問茶大西北系列之一

2009年11月下旬。正值寒冬臘月，我拜國家文物局和云南省茶馬古道研究所之賜，踏上了前往大西北的征程。短短的26天，足跡遍布蘭州、張掖、敦煌、西寧、湟源、西安、峨眉、樂山，后轉戰河北滄州，最后返回昆明。此行千里，目的是問茶，一并欣賞了“河西走廊”、“絲綢之路”、“茶馬古道”、“塞卜江南”、“武術之鄉”的歷史占跡風光，收獲頗豐。所到之處，也盡量深入民間，親身體會當地的飲茶風俗，最終成就了這組《問茶大西北》的稿件，從本期起，將一一呈現出來，與讀者們分享。

甘肅人最愛講的笑話是：“我們這沒什么好吃的，只有一碗蘭州拉面；我們這沒什么交通要道，只有一條絲綢之路；我們這沒什么水源，只有一條黃河；我們這沒什么人文，只有一個敦煌莫高窟；我們這沒什么重點項目，只有一個酒泉衛星發射基地……”語氣中，散發著一種固步自封的傲氣，耐人尋味。

晚上10點從昆明起飛，我和同伴們抵達蘭州的時候，已是深夜12點多。當地的向導把我們帶到蘭州著名的美食夜市“正寧路”，熱情地請我們嘗嘗當地的特色小吃。時值嚴冬，此刻又是凌晨時分，但正寧路上燈火輝煌，人聲鼎沸。這里著名的小吃有蘭州拉面、羊筏子面炒、醪糟蛋奶、羊頭、羊雜……當然最著名的就是烤羊肉串!在正寧路飽餐一頓以后，我開始為吃下了大量東西而發愁，向導安慰我說：“沒關系。明天多喝幾杯蘭州的‘三泡臺’就能消食去膩”。我禁不住開始期待……

蘭州：泡茶館，喝“三泡臺”

大西北的荒涼風貌，加之冬天的干冷天氣，讓我這個常年生活在春城昆明“天氣常如二三月，花枝不斷四時春”的人，感到無比震撼和新奇。在甘肅，我看到最多的顏色是黃色——黃色的山、黃色的水、黃色的面、黃色的風沙。夾雜著灰色、褐色，構成了這里的色彩基調?？床灰娝{天白云陽光，更看不見綠色。

也許正因為綠色植物在蘭州這個缺水的地界彌足珍貴，所以蘭州的茶館，都鐘愛大面積使用仿真植物來做內部裝飾。高檔一些的茶樓，除了營造出熱帶雨林般的綠色幻境，還配以小橋流水、亭臺樓閣、煙雨蒙蒙的內部裝潢，讓人有如親臨江南水鄉一般。不論哪一個茶館，只要步入其中，客人就從一個暗色調的世界，一下子進入了鮮亮、生機的境況，茶館的這種風格。放之全省皆然。不難看出。常年生活在這里的人們是多么渴望生機和青翠。

上茶館，在蘭州的待客禮節中是最高的，超過了去桑拿、夜場、KTV，由此可以預見，茶館在西北人的印象當中，應該是和茶、自然、生態息息相關的，也是最為尊貴和高雅的待客禮節。

然而，既然來蘭州，就要品嘗下富有當地民俗氣息的“三泡臺”藥茶飲。頭一次聽說“三泡臺”，我就暗自猜測，莫不是因為茶具是由蓋子、茶盅、掌盤三層組成?抬上來一看，果不其然!

在蘭州，“三泡臺”屬于比較高檔的茶。茶具、茶葉、配料的搭配都要精益求精。所選的綠茶也一定是上好的綠茶，通常用云南的春尖茶和沱茶最上檔次。講究用剛剛煮沸的“牡丹花水”沖泡。所謂“牡丹花水”就是水要煮沸得如同盛開的牡丹花一樣，除了上好的茶葉外，還要配上上等的菊花、福建桂圓、新疆葡萄干、甘肅臨澤小棗、荔枝干、優質冰糖、杏干、枸杞、玫瑰、無花果等。喝起來苦中有甜，甜中帶酸。所選配料，都是西北特有植物的精華，配合在一起，達到“品茗無閑事，養生不覺中”的效果，這才是“三泡臺”真正蘊含的傳統養生文化。尤其是在冬季，滾燙的“三泡臺”令人很愜意。

品“三泡臺”的動作也非常講究，要先用左手端起碗底。用右手環成蘭花狀夾起碗蓋，斜著蓋子輕輕由前往后、由淺及深地慢慢刮，讓茶葉徐徐沉入茶碗底。倒掉泡茶的第一水，除去茶葉的雜質。第二水用茶蓋不停地撥動茶料，使茶料翻滾，清香四溢。喝的過程中，不斷添加開水，濃郁的茶香、冰糖的絲甜、桂圓的香氣讓人享用不盡。直到糖盡茶淡為止。

