美食五章

稀飯詩情

北面南粥，說的是北方人吃面食，南方人吃稀飯，古來如此。不知道北方人一天不吃面食會不會活不下去;南方人一天不吃粥，不說活不下去，至少是很難受的。清代文人沈復在他的《浮生六記》中多次提到喝酒后回家，他的蕓娘一定要熬一碗粥讓他熱熱地喝下，然后才美美躺下，做笑夢去也。賢婦美粥，溫情有加呀!這不獨是文人的享受，也是南方一般百姓所向往的。所以，民間有人就將吃酒席比喻成“外遇”，而將家里的糟糠之妻比喻成“粥”:酒席不可以天天吃，天天吃會膩，會頭空腳虛;稀飯一天不吃可不行，一天不吃就不實在，就會心慌。有的有錢人整天在外面花天酒地，無論多遠，還是想念家鄉的那碗稀飯，正所謂“千日奔馳一碗粥，萬里還鄉終不愁”。

粥確實是一種好東西，如果是大米白粥，光看它的外表，就足于讓你垂涎三尺。白白的飯粒、白白的湯水，黏黏糊糊的，飯粒依著湯，湯依著飯粒，像雪像白紗像剝開的荔枝像盛開的棉花像剛擠出的牛奶。如果是煮得好的稀飯，無論你怎么舀，一定無法湯是湯、飯粒是飯粒。米的精華與水的靈氣就這么有機地糅合在一起，就像一對熱戀中的男女那樣不離不棄。

粥不僅外態美，于人的健康也大有好處。明代有一個叫張應文的文人就寫了一篇《粥經》，將“粥”著實歌頌了一番:“粥可大補，可以宣，可以腥，可以素，暑之代茶，寒之代酒，通行于富貴貧賤之人。”粥能夠補身子，可以開脾胃，可以煮成素，可以煮成葷，熱天代茶喝，冷天代酒喝，而且無論富貴貧賤什么人都可以擁有，這就是“粥”的美好品質了，粥出身清白，操守也高潔，“莫言淡薄少滋味，淡泊之中滋味長”，為人也，為粥也!

“粥”如此之美，天下文人常有詩贊頌。白居易就有好詩:“杏酩漸香鄰舍粥，榆煙欲變舊爐灰。今朝一百五出戶，雨初晴火冷腸稀。”煮粥煮出這種意境，真是可以觀，可以賞，可以嘗，可以觴了。

閩南流傳這樣一個故事，說哪一個皇帝遭逢戰亂，流落民間，又饑又餓，碰上一個老婆子，向她要飯吃，老婆子給他一碗麥粥配鹽漬的海瓜子，吃慣了山珍海味的皇帝竟覺得這是天下第一美食，金口一開將麥粥命名為“珍珠粥”，將海瓜子命名為“鳳眼鮭”，跟文人學士的美文美詩一比，一碗稀飯得到皇上如此肯定，那就關系到國家大事了。

親情小吃潤餅菜

潤餅菜應該說是地地道道的泉州小吃，可惜，地位很低，人們一直提到燒肉棕，提到面線糊，提到炸菜粿，就是不說潤餅菜。翻了泉州幾個縣市編的文化叢書，講到地方小吃，也沒一個提到潤餅菜，看來，潤餅菜是一種地下風味小吃，主流飲食不承認，只有民間自己看重。這不知是什么原因，一直令人百思不得其解。

不提歸不提，吃我照樣吃。潤餅菜依舊是最鄉土的小吃，不管哪一個年代，永遠讓泉州人青睞。當然，吃潤餅菜的日子不多，一般只有在元宵、清明、除夕吃，這三個節日都是民間最重要的節日，特別是元宵節、過大年，山珍海味什么都有，卻還吃潤餅菜，可見澗餅菜在泉州人心目中的地位。

在這三個時節吃潤餅菜，當然還跟潤餅菜的餡料有關。潤餅菜最主要的餡料是紅蘿卜，離開紅蘿卜也就無所謂論潤餅菜了。在種菜技術還沒那么發達，沒反季節蔬菜的時候，紅蘿卜是冬天才有的。另一種餡料是蠔煎。夏天吃蟶，冬天吃蠔，泉州人吃蠔一般是拿來煎，也就是蠔仔煎，離開了蠔仔煎，潤餅菜也就遜了一等味道、一等顏色。

