新派疍家：一籮筐魚蝦蟹

疍家，一個群居海上的群體，曾以出海打魚采珠為生。他們久居水上，漂泊不定，一日三餐以魚為食，菜式淳樸簡單，味道鮮、濃。

廣東有句歇后語“疍家雞見水——得過望”，即指水上人家養的雞，雞籠一般擺放在艇尾，離水面很近。疍家雞天天見到珠江水，無奈被雞籠阻隔，只能看不能喝，這是何等的痛苦。恰似城里人與疍家飲食文化之間的距離。

君不見，以疍家文化為底蘊的創新菜肴開始入席，用湯鍋重塑了疍家菜的靈魂。

在千歲橋餐廳我見到的第一口大鍋是“雞煲蟹”，店家選用放養180天的清遠鳳翔雞，配上帶膏的毛蟹，同治一鍋，真是鮮上加鮮。

一直垂涎大閘蟹，可非每季皆有，而毛蟹則不然。只是毛蟹，除了殼，還是殼，很少食肆用它入菜。雞煲蟹這個菜，卻煲出了毛蟹的味力。整鍋的蟹黃、蟹油、雞油，讓濃湯色澤金黃。雞肉充分吸收蟹黃的香味，變得香濃甘甜、滑嫩爽口。難登大雅之堂的毛蟹，在雞煲中獲取了名分。

一盆雞煲蟹端上，足夠4~6人享用（148元/例），每鍋母蟹要比公蟹多加十元。享用了鮮上加鮮的雞煲蟹湯后，余下的湯料加一份茼蒿或冬瓜進去，湯色開始泛綠，吸收了湯汁的鮮味，口感很特別。

一鍋未停，一鍋又起。米籽頭煲乳鴿，38元一只，2只起煲。

“米仔頭”，廣東三水一帶對土茯苓的叫法。濃稠的紅潤湯底，是用4～5斤新鮮的野生土茯苓熬制6小時，直到成膠質，只有野生新鮮土茯苓才能熬出這種湯色。8兩重的乳鴿需事先腌制，浸至七八成熟，再放入湯煲中。店家說，腌乳鴿的過程非常較真，鴿浸在湯中，最好的姿勢是胸部朝上，這樣可避免令胸骨阻隔住湯味，肉少的胸部也不會太咸。

我從濃湯中撈出一只裸露的乳鴿，它全身紅潤的膚色，看上去細皮嫩肉。咬一口，鴿皮爽口彈牙，鴿肉香馥郁；而土茯苓湯甘甜至極，滑順黏稠的口感，祛濕功效一流。店內的最高紀錄，一行8人，吃了40只，厲害！

疍家人豈能一日無魚，貴妃魚還是有的。

經常光顧萬州烤魚的食客，對貴妃魚會很親切，兩者盛放的器皿一個樣。看上去，抵食兼大件，用料豐富。

千歲橋的貴妃魚選用水庫黑鯇魚，猛火拉油后，用60°C的湯水將魚肉浸至七八成熟，再加入蟹、蝦、花甲、臘肉等同煲，意境有漁舟唱晚之感。魚鮮味完全保留，口感鮮嫩細滑，味道清甜多汁。

疍家傳統吃魚時，魚在盆中直到兩側魚肉吃完也不可把魚身翻轉，他們惟恐覆舟。我想吃咸魚時，會是一個例外。