迷失了京味兒的燒餅

八方食匯的北京，何止是百味俱全，反倒是北京本土的小吃，竟是淹沒在這大千食界當(dāng)中了。前些時日，去村東15里外的高麗營趕個晚集，意外地發(fā)現(xiàn)在北街盡里面一個極不起眼的去處，開了一個小小的燒餅鋪?zhàn)印蓚€人在轉(zhuǎn)不開身的鋪?zhàn)永镞叴驘灒T口支攤檔賣燒餅。攤主是60上下的老夫婦倆，賣的是傳統(tǒng)的北京燒餅，總共芝麻燒餅和麻醬糖火燒兩樣兒。饒是北京燒餅，可攤主支了個外埠招牌:天津燒餅。這街上賣燒餅面食的攤檔不下五六家，唯獨(dú)此家攤檔前，總有五六個食客排隊(duì)候著。一爐燒餅打出來，大概二十幾個，兩三個食客便包圓兒了。我看著這紅火的景致，心里泛上熱乎勁兒來，便也排在隊(duì)尾。買了兩個芝麻燒餅，趁熱一嘗，果然是好:作料足、火候好，甫一入口，滿嘴噴香，面香、芝麻香、麻醬香、椒鹽香，五味攻心。阿彌陀佛，功德圓滿。

又一日，去村西18里外小湯山鎮(zhèn)買菜，菜場北邊一個極不起眼的小門臉兒，又開了一家天津燒餅鋪?zhàn)印５昝姹雀啕悹I那家大，品種比高麗營那家多，除了上面說的那兩樣兒燒餅，還有油酥燒餅，純椒鹽作料的。買來一嘗，酥香滿口，味道果然不差。這里的打燒餅師傅，是個30上下的年輕小伙，只是這路京味兒燒餅，為何又是打著天津燒餅的招牌，不得要領(lǐng)。這眼里過的，嘴里嘗的，明明是我童年記憶中的京味兒燒餅嘛。可這貨真價實(shí)的京味兒燒餅，為嗎叫個天津燒餅?zāi)?是圖一個遠(yuǎn)來和尚好念經(jīng)，還是別的什么妖蛾子?我將目光在紙上網(wǎng)上四下里搜尋，也沒找到個托底的說法。

與北方大地的顏色頗為相似的燒餅，出身于異族胡人。據(jù)食文化專家邱龐同撰文介紹，遠(yuǎn)在秦漢時期，即有了燒餅這味面食，彼時稱為胡餅，而北京地區(qū)，在彼時正是屬于胡地。距今1500年前的南北朝時期一部重要的農(nóng)事著作《齊民要術(shù)》中，記載的燒餅是用羊肉做餡，加蔥白、豉汁、鹽為調(diào)料，烤制而成。這種做法，依然是一種胡作。這種1500年前的胡作燒餅，在今天依然有人在做，仍是在高麗營鎮(zhèn)，有一個攤檔就做這種帶肉餡兒的燒餅。為了降低成本，羊肉改為了豬肉，這燒餅是長條狀的，俗稱褡褳火燒。褡褳是一個過時的詞兒，今天的人們，已不知其為何物。它是舊時生意人外出時，背的一種背包，長條布，長下縫兩個口袋，口袋相對。往肩上一搭，胸前背后各有一個口袋，褡褳火燒就是從這個造型引申來的。“北京第一份褡褳火燒源自清光緒年間(1876年)，京郊順義來京的姚春宣夫婦在東安市場擺了個烙火燒的小食攤。他們的火燒:豬肉切肥剁瘦，制成米粒狀，加入蔥末清水打餡兒，折成長條形，放入餅鐺，煎至金黃，外焦里嫩，鮮美可口。火燒形狀乃舊時商人背的褡褳，故名之。”

雞血豆腐、白豆腐做成酸辣湯，配褡褳火燒吃，一絕。

火燒這種胡吃，到了盛唐時期，在北方可謂盛極一時。當(dāng)時的首都長安城里，開了許多的胡餅店，也就是燒餅鋪?zhàn)印炘趯こr日可以作為小吃點(diǎn)心，用以佐茶;在不平常時的行旅日子，還可以作為充饑的干糧，因?yàn)樗銛y、耐久、又是干糧又是菜，自性自足。

