香港盛行素食風(fēng)

香港是世界聞名的大都會(huì)，享有“東方之珠”的美譽(yù)。食在香港也是名符其實(shí)，內(nèi)地各幫菜館，以至歐美、東南亞各地風(fēng)味小吃、美味佳肴，皆集中于此彈丸之地。多年來(lái)，香港人的確一直胃口大開(kāi)，口福常飽。不曾想，世界衛(wèi)生組織的最近一次調(diào)查顯示，香港成為世界上高膽固醇發(fā)病率最高的地區(qū)之一，這使得生活在“美食天堂”的香港人一時(shí)緊張起來(lái)，各種以健康為主題的對(duì)策急忙出臺(tái)，人們紛紛尋求保健良方，或多參加體育鍛煉或節(jié)食，食素盛行。

漫步在香港的大街小巷，兩旁是鱗次櫛比的酒樓餐館和茶室，不難看見(jiàn)掛著各種招牌的素食餐館，尤其是在中環(huán)灣仔一帶，素食館更是一家緊挨一家，即使是普通餐館也紛紛設(shè)立裝飾考究的素食部。著名的尖沙咀粵海大酒店，則定期提供素食自助餐，供應(yīng)的各色素菜素點(diǎn)品種不下百余種。據(jù)說(shuō)，在香港的近千萬(wàn)人口中，經(jīng)常食素的人已占到二成以上，這些人當(dāng)中，只有少數(shù)是腥味點(diǎn)滴不沾的“完全素食者”，其余多是轉(zhuǎn)換胃口以求健康的“雜食客”。為此，一般經(jīng)營(yíng)很好的粵式素食館，都要適應(yīng)顧客未曾泯滅的食肉需求，因而在豆制品類、食用菌類和果蔬類上下足功夫，設(shè)計(jì)出多種以肉食、葷菜命名的素菜，并在色、香、味、形上模仿得惟妙惟肖。我們下榻的酒店“居士林”餐廳亦專營(yíng)粵式素食，餐廳的特色招牌素菜有：鳳梨咕肉、黑椒煎牛排、翡翠雞絲、掛爐脆皮燒鵝、京都排骨，其色、香、味、形與葷菜沒(méi)什么兩樣。

銅鑼灣有家素食館，店老板是上海人。上世紀(jì)80年代末來(lái)港經(jīng)營(yíng)素食，生意紅火、食客如云，開(kāi)張僅兩年，便在尖沙咀又開(kāi)設(shè)了分店。若想在周末及節(jié)假日來(lái)此吃齋，則需提前一個(gè)星期預(yù)訂座位。其經(jīng)營(yíng)之道是，將上海風(fēng)味與粵菜特色相互結(jié)合，取長(zhǎng)補(bǔ)短；服務(wù)及選材上，強(qiáng)調(diào)一個(gè)“純”字。為展示自家的特色，這家店從廚師、侍應(yīng)到收賬、領(lǐng)位小姐，統(tǒng)統(tǒng)都是上海籍，精通粵語(yǔ)又諳吳儂軟語(yǔ)，使各方食客尤其是滬籍人士有賓至如歸之感。而它的素食原料，可謂精心挑選，從不含糊，黑木耳、猴頭菇來(lái)自黑龍江大興安嶺，素食中用料最廣的豆腐衣，只選用質(zhì)量上乘的浙江富陽(yáng)縣生產(chǎn)的四鄉(xiāng)豆腐衣。這種豆腐衣薄如紙、光亮呈半透明狀，軟滑、糯嫩、久煮不糊，而烹制“白雞”、“肉松”等名菜用的飯粢，都是從浙江平湖進(jìn)貨。

離港前一天，旅行社特地將晚餐安排在這家素食館，首先推出的特色冷盆八小碟格外地道，它們是被譽(yù)為上?！肮Φ铝炙厥程帯钡睦渑杷拇蠼饎偟漠愊憧钧煛⑺终ㄈ馑伞鞝t烤鴨、功德火腿以及香干拌馬蘭、四鄉(xiāng)熏魚(yú)、鹽水白肚、鮮露蟶子。異香烤麩選用從上?？者\(yùn)來(lái)的新鮮烤麩，手撕成小塊，經(jīng)鹽水浸泡燒煮，清水反復(fù)沖洗擠干后，用花生油炸脆，烹上等紹酒，加素鮮湯和上好調(diào)味料、香料，文火燜透，焐酥吸汁，再淋麻油而成。色澤醬紅油亮、軟糯香鮮、咸鮮帶甜、味醇濃郁，不愧為佛家第一素食。功德火腿是上海功德林素食處的招牌菜，是將正宗四鄉(xiāng)豆腐衣撕碎，用冬菇、竹筍、黃豆芽等吊制而成的素湯加優(yōu)質(zhì)調(diào)味浸泡上味后層層疊起，再用白布卷包成圓柱狀扎緊，蒸透而成。切成薄片的素火腿酷似金華火腿片，軟韌鮮香，嚼之回味無(wú)窮、齒頰留香。掛爐烤鴨也是用豆腐入素鮮湯浸漬上味后，每三張疊成5厘米寬15厘米長(zhǎng)1厘米厚的長(zhǎng)方條，蒸熟后入五成熱油鍋炸成金黃色，改刀成2厘米寬的條而成。成菜色澤金黃、外香脆、里軟鮮。據(jù)說(shuō)，這三只冷菜，該店每日外賣供不應(yīng)求。

