅大廚房后的天井里，一壇壇咸菜都是自己腌的，早餐過米燒粥，就這么盛一小碟咸菜，油里稍稍煸一煸再加點糖，撒幾根紅椒絲，味道好極了。”

“獅子林老宅”好婆常掛在嘴上，遺憾的是我們每次去獅子林都只見園不見宅。后來才知道，當獅子林作為公眾園林開放后，一墻之隔的三進貝家大宅被隔截了，虧得政府如此英明之舉，令獅子林的貝氏大宅完好保留至今。

那天，《食品與生活》的編輯朋友喜滋滋爆了個料：蘇州有家吳門人家，其菜肴你一定會歡喜。當即食指大動，立時驅車去蘇州，從拙政園停車場穿過一條頗懷舊的小巷，來到一幢氣勢紆貴，一看就是舊時公館大戶的門面，門檐下高高掛著“吳門人家”。果然是大戶人家，門檻高門當實，墻門間轎廳直至花廳，式式中規(guī)中矩，穿過花廳還有個小小的湖上戲臺，太湖石環(huán)繞，沿湖回廊也設著小小幾桌，供客人小吃品茶，蘇州人家生活的精致優(yōu)雅，從這家“吳門人家”的種種細節(jié)都能覺察。這樣經典的保留完好的深宅大院不是沒有見過，但保留完好仍如此富有生活氣息，說得學術點為“活化”，倒是不多見。

這幢豪宅原為蘇州大戶王裕義莊，王家發(fā)了財后，要積德行善，便造了這座大宅，作為家族內的慈善機構（類似現(xiàn)在的社會民政部門）。解放后這座宅子曾作過潘儒小學，直到上世紀80年代中期，被作為蘇州民俗博物館的飲食文化展覽廳，但是好吃的東西只能看不能吃不是太可惜了嗎，因此過了十多年后，便有了“吳門人家”餐館。

蘇州人的好客體貼周到是有口皆碑的，“吳門人家”的掌門人沙佩智，熱心能干，活脫脫沙奶奶的年輕版。

進餐前，主人一行邀我們先參觀一下貼鄰的“蘇州民俗博物館”，待我們穿過備弄抵達一個花磚鋪地、墻嵌橡木壁爐的中西結合大廳，忽然悟到，這個與獅子林僅一墻之隔，墻上還有一扇雙屏黑漆角門直通獅子林的所在，就是好婆夢寐追憶的“貝家老宅”。

就這樣，吳門人家的菜香，領我們回到了好婆家。

從此至今，我?guī)缀趺扛羰彀朐拢蜁襞髥居讶ヒ淮巍皡情T人家”，捏指算算，已去了四五次了！名副其實的走外婆家。

人說，秀色可餐。吳門人家借助其先天地理優(yōu)勢，十分懂得這句話的含義——文化是要色、香、味齊全，細細品嘗的。

將餐廳開在舊時豪宅大院，在今天，特別在上海，可謂已無什么稀罕，但真正做到歷史文化與美食文化相影相彰，傳統(tǒng)與時尚相輝相映，還真不多見，“吳門人家”算一家。

雖然近年頗有“吃環(huán)境”之說，但餐廳畢竟還是要講究廚藝的。“吳門人家”的廚房，秉承了舊時大戶人家廚房的精細，光是小小一碟咸菜，就讓我回味了好婆講的“大廚房天井里壇壇自己腌的咸菜”。冷盆作為開胃菜，有點如我們寫文章的開頭，人家愿不愿往下看關鍵就在開頭，所以冷盆在宴席中位置十分重要，許多飯店往往將冷盆只作為走形式，不肯下心思，那就大錯特錯了。“吳門人家”的冷盆一亮相，就有種大氣、貴氣，量不多，卻只只精工細作，如滿口香（松仁火腿粒）、金圣嘆花生米（花生米與豆腐干一起吃有火腿之味），在外邊是吃不到的，就算外面都有的醬鴨、白斬雞、馬蘭頭，這里的刀功拌料都是別具一功，一句話——花心思的。

作為老吃客，我一再“警告”大家冷盆少吃點不要最后跑了題——熱菜上來吃不下，不料眾老友潛伏的食欲令我估計失誤，眾人越戰(zhàn)越勇，來一只消滅一只。櫻桃肉上桌了，燉得晶瑩剔透如瑪瑙，在桌上一放，肉還會抖三抖，酥糯而仍有棱有角，恰如蘇州人的個性——溫和而不失原則，全桌竟飛起一片歡呼，即見筷子七上八下急不可待地在里面攪搗。不過，對筆者夫婦來講，真正在“吳門人家”見識到的美食絕品，是“軟兜”，聽好婆說，“軟兜”本是淮揚菜，因其清淡鮮口而成一道名菜?！败浂怠逼鋵嵕褪浅龉屈S鱔，出了骨的黃鱔切成段，一樣酥軟而不散形，且很有嚼頭——咬上去肉質富有彈性卻不勒牙。獅子林貝家老宅廚房的周師傅就是燒“軟兜”的絕手。據(jù)說周恩來總理特別鐘情“軟兜”，上世紀50年代來上海想吃“軟兜”，政府特地從錦江飯店招來舊時在銀行家孫曜東先生家做大廚的丁師傅來烹飪。只是如今，“軟兜”之廚藝已近失傳，能在“吳門人家”重新找到它的蹤影，真令人喜出望外。當然或許因斷層已久，重新發(fā)掘出來難免有點功夫不到位，但能夠令傳統(tǒng)美肴再現(xiàn)，并致力傳承，“吳門人家”已是功德無量。

