不靠秘方靠手感

張紅玉，大概是老北京最后一撥月餅傳人。1970年進入桂香村，一呆就是40年。其實她早已退休，但因為手藝好，被連年返聘。桂香村有句公認的評價：這個老字號能持續到今天依然紅火，最大功績就是把張紅玉留住了。

因為是北京城里為數不多的幾個老技師之一，每到中秋，張師傅就忙得連軸轉，既要研制新的月餅口味，又要盯著學徒們做月餅。

“說實話，現在市面上的月餅基本都工業化了，糕點店里真正懂得手工做月餅的人越來越少。大家都只會摁電鈕，怎么拌餡、和面、熬漿、磕模，完全一無所知。為什么有人罵現在的月餅太硬，砸在地上都能彈起來，那是因為和面的漿沒熬好。”

張師傅16歲進廠后。開始跟著師傅學手藝。因為是當時少有的幾個女孩之一，再加上聰明，老師傅們都樂意帶她。從和面到磕模甚至給烤爐填煤都有師傅親自傳授。“用鐵鍬搓25斤煤，什么時候該加。那都是有講究的。”

我問張師傅家里是不是有師傅傳下來的很多秘方，張師傅笑了笑說：“這秘方可是每個師傅的命根子，都不輕易給。后來真是看我不錯，有的師傅就偷偷塞給我。我當時好心，想給和我一起來的同事也看看，師傅臉一橫，‘你要給他們看，那就還我吧。’根本就不隨便傳。不過后來我還是給大家抄了一份。”

“當時學徒的人多，您又給提供秘方，怎么最后只剩了您一個?”記者問。

“做月餅，得靠手感，光有秘方沒用。面揉成什么樣，漿的火候夠不夠。怎么包月餅能均勻受熱，都得自己琢磨。很多人后來都去飯店做甜點了。可能是我太喜歡做月餅了吧，一做就是整整40年。”

張師傅說，比起現在，老月餅雖然品種少，但以前吃得講究。前店后廠的布局總讓人吃到剛出爐的月餅。“前店都有一個八仙桌，桌上湖好了茶，端上來的月餅都是暄騰的，想想都流口水。”

如今的老字號都已經店廠分離。廠子也都移至郊外。想吃到熱乎乎的月餅，那只能去工廠定制，興許還能嘗到那種老北京八月節的紅火味道。

拌餡

五仁月餅，五仁包括核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、松子仁，核桃仁最多，老北京做法有時候也會放點南瓜仁添味。

上秤

五仁月餅。一般要200克的餡。配上45克的面，每個都要上秤約。斤兩準了才能包。

磕模

手工月餅磕模講究“三咚一叭”。左一下——咚，模具里的月餅左邊松動；右一下——咚。右邊松動；豎起來一下——咚，上下松動，再一下——叭，成形的月餅完整脫模。

揉面

面要和熬好的糖漿一起和，熬漿用的糖有講究，必須是兩廣糖。漿熬好后，最好晾上兩個月，這樣和的面來才筋道。

包餡

包餡最重要的就是周圍、底面都得厚薄均勻，不能露餡。這道工序技術難度相當大，也最看月餅師傅的手藝。一般得將餡舀到皮里后，兩只手兜著，慢慢地、慢慢地，把餡轉到皮里去。

烘烤

烘烤分兩次。第一次烤上7到8分鐘，整盤端出后，在月餅表層刷上一層蛋黃，為的是讓月餅在烘烤后顯得鮮亮，而且有蛋香。刷好后。放置烤箱中再烘烤7到8分鐘，熱乎乎、香噴噴的月餅就出爐啦。