熱菜有：翡翠鮮蝦、鴛鴦魚(yú)絲、清炒蟹粉、魚(yú)香雞絲、響油鱔絲、冰糖甲魚(yú)、松鼠黃魚(yú)、椒鹽排骨和酸辣湯。翡翠蝦仁中的蝦仁是用魔芋制成，經(jīng)上漿滑油后，配以青豆炒制而成。蝦仁逼真，滑嫩有彈性，鮮美可口。鴛鴦魚(yú)絲是將素腸切細(xì)絲，清水漂凈后擠干，上漿滑油后，配以冬筍絲、青椒絲，分別用淡奶和茄汁為調(diào)味炒制而成的雙色魚(yú)絲，魚(yú)絲紅白相映、奶香濃郁、酸甜醒胃。響油鱔絲原為上海本幫的看家菜之一，這里的鱔絲采用水發(fā)香菇剪成鱔絲條狀，漬味后拍粉，入油鍋炸定型后，配以冬筍絲、青椒絲，加優(yōu)質(zhì)醬油、白糖、素湯燒煮后勾芡，淋麻油，撒胡椒粉、蔥花，澆沸油而成。黑色的香菇酷似鱔絲，配以碧綠的青椒絲和玉白的冬筍絲，煞是好看。吃起來(lái)肥糯鮮嫩、清香醇郁。清炒蟹粉是這家素食館的特色菜，用土豆泥、胡蘿卜泥、水發(fā)香菇絲、熟冬筍絲加蔥姜來(lái)炒制，烹紹酒、香醋炒透而成。玉白色的土豆泥為蟹肉、橘黃色的胡蘿卜泥似蟹黃，香菇絲和冬筍絲作為點(diǎn)綴的蟹腳肉，不僅顏色、形狀像蟹粉，而且有蟹的鮮香味，難怪到這里吃素食的顧客，都要點(diǎn)這道特色菜。這松鼠黃魚(yú)的制作更加精細(xì)巧妙，用白靈菇雕刻成扒形的黃魚(yú)頭和豎起的尾巴，再將四只肥大的新鮮香菇修成梯形，從反面剞花兩面斜刀，作魚(yú)身。用素高湯將之煨透入味，涂上水粉糊，拍上干淀粉，入旺油鍋炸成外脆里嫩。熟后將魚(yú)頭、魚(yú)身和魚(yú)尾置長(zhǎng)盤(pán)中，拼成一條昂首翹尾的松鼠黃魚(yú)，澆上用香菇粉、冬筍粉和青豆?fàn)Z制成的茄汁糖醋醬，撒炸熟的松仁和滑過(guò)油的素蝦仁，其色、香、味、形都酷似上海名菜“松鼠黃魚(yú)”。用豆腐衣、土豆泥、冬菇、木耳、冬筍等多種原料精致而成的炸溜明蝦、八寶鱖魚(yú)、冰糖甲魚(yú)等大菜，不僅味美，而且形態(tài)逼真、栩栩如生，令人不忍下箸。

如果想尋求一種對(duì)素食文化的透徹領(lǐng)悟，郊外另有一個(gè)好去處，那就是座落于大嶼山的寶蓮寺。交通雖不很方便，但仍是香火連年不絕，許多香港人把去“寶蓮寺”吃素齋當(dāng)作節(jié)假日的一項(xiàng)活動(dòng)，往往是全家人一同前往。這里的素食，乃大鍋煮制，雖不十分可口，但卻是原汁原味的僧人飯菜，意義非凡，依然是人山人海，需排隊(duì)輪流等候進(jìn)食。

目前，在香港，除了傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)粵式素食、滬式素食外，與中國(guó)素食同源的印度、泰國(guó)素食以及西方國(guó)家的素食西餐也在悄然興起。