燒餅在幾十年前，是小康人家的早點(diǎn):兩個芝麻火燒、一碗豆腐腦，或者一碗豆面丸子湯，不過二毛來錢，又解饞又頂餓，不過這不是我們這樣的清貧家庭享用得起的。在我小時上學(xué)時，奶奶最多給我6分錢。6分錢可以買二兩一個的大白火燒，也可以買一枚一兩一個的芝麻火燒。大白火燒沒有芝麻什么的一干細(xì)料，只能夠填飽肚子，芝麻火燒解饞，但填不飽肚子。在我的童年，便時常面臨這樣兩難的選擇，記得在大多數(shù)時候，我是選擇了大白火燒。所以，芝麻火燒就成為我童年長久的期待之一，誰能說對于幸福的期待，不是一種幸福呢?

那些懷舊的北京人，也仍然保有這種期待吧。在一個秋天的黃昏，我拍攝完了白塔寺的街巷之后，竟意外地發(fā)現(xiàn)了在一個像30年前的售糧點(diǎn)兒似的門店窗前，幾個四五十歲的北京人正在排隊(duì)買燒餅。我心里涌上一陣莫名的感動，也站到隊(duì)尾。賣燒餅的是個40多歲的瘦男人，他像過去糧食店的人那樣大聲說話，大咧咧地拿燒餅收錢。

我站在那里看著他。沒有這樣的地方了，我心里說，也沒有大白火燒了——熱的，剛出爐的，掰開，夾上一個油餅，一口咬下去，那就是生命的富足啊。火燒夾油餅，火燒夾排叉，那是素食的父親最愛的那口啊。可是，半發(fā)的大白火燒今天已經(jīng)絕跡了。我甚至覺得我生命中幸福的一部分也已隨之而去。

有一天，路過隆福寺小吃店的時候，進(jìn)去轉(zhuǎn)了一圈，店里的服務(wù)員還像從前國營店里服務(wù)員那樣對顧客愛搭不理的。我買了芝麻火燒和姜汁排叉，燒餅又涼又硬，作料擱得也是偷工減料的。從那里出來，我對京味兒燒餅生出了鄙夷，因?yàn)樗呀?jīng)失去了京味兒燒餅?zāi)欠N五味俱足的圓滿精神。那是京味兒燒餅的魅力所在，那更是善良正直的老北京人的人格所在呀，難道它真要被外焦里嫩、熱乎醇香的津味兒燒餅所代替嗎?

早年間的京味兒燒餅，有清真的，有大教的，兩路燒餅皆可圈可點(diǎn)。我車公莊的老鄰居劉叔，人稱燒餅劉的，就是一位回族烙燒餅好手。劉叔烙的燒餅是椒鹽的，用料精到，淡薄，后味兒。一碗小米粥，一碟咸菜絲，兩個椒鹽燒餅，你便能品嘗到糧食淳樸的美味。如果你還不滿足，那么可以切上半斤燒餅劉親手醬的醬牛肉，燒餅夾醬牛肉。相聲大師侯寶林先生在世時，有一回英國友人去他家訪問，侯先生請他們吃的就是燒餅夾醬牛肉，外帶小米粥，把客人吃得很美。燒餅夾肉，在大教這邊，就是要夾醬肘子。早年間講究天福號的醬肘子，現(xiàn)而今，作料極大豐富，許多地方的醬肘子，味道已超過了天福號。燒餅夾肘子這路吃法，一可飽腹，二可解饞。尋著這個思路而來的，還有河間的驢肉火燒，陜西的肉夾饃，南方土家族的公婆餅——也就是肉末兒餡餅，各有千秋。而近年來在京城各地大行其道的山西燒餅，我以為除了油、糧、膩之外，乏善可陳。

編輯/麻 雯mawen214@163.com