生煎小籠的城市

上海是個格調超級復雜的地方，要想看到骨子里去，是要看破許多層迷亂感覺神經的表面的。從這個角度來講，生煎、小籠也算是一只眼睛，或者說是上海的一種表情。

上海人通常把小籠饅頭簡稱為“小籠”，把生煎饅頭簡稱為“生煎”，干脆利落。

不過時尚上海人一向對小籠不感興趣，理由就是一般傳統上海人鐘情它的理由:咬開來一包湯。這包湯對于時尚上海人來說，是太膩太甜了。時尚上海人的胃和膽囊是全球化的，既能裝大餅油條，又能裝芝士洋酒，既能裝爆辣，又裝酷酸。于是，分攤到“本幫”這一版塊的消化臟器體積就相對較小，對于小籠包子、炒面、炒飯這一類比較油膩的主食總是心有余而力不足，抑郁在胃里，好久都消化不了，必須借助青蘋果予以中和。

時尚上海人對“狗不理”包子的好感倒是大大高于小籠包。在長城腳下的“狗不理”包子店，一口氣可以干掉大半籠野菜雞蛋餡兒的小包子(10個左右)，面粉筋道，餡兒干香，還配了一大碗京式酸辣湯，爽得不行。他們搞不懂，為什么上海城隍廟的南翔小籠會終日排長隊，就像他們不能理解傳統上海人為什么總是固執地堅持一種口味。相比于自己家鄉的小籠，時尚上海人更樂于吃常州某縣級市的特產蟹粉大湯包，偌大的館子里只做蟹粉湯包。碗口大的一個8塊錢，皮子做得彈性十足，一大包湯沉甸甸得絕不滴漏，盛在一個高腳玻璃盤里，咬開一個小洞，拿根吸管進去吸，一股鮮美蟹湯就入口了，吸干后，包子里藏著的盡是蟹肉蟹黃。有時半夜肚子餓時，時尚上海人會因為想念這只在上海做不出的湯包而輾轉反側，才發現，吃也是一種甜蜜的淪陷。

對于小籠雖然不以為然，但時尚上海人對于生煎的看法卻要友好很多。雖然在傳統上海人的心目中，小籠的檔次和品位是要高于生煎的。20年前南翔小籠也是可以上得了酒席宴的吃物，蒸南翔小籠用特制的竹蒸籠，一疊疊壘得六七層高，每個蒸籠間以熟草隔開，揭開籠罩，六個或者八個粉雕玉飾的小籠立在里面，看上去像精致佳人。吃小籠急性子是不成的，用筷子夾得猛了，皮子立時就破，湯水流淌一手頗為狼狽，需用筷子輕柔移動底部，等皮和草墊子若即若離的時候，食指一捺筷根，筷尖輕提將整只小籠托在筷上送到嘴邊，然后用舌頭輕輕舔破上端皮子，那皮子原就如二八少女玉肌一般吹彈得破的，早就先裂開一絲露出里面的滿園春色來，這時候需快速將嘴湊上，不必擔心唐突佳人，反是一番知情知趣。吃小籠講究的都是舌頭上的工夫，先舔后吮倒是可以作少男少女接吻的啟蒙教學功課。總之，傳統上海人因為嫻熟掌握吃小籠的技巧，所以動作格外優雅。

但在時尚上海人眼中，傳統上海人吃小籠的動作似乎作秀的成分更大些。他們更喜愛生煎這種雅俗共賞的小吃。

好的生煎那個底殼最重要，要特別厚、特別焦香，面粉要筋道有嚼勁，里面的豬肉餡兒要精而緊實，不能甜。這樣的生煎，至少能吃四個，還能喝碗咖喱牛肉粉絲湯。達不到這種水平，就吃兩個，做不出好生煎的地方，通常牛肉湯也好喝不到哪兒去，也就免了。

一個70多歲香港闊人，他原籍上海，上世紀50年代初從上海去了香港打拼，幾十年賺得幾十億港幣資產，也愛收集奢侈品。幾十年來他唯一不變的嗜好，是在不太冷的晚上，就著那種帶有腐爛氣味的夜風，去油麻地的小攤吃10元港幣一個的生煎。煎得厚厚脆脆的金黃色的底，饅頭皮子上粘著黑黑的芝麻，豬腿肉餡兒，一咬下去，一包鮮湯，嚼起來滿嘴噴香。那是整個油麻地里最地道的上海點心。有這種生煎饅頭在胃里墊底，他就有種時光倒流、重回故鄉的溫暖。那生煎饅頭的焦香，也令老年的他時時想起半個多世紀前在上海與女友站在城隍廟吃小吃的愜意情景。什么是老年，老年就是一個把過去當作今天來過的年紀。幾只簡單的生煎，輕松地擔當起時空交流的使者。

以前凡在外婆家，早晨起床，外婆總是差阿姨端著個中等大小的鋼精鍋出去買一鍋生煎。牛奶是有訂的。然后我們吃生煎配熱牛奶，這種搭配法我總是覺得很古怪，味蕾也難接受，于是我總是把牛奶偷偷倒掉，然后改泡綠茶。