“三泡臺”因為有了“刮碗”的動作，又被叫做“刮碗子”。生活在蘭州的回族同胞，每天三餐，必然佐以刮碗子，這也是當地人健康長壽的原因。據說“三泡臺”茶“香而不清則為一般，香而不甜為苦茶，甜而不活不算上等”，只有鮮、爽、活才為其中佳品。

張掖：塞上江南，茶酒并行

張掖這地方真好，西北風土人情在此一覽無余!在張掖生活的8天里，同伴的姨媽們輪番請客吃飯，每餐吃飯前，服務員都會負責地詢問客人，要喝龍井、鐵觀音還是菊花茶。茶也賣得便宜，通?；?元錢就能買到一杯，這也許是飲茶能在這里普及的原因之一吧。張掖的小吃很有名也很美味，大多是面食，有搓魚子、拉條子、臊子面、釀皮子、炒炮、揪面片、炒撥拉、卷子雞等等，在張掖的幾天里，我把這些東西都吃了個遍。

除了品美食，短短的一個多星期里，我們的足跡還遍布了張掖市的各大風景名勝和人文古跡。有濕地、平山湖戈壁、大佛寺、拍《三槍拍案驚奇》的丹霞地貌、靈隱寺等等……

在這里最大的感觸就是張掖酒風盛行，我幾乎天天不醉無法歸!與此同時，人們也普遍嗜好飲茶，幾乎成為“無人不飲，無時不飲”的習俗。在我看來，這里生活的人們似乎認為“有酒就是幸福，有茶就是更大的幸福”。張掖的荊芥茶十分有名，用火把荊芥炒成黃色，適量加入茶汁中久熬。這種茶人們俗稱為“荊芥茶”。也有治傷風頭痛之功效。還有另一種做法，是將薄荷葉、荊芥去雜，清水洗凈，用刀切碎，瀝干水，把薄荷、荊芥碎末放入水杯中，用1000毫升開水沖泡，加蓋蓋嚴，自然冷卻后，即可飲用，這樣一杯薄荷荊芥茶。也是治療感冒的最佳飲品。還可以將鮮奶加入茶汁中，做成“奶茶”，或者在茶汁中加入適量紅糖，做成糖茶，對產婦有很好的治療保養作用。

到張掖人家里作客，主人首先要斟茶給客人，以示歡迎和尊敬。我在當地人家里住了8天，每天清晨，這家的主人都會早起。為我準備加了玫瑰花和冰糖的玫瑰糖茶，讓我十分感動。我還發現。張掖當地不少老人可以從早到晚飲茶，一般每人一天要飲茶3次——搭配并伴隨著三餐進行——這似乎也是西北獨特的飲茶風俗。

敦煌：絲綢之路上的淚珠

到了敦煌，才能領會“大漠孤煙直。長河落日圓”的意境。和同伴抵達敦煌后，我們包了一輛Taxi，開始了一整天的敦煌之旅。早上參觀了舉世聞名的敦煌莫高窟，被佛教文化感動得五體投地；下午到了鳴沙山月牙泉，我們騎駱駝走過鳴沙山，在這里看沙漠落日，留下的足跡很快被風沙遮蓋；也許正因為有了月牙泉，敦煌才被冠以“絲綢之路上的淚珠”的美名。在月牙泉邊，我們品了一碗酸酸甜甜、沁人心脾的“杏皮茶”；敦煌這地方不錯，石窟很是令我震撼，在鳴沙山騎駱駝比在別處騎駱駝有意思，因為敦煌冬天的沙漠上，鋪著厚厚的雪!唯一不太完美的是，在這個寒冷的季節，月牙泉凍成了冰。敦煌市區很小，但東西都很好吃，發現非常值得品嘗的“杏皮茶”，以及無比美味的敦煌老酸奶，大喜!

“杏皮茶”號稱是敦煌“全國唯一”的特色飲料，制作方法也不困難，將茶葉、曬干的杏仁脯、大紅棗和其它配料一同放入大鍋中熬煮2個多小時，直到內容物充分煮爛，茶湯濃郁金黃后，倒出來過濾，就可以喝了。夏天，只要把這道茶晾涼冷卻，就成了消暑的最佳飲品。

杏皮茶是敦煌特色，很好喝。可是不要在景區喝，街市上只要1元一杯。景區的價格會翻10倍甚至20倍，而且不見得正宗。當地也有包裝好的杏皮茶，但和現煮現喝的杏皮茶口感和滋味完全不同!因為杏皮茶隔夜就壞，必須當天吃當天煮，因此絕對不含任何添加劑。杏皮茶有潤肺定喘、生津止渴、清熱祛毒的效果，對癌癥有一定的防治作用，但為了避免引起胃酸過多，一次不能多喝。

在甘肅的10多天，不知不覺就過去了，下一站一一青海，我夢中的塔爾寺、丹噶爾城，我將要去探尋當地的飲茶風俗，去看看當年茶馬互市的舊址，去領略茶馬古道的風霜……期待、期待著……