餃子趣話

我國北方有一句這樣的話: “好吃不過餃子。”因為好吃，所以過年的時候一定要吃它。大年初一吃餃子是北方的風俗。

水餃古稱牢丸、水角、餛飩、餑餑等。后來怎么叫餃子呢?原來，餃子的原字叫“角”，“粉角”即用面粉做角，“水角”指用水煮的角，因“角”、“餃”發音相同，后來就說成“餃子”了。

餃子在現代早已不是北方人的專愛，南方許多地區都有餃子，而且一年之中，常常可吃，并不僅限于大年初一。

中國人吃餃子的歷史相當久遠。明代劉若愚在《酌中志》提及，餃子在明宮中稱為“扁食”，在正月初一，“飲椒柏酒，吃水點心，即扁食也。或暗包銀錢一二于內，得之者以卜一年之吉?！?/p>

餃子作為大年初一的約定美食，可能起于明代，而且還有在餃子中包物的特別游戲內容。清代《燕京歲時記》也說，初一“無論貧富貴賤，皆以白面作角(餃)而食之，謂之煮餑餑。舉國皆然，無不同也?！边@話就有些夸張了，改成“北國皆然”就妥貼多了。當然這里的“國”，也許特指京城。

與新年食俗有關的，古時還有名為“破五”的風俗?！睹裆绫逼街改稀氛f:“初五日謂之破五，破五之內，不得以生米為炊。”北方人不興吃米飯，倒也無所謂，煮餃子就解決了。

《天咫偶聞》中說:“正月元日至五日，俗名破五。舊例食水餃子五日，北方名煮餑餑。今則或食三日、二日，或間日一食，然無不食者，自巨室至閭閻皆遍，待客亦如之?！睆拇竽瓿跻黄?，一連吃五天的餃子，從富貴之家到平民百姓，都是如此，這就是北方人過年的講究。不過，現在的北方人不會再連吃五天的餃子了。

在更早的唐宋時代，餃子就是美食。據明人張自烈《正字通》說，餃子在唐代有“牢丸”之名，又稱“粉角”。宋代稱“角子”，《東京夢華錄》說汴京市有賣“水晶角兒”和“煎角子”。

餃子在古代不僅有牢丸、角子、扁食、水包子、水煮餑餑等名稱，也有稱為餛飩的時候。北齊顏之推有一句話說:“今之餛飩，形如偃月，天下通食也?！边@偃月形的餛飩，其實就是餃子。因為讀到顏氏此語，于是烹飪學界以為餃子起源于南北朝。

明代已出現專用的餃子名稱，《萬歷野獲編》提到北京名食有“椿樹餃兒”，原句是“細皮薄脆對多肉餛飩，椿樹餃兒對桃花燒麥。”句中對餛飩、餃子、燒麥已有明確區別。

清無名氏在《調鼎集》中對餃子與餛飩也有明確區分，不再將它們混為一談。不過直到今天，仍有些地方將餃子稱為餛飩。餃子和餛飩形狀雖有明顯不同，食法也有差異，但在有些地方對它們的稱謂是含混，這與史料上沒有分清彼此是有關系的，其中的淵源可以推定到顏之推的時代。

餃子在更早的文獻中很難考究明白，因為“餃”字初始的意義是甜滋滋的“飴”，與餛飩和餃子沒有一點兒聯系。雖然文獻難覓，考古卻發現了它的蹤跡。在新疆吐魯番阿斯塔那唐墓中曾發掘出不少點心實物，出土的面食中居然有餃子，無論形狀和顏色都保存相當好，實在難得。這些唐代的餃子，與現代常見的餃子在大小形狀上幾乎是一模一樣。只是好口福的唐代阿斯塔那地區的居民，是不是只限于大年初一吃餃子，就不得而知了。

但是，吐魯番的阿斯塔那還不算是最早的。重慶忠縣的一座三國時期的墓葬中，出土了一些庖廚俑，也是飲食文化研究的重要資料。其中有兩件陶塑表現古代廚師正在廚案邊工作，而廚案上的中心位置恰好擺著捏好的花邊餃子。這說明在長江三峽地區的三國時期，餃子已成為人們喜愛的美食。這個發現自然就使餃子起源于南北時期的說法失去意義，而且這是形象標準的偃月形餃子。

還值得一提的是，在山東滕州薛國故城的一座春秋晚期墓中，見到隨葬的銅器里有一種呈三角形的面食，長五至六公分，這應當是迄今所知最早的餃子，只是它的形狀還不算太標準，或許是最原始的餃子，它的樣子更像是餛飩。

根據三國時《廣雅》一書記載:“餛飩，形如偃月，天下之通食也。”這個餛飩就是餃子，偃月就是半月形。唐《酉陽雜俎》已有“籠上牢丸(蒸餃) ”、“湯中牢丸(水餃)”的描述。

為何要在年三十晚上吃餃子呢?一是取其諧音，“更歲交子”，在半夜舊歲剛過已交新年時吃它，喻“辭舊迎新”。二是取其吉形，因餃子形似元寶，喻“招財進寶”。因此，餃子老少皆愛，貴賤無分。

傳說，年三十晚上，慈禧太后會將宮中后妃和各王府的福晉、夫人、格格全部召到殿上，子時一到就在長案上包餃子，包得又快又好的賞銀子，接著眾人一起吃餃子。過年時，民間更是“無家不餃子”，所以古人譽餃子為“天下通食”。