潤餅菜不是一年四季都可以吃到的，所以就顯得不那么起眼，難怪人們很少提到了。其實，物以稀為貴，在所有的泉州菜中，潤餅菜應當坐到首席。

潤餅菜不會普及的另一個原因可能是因為難做，潤餅菜看似簡單、粗糙，其實非常費工費時費料。稍好一點的潤餅菜，除了主料以外，還要十來種配料，有的配料現在已成稀有物了，像滸苔。這種像頭發絲一樣細的海上綠色植物，放到鍋里和油那么一炒，再拌上白糖，加進潤餅菜中，爽口無比，是其他東西所不能替代的。

其他種配料主要是豆干、豆芽、香菜、芫荽、炒花生粉末等等，嫩的、脆的、甜的、香的、滑的、酥的什么味道都有。這樣香酥潤滑脆酥一包吃，應該是泉州人的一個大發明，這個發明比麥當勞還早是肯定的了。說不定自從晉人南遷，泉州人就吃潤餅菜，潤餅菜煮起來麻煩，吃起來挺快的，也可以說是最早的快餐。

一片薄薄的煎餅攤在揩凈的桌上，用湯匙將餡料勺進卷好，雙手捧上就可以吃了。不會卷的人卷小一點，會卷的人卷大一點，吃上一兩卷，喝點湯就飽了。吃潤餅菜講究個氣氛，跟北方人包餃子一樣，要許多人吃，幾個人圍在一起，你包一卷，我包一卷，邊吃邊說話，也可以隨時走來走去，像走馬燈一樣，又隨意又熱鬧。

團團圓圓是什么呢?一家人好久不在一起了，現在圍在一起吃潤餅菜也是團團圓圓呀!

所以，潤餅菜是風情的菜，也是親情的菜。

愛吃啥吃啥

父母說，多吃菜、少吃飯，吃的菜多，才有營養，又不容易長胖。

營養學家不贊同，他們說，從營養科學的角度看，如果長期多吃菜、少吃飯，對身體健康極其不利。人是鐵，飯是鋼。米飯或面食的主要成分是碳水化合物，它既經濟又能直接轉化為熱量的營養素。因此，主食與副食要科學合理地搭配，主食要占絕對的比重。

營養學家說的應該沒錯。

問題是，等下會不會又跳出一個營養學家大唱反調，說碳水化合物沒營養，對身體好處不大，各種菜蔬果蔬雞鴨魚肉才含有大量豐富的維生素、蛋白質，而這些物質才是維持一個生命的基本要素。你能說他錯嗎?

那么我們到底聽誰的?

我們已經聽夠了。

有人說，吃蘋果不能削皮，說是蘋果皮含有許多維生素;立即有人說，蘋果應該削皮，皮里含有農藥毒素。恐怕都有道理，那么，我們聽誰的呢?

有人說，吃水果要飯前吃，飯前吃水果能避免各種疾病;有人說，吃水果要飯后半個小時吃，飯前飯后馬上吃水果對身體危害大，理由很多，不由你不相信。

有人說，吃干飯中間要喝湯水，可助消化;有人馬上說，不行，吃飯中喝湯水，飯粒沒咀嚼就連湯吞下去，對胃腸傷害極大，也有道理。

那么，我們是削皮吃蘋果還是不削吃?是飯前吃蘋果還是飯后半個鐘頭吃呢?是吃飯中喝湯水還是不喝呢?

我們聽誰的?很糟糕的是，這些教導都是來自專家來自報紙雜志廣播電視，還有互聯網，并非來自父母。父母的話我們可以不聽，專家和媒體的話你能不聽嗎?

我們要聽，專家每天都誕生，說法當然各不同，但我們聽哪一個專家的?

媒體一天一個說法，我們又怎能相信。最后，我們想，還是聽自己的，愛吃啥吃啥，愛怎么吃怎么吃。

只要吃了不會馬上死掉，少活三年五年看來也沒什么要緊。

食 陋

清代大才子袁枚寫了一本書叫《隨園詩話》，是評詩的。同時，他又寫了一本書叫《隨園清單》，這一本書是評吃的。袁枚是不是一位美食家，我們不知道，袁枚是一位美食理論家，那是絕對的了。跟袁枚評詩一樣，袁枚評美食，足以叫愚蠢的廚師汗顏，我等見什么吃什么者，則更是豬狗不是了。

《隨園清單》一開始先來個“須知”，再開個“戒單”，這也應了“要學飛先學走”的俗話。要學煮菜，先要知道一些基本注意事項，這就避免了盲目。正如袁枚所說:“學問之道，先知而后行，飲食亦然。”

煮菜請客，煮什么菜才讓客人吃得好、吃得滿意呢?

