蘇州醬汁肉加工技術

蘇州醬汁肉是蘇州著名的肉制品，已有上百年的歷史。產品生產特點是：季節性較強，選料講究，加工精細：產品形狀方塊整齊，皮糯肉嫩，肥而不膩，色澤鮮艷，香潤可口。工藝流程為：

(1)原料選擇：一般采用太湖豬種，選用皮薄肉嫩的新鮮肉，膘厚適度，肥膘在2厘米左右，取帶皮整塊肋條肉為原料，切成4厘米見方的肉塊，一般每公斤肉切成18－22塊。

(2)配料：以50公斤肉塊計算，加白糖2.5公斤，紹興酒2-2.5公斤，食鹽1.5－1.75公斤，紅曲米0.6公斤，蔥1公斤，小茴香、肉桂、生姜各0.1公斤，將各種香料裝入紗布袋中，紅曲米磨成細粉。

(3)醬制：將方塊肉分批在清水中煮，五花肉煮10分鐘，硬膘肉煮15分鐘，撈出后，放在清水中除去污物，煮制時，為了防止鍋底及四周粘鍋，用豬骨頭或竹制容器放在鍋底部，在上面依次放上豬頭肉、肉桂、小茴香、蔥、姜、鹽等，然后放肉塊。加入肉湯浸沒肉塊，蓋上鍋蓋，用大火煮40分鐘，出鍋時必須用竹簽逐塊取出，平整放在盤中，不要堆疊。

(4)制鹵汁：制鹵是醬汁肉的技術關鍵。鹵汁制法是：取肉出鍋后的剩湯汁，加入糖后，煎熬，并不斷攪拌，使醬汁呈稀糨糊狀，鹵汁黏稠、細膩。食用時將鹵汁澆在肉塊上，口味是甜中帶咸，甜味為主。除肋條肉做成醬汁肉外，豬的其他部位(如排骨、豬頭肉、豬舌、豬爪等)也可按醬汁肉方法制作同類產品，實際制作中往往是將其混合制作。