時代在變，上海人對于生煎的喜歡倒是有增無減。有時看到生煎饅頭出鍋時的蔚為壯觀，我就會從腸胃里發出感慨:上海原來就是一座生煎饅頭的城市。

那是排山倒海的氣勢，不管你口袋滿還是癟，西裝筆挺還是一身隨便，生煎面前人人平等。

上海人等情人超過五分鐘，就要發幾句牢騷了，但等生煎就沒問題。

上海人之與生煎，就跟北方人與炸醬面的關系。上海人隨便住在什么地段，平均五分鐘路，就能碰到一家生煎饅頭店。每天在頂級寫字樓里上上下下的白領金領，可以告訴你附近哪里是高級會所、哪里有賣迪奧的香水，也一定講得出最近最好吃的生煎攤頭在哪一條弄堂口。以至于有人懷疑，開連鎖店的大商家可能很仔細地研究過生煎的路線圖。

看看排隊買生煎的人是很有趣的，本來是三六九等、渾身不搭界的，結果跟平底鍋子里的生煎饅頭一樣擠作一堆，眾志成城、萬眾一心;有信用卡也沒用，還得找出一把角票，大多數時候，還只能裝幾個在紙袋子里，一路揩油地吃——生煎似乎是專門叫喜歡門面的上海人丟了吃相的。

這樣狼狽也無濟于事，生煎照舊供不應求。

說起來，生煎已經有上百年的歷史了，最早并不是路邊的隨意小吃，算是堂堂正正的茶樓點心、有錢有閑人的消費品。老上海講究一點的茶館大多有兩層樓，樓下燒開水、做點心，樓上客人用茶，嘴巴饞了、肚子餓了，就招呼一聲，小二立馬屁顛顛地端上兩客焦香四溢的生煎饅頭來了，順手再備上一碟子鎮江香醋。不喝茶的過路人沒那么多時間堂吃，就買上幾只帶走。

后來，品茶的閑情沒落了，生煎轉戰民間，吃的人不講吃相，賣相也差遠了，徹底淪落到城市平民的嘴巴里。盡管如此，上海平民的嘴巴還是很刁鉆的，賣相不講究了，味道還是不能差的。一向在小事情上斤斤計較的上海人，在小吃上也是孜孜以求，精明人都能在“小”中做出大格局來。

豐裕、大壺春，這都是現今上海做生煎出名的大眾小吃店，價廉物美，豐儉隨意，地方很擠，但味道不賴。相比之下，梅園村的生煎是精致化了，個兒很大，餡兒里上等的肉皮凍包了不少，湯水很足還不膩，只是9元一客的價錢也還能夠接受。

豐裕生煎值得說一說。問世的時間不長，也就是在上世紀90年代初，最早由幾個下崗婦女再就業一起搞了個賣生煎的小攤鋪，做著做著竟做出特色來，成了上海名點。豐裕生煎和一般的生煎最大的不同是餡的調配，一般的生煎多用豬肉餡，但豐裕則多加了蝦肉，斬碎混進豬肉里。還有就是一般的生煎都喜歡用肉皮，煎熟后皮里一包湯汁，豐裕反其道而行之，以純精肉為餡，很快得到不喜油膩的市民認可，于是用肉皮做的人家拋棄了原先做法，也學著豐裕如此這般調餡了，后來居上者豐裕反成了生煎的正統。

茶點心出身的生煎饅頭，按照“規矩”，一向是一兩四只。不過，自從吳江路上“小楊生煎”店開張以后，生煎饅頭的個頭頓長，差不多一只就有一兩了，并且，不光以模子大取勝，還藏了一大包滾燙的鮮湯，賽過從前的淮安湯包了。把這樣的生煎饅頭煎得滴湯不漏，本事也算到家了。

不會吃的，或是心急火燎的，一不當心就被燙得齜牙咧嘴，但上了癮的回頭客卻越來越多。每次路過吳江路的“小楊生煎”，總是看到排了長隊，端了鍋子來的弄堂老媽媽、時尚美眉、整整20分鐘手機不離耳朵的寫字樓哥哥、電視臺的文化人、客客氣氣的臺灣人……所有人都老老實實地等，秩序井然，看著人家一手一個包起來直到下鍋，一鍋幾十個生煎饅頭在數分鐘內，跟著不同的人，去往了上海的各個角落，有的被帶回了恒隆廣場，有的去了電視臺，有的拐進了某個弄堂，有的搭上了的士到不曉得浦東什么地方……這是比幾米的《向左走向右走》更生動的畫面了。

上海有時可以看成是一個平底鍋。房子、車子、人都擁擠在一起，空間的比例就是大致如此。生活的不同就是內容，雖然在鍋子里的位置不一樣，有些站得有點靠邊，有些絕對主流，但是總歸有肉、有蔥、有料酒，少不了這幾樣味道。油膩也是有的，再平淡都有湯水、有想法，出點花頭，有時蘸點醋味。原來人生的欲望值基本上能夠概括成這樣一只生煎饅頭。