果汁澄清的方法

在果汁的生產和制作過程中，澄清果汁是一個十分重要的環節。下面介紹幾種澄清果汁的方法:

(一)蜂蜜澄清法。將占果汁重量1%～10%的蜂蜜加入果汁中，攪拌均勻，靜置幾個小時。待蜂蜜中的某些蛋白質與果汁中的酚類物質結合形成沉淀后進行過濾，便可獲得純凈而不褐變的果汁。

(二)自然澄清法。將果汁置于密封容器中，經長時間靜置，使懸浮物沉淀。同時果膠物質逐漸水解，降低了果汁的黏度，加速了澄清過程。靜置過程中蛋白質和單寧也可形成大分子聚合物沉淀下來，所以經過長時間靜置可以得到澄清透明的果汁。需要注意的是，果汁在長時間靜置過程中易受微生物污染而發酵變質，因此，采用此法澄清果汁必須加入適量的防腐劑。目前，此法僅限于用亞硫酸保存原料果汁生產。

(三)明膠單寧澄清法。明膠的用量因果汁的種類和明膠的種類而不同，故對每一種果汁，每種明膠和單寧，均須在使用前進行澄清試驗，然后確定其使用量。一般情況下明膠用量為1%左右，單寧用量約為0.3%～0.5%。在不斷攪拌下徐徐加入果汁中，混合均勻后，在室溫8～12℃下靜置5～10小時。若溫度過高，常會導致澄清速度緩慢;溫度過低，則可能出現渾濁現象。

(四)冷凍澄清法。這種方法對于蘋果汁效果尤為明顯。葡萄汁、酸棗汁、沙棘汁和柑橘汁也有相同效果。一般冷凍溫度為-1～-5℃。

(五)加熱凝聚澄清法。此法簡便易行，效果較好，所以應用較為普遍。但此法對果汁的風味有一定影響，也會發生有害的氧化作用，降低營養價值。為防止風味變劣及氧化作用，加熱必須在無氧條件下進行，一般可采用密閉的管式熱交換器或瞬時巴式殺菌器進行加熱和冷卻。加熱溫度是80～82℃，時間為80～90秒。(山西 鄭成義)