袁枚說，要“戒耳餐”、“戒目食”、“戒落套”、“戒強讓”。

什么是“耳餐”，“耳餐”就是追求名氣的吃請。請客的人以此來夸耀自己，所出的菜就不是什么真正可口之菜。

出什么菜呢，要么極其名貴，滿席皆是燕窩魚翅鮑魚之類;要么極其鋪張，菜類越多越好，菜碗越多越佳;要么極其形式化，上菜就上菜，還要來個“十六碟”之稱、“八大碗”之稱、“四點心”之稱，還有什么“滿漢全席”、“八小吃”之稱。袁枚評說，什么燕窩，還不如豆腐來得有味道，如果要夸體面，還不如在碗中直接放上一百顆明珠，價值萬金，那不就更體面了?菜多了，擺得滿桌子都是，沒有統一章法，桌面上也不干凈，客人根本不知怎么吃，散席后還要煮粥充饑。菜肴那么多，氣色味道都不佳，也談不上什么可悅目的。

再說，請客就請客，千萬不要強讓客人吃這吃那。精肥整碎，各有所好，客人愛吃啥吃啥。有的主人以為一定要給客人夾菜盛飯才叫客氣，用自己的筷子或用客人之筷夾滿堆食物放在客人面前，堆得沒盤沒碗，令人吃也不是，不吃也不是。下一碗菜又上來了，正好是自己喜歡吃的，又不能去取，因為碗都滿了。袁枚為此講了一個故事，說是有一個人很愛請客，但菜不怎么樣，又喜歡給人夾菜之類。有一個客人受不了啦，在主人面前長跪不起，主人很是納悶，客人說，我有個請求，你一定要答應了我才起來。主人驚問:“什么請求?”客人說:“以后你們家請客，求你不要再請我!”

對于這種請客陋習，袁枚批評得很不客氣。甚至說這是娼家之做法，又好比強奸，真是可惡。主人客氣，客人惡氣，請一次客請得沒一點喜氣。

袁才子這樣不客氣，也別無他意，無非是要強調:凡事都要自然為好。

我等以為，自然的人生，自然地吃飯，自然地待客，一切皆自然，應該就是“和諧”社會了吧!

“當官為政的興一利，不如除一弊，如果能除去飲食上的不良習慣，那么就像《易經·系辭》里所說的那樣:思過半矣。”

袁才子將破除“食陋”提到理論的高度，不愧才子，深得人心也!

美麗的茶

1992年，我帶隊到安溪實習，春茶剛出，到處彌漫著茶的清香。那時我還不懂喝茶，但無論到了哪家去做客，一坐下來，端上來的都是熱乎乎的功夫茶。那茶水或淡褐或濃褐，或淡黃或褚黃或清綠，顏色不一，味道不一，喝得我整天神清氣爽，飯量也多了，精力也充沛了，干活也有力量了，思維也敏捷了，整個人胖得不像一只肥豬至少像一只呆頭鵝。那時，我只覺得是安溪水土好，是安溪空氣好，是安溪人情好，是我的工作不拖累，實習結束之后回家，我才覺得，并不僅僅如此。

回家后，我起碼有一個禮拜神情恍惚，仿佛丟失了什么似的，因為，回家后，我再也沒到哪家喝茶，到哪家也是喝開水，那時茶在泉州市內并不興盛，更甭提功夫茶了。直到有一天，我再次到了安溪，又喝到久違的功夫茶，又回到了那種茶香郁郁的氛圍，我才發現，原來，我的生活少了一味東西，那就是茶。

當時的茶，品種分得比較清楚，現在統一叫鐵觀音了。叫鐵觀音有味響亮好記，各種茶有機調拌，各種滋味自然調和，新感覺，新滋味，讓安溪茶創出了新世界。

我的學生說，以后你喝的茶我全包了。不管今后這句諾言有無實現，有這句話就夠了。我說了一句話，一生只穿夾克衣，難道我一生只喝鐵觀音?