此外，炒三蝦更是攬盡了蘇州人吃的心機。上海方言實際是以吳語為基礎，其中一句“花頭花腦”，形容為找麻煩，想來就是出于炒三蝦。河蝦本來就是咪咪小，還要從中拆出蝦肉蝦子蝦腦，那是何等細微的功夫！這樣吃功夫的菜在人心浮躁的今天真是吃不大到，除上海“滄浪亭”還有小小一碟作為面澆頭“煞煞饞勁”，不料竟在“吳門人家”可以吃個爽，真正痛快。對了，我們之所以一個多月連去吃了四五次“吳門人家”，三蝦是原因之一，因過了一定時令就吃不到這三蝦了。

講到炒三蝦，不得不提到與之相映相輝的“炒雞頭米”，雞頭米是可入藥的，學名叫芡實，但通常入藥的雞頭米都不是新鮮而是風干的。雞頭米也是功夫菜，光“雞頭”一粒粒十分堅硬，剝雞頭米要戴只金屬指套，否則指甲都會剝翻的。雞頭米一般是汆湯作甜品，在上海也是極少一些老字號餐廳才能吃到。至于雞頭米作菜肴，我與先生是在“吳門人家”首次見識，如此鮮味可口，真的是齒頰留香。

另外，蓮心鴨肉卷、蜜汁火方、清炒魚絲、莼菜湯……這些傳統(tǒng)老派的蘇州傳統(tǒng)菜，懷舊又溫暖，令我們頻頻憶起與好婆家婆同桌吃飯，品嘗她們細心細樣的道道思鄉(xiāng)菜的時光!

全宴的壓軸，是八寶糖粥。蘇州人喜甜食是傳統(tǒng)，但一碗糖粥可以甜得那樣有層次，甜而不膩，甜得入味，又是考功夫的。我們這代都記得：“篤篤篤，賣糖粥，……”的童謠，小巷深處，哪里聽到篤篤篤賣糖粥聲，哪里就一定有小孩子的歡笑聲。從小住在獅子林深宅大院里的好婆都記得，聽到后門外傳來篤篤篤的糖粥聲，連從小錦衣玉食的好婆也抵不住糖粥的誘惑，死纏著奶媽摸只銅板端著碗去買一碗。香糯的糖粥，盛載著代代老去的孩子們的回憶。在這昔日公館手捧糖粥，很有種跨越時空的質感。說起來，糖粥還是“吳門人家”的開山之作?！皡情T人家”的掌門人“沙奶奶”沙佩智本是做會計的，退休后開了家糖粥店，對糖粥頗有研究，自然而然，糖粥也成了“吳門人家”一個符號——美味可口盛宴中完美飽潤的一個句號！

“吳門人家”的菜并無魚翅鮑肚，而是家常菜，其實真正考餐廳水準的，也就是家常菜。寫到這里，必須隆重推出“吳門人家”的陽春面。眾所周知，陽春面是最大眾化、利潤收益最低的平民吃食。很多餐廳根本不屑做陽春面，唯“吳門人家”的陽春面是精心細作，熬得濃濃的骨頭湯，飄溢著豬油的香味。盡管現(xiàn)代人怕豬油，但陽春面的湯里沒有豬油味就不是陽春面，“吳門人家”十分周到地保留了這個大眾口味，面條下得軟硬適中，爽滑有咬勁，今日今時，經商者能有如此溫老暖貧的情懷，令人欽佩。一家餐廳連家常菜都可以如此生心做，這家餐廳就一定做得出來。

“吳門人家”有一套完善的領導班子，從宣傳策劃到流程執(zhí)行都有專人負責。他們是將烹飪作為文化來做的。他們?yōu)榱畈穗雀咛K州民俗傳統(tǒng)，還翻閱了大量資料發(fā)掘傳統(tǒng)菜肴。

2002年貝家另一位后代，好婆的侄子貝聿銘來獅子林舊地重游，就在與其貼鄰的“吳門人家”吃飯，提出要吃他小時候吃過現(xiàn)在吃不到的，想必當年周師傅的手藝同樣令他記憶猶新。小時候吃的無非是家鄉(xiāng)菜。當即請了兩位已退休的老廚師燒了一桌再普通不過的家常菜:腌篤鮮、入口即化的櫻桃肉、雞頭米湯……貝聿銘不僅自己吃個精光，將夫人那份也“占”了（為照顧貝聿銘常年居住西方，用的是分食制），并稱此餐是他來蘇州吃得最開心的一餐，餐畢還欣然題了“天珍海味”四字。

如去蘇州一日游，以吳門人家作中心是最好的選擇。吳門人家近鄰拙政園和獅子林，緊貼蘇州民俗博物館（好婆家），早上去拙政園小坐飲杯茶，再閑步去民俗博物館溜達，折到吳門人家吃中飯，飯后再去隔壁獅子林逛逛，下午三點來鐘回上海，這一日游集美食、園林與游博物館于一天，因地方集中也不覺累，特別合適中老年人，即上海人講的“小樂惠”一下。讀者不妨一試，順便講一句，吳門人家價格適中，比上海同水準的餐館要便宜。