我對喝茶實在不在行。盡管以后不論什么場合我都會喝茶，家里也擺起了功夫茶具，可要我說出茶的子丑寅卯，我卻說不上口。好茶孬茶我可以分辨出來，但好上加好的我就不清楚了。好茶到底憑什么標準?是技術上的標準，還是感官上的標準，或者是心靈上的標準?實在沒個定評。茶是高貴又高深的，茶又是低賤又淺顯的。茶走入達官貴人家，皇帝也喝茶;茶同樣也飛入尋常百姓家，大碗喝一碗消渴又消食。科技工作者喝茶喝出科技含量，搞文藝的人喝茶喝出歌舞詞章翰墨，生意人喝茶喝來錢源滾滾、錢包鼓鼓——許多生意在酒場上談成同樣也在茶樓里簽約。在茶樓里談生意更平靜更清醒，更有文化含量。

所以你說，茶是什么?安溪人會問，鐵觀音是什么?什么是鐵觀音的真正本質?

我的朋友謝文哲用很簡單的七個字就把鐵觀音的內涵給揭示出來了。

謝文哲說，好的鐵觀音應該是——醇正、甘鮮、有內涵。

醇正。味要醇，氣要醇;人要正，心要正。人正心正，才能氣醇味醇。制茶人要心無旁騖，要一心一意，從采青、曬青、搖青、炒青、烘焙等十幾道工序，哪一道工序用心不專，你就制不了好茶。有一輩子的喝茶人，有一輩子的賣茶人，更有一輩子的制茶人。一輩子的制茶人，人正心也正，制出的茶自然醇自然正，自然是好茶。

甘鮮。說甘鮮不說甜鮮，自然有他的道理。甘類似甜，但甘不是甜。甜是蜜，甜是糖;甘也有甜的成分，甘是微甜。甜是面上的甜，甘是深沉的甘。甜在嘴上，甘在心里，甘是苦后的甜。甜會嗆人，甘會潤人。甜是妖艷的美女，甘是樸實無華的家庭主婦。鮮是不陳舊，飽滿有活力，生命的氣息溢滿人間，我不知謝文哲給他的這兩個字怎么定義，我還想補充一句，鮮可貯藏，就像老太婆的新嫁衣，放了好幾十年再拿出來，時髦的少女穿起來也還是新鮮時尚的。

就像一種老茶，謝文哲將它稱為“密碼1989”。據說，這種茶是1989年生產的，那時做了幾百擔要出口，卻碰到人家的封鎖，幾百擔茶就放在家里，放在家里也好，好茶不怕放，好酒不怕藏。放久了，慢慢拿出來，成了陳年老茶。陳年老茶色更濃，味更正，茶更醇，簡直可成為一個國學大師。滿腹歷史煙華，滿腹鄉土情結，滿腹人間正道。喝這樣的茶，又很容易讓人想起“老益彌香”的詞句，也容易讓人聯想到“莫道桑榆晚，為霞尚滿天”、“幾度夕陽紅”的悲壯情懷。

我有幸喝了這樣的茶，謝文哲說，這樣的茶喝一泡少一泡。令人感慨，世上多少好人、多少悲壯慷慨之士，走一個少一個;世上多少好事，你不做，它就沒了。喝這樣的茶，想這樣的事，心情不禁沉重起來。其實，我更愿意在一個風雨如磐的深夜，和幾個要好的友人來喝這樣的茶，我想那時人生的味道就更重了，時光就更深邃了。許多事真說不清楚，幾十年的光陰在深褐色的茶水里一眼望不到底啊。

喝茶品人生，謝文哲說，好的鐵觀音的最后一個標準叫有內涵，我想這應該就是內涵了。

這個內涵可以用言語來表達，可有更多的東西是言語所不能表達出來的。功夫在詩外，意味也在茶外。文學需要無限的意味，茶也需要無限的意味，這是茶最高的境界，當然也是鐵觀音最高的境界。

誰能喝出無限的意味?

看了許素彬的文章，我不禁陷入她所虛構的境界之中:

“相對于鮮花怒放的時尚生活，我更愿意坐定窗前，眺望低飛的云朵，回憶那些舊光陰。就像現在，追溯“密碼1989”的由來，追憶似水年華。”

多美呀!這應該是一種意味。多美的茶!多美的人生!責任編輯 賈秀莉 林 芝