一碟咸菜,一份幸福

《干柴烈火》里的女主角楊千嬅揮舞著拳頭朝古天樂喊：“我家四代開醫館的!”杜峰將洗凈的咸菜捏成一團用力擰干水后放進鍋里，問我：“你家是不是四代開咸菜面館的?”

我用菜勺將咸菜團一翻炒，細如螞蟻的咸菜絲便全部散開。“對了一半，我家四代賣咸菜的。”

咸菜散發出誘人的香味。杜峰抽了抽鼻子：“騙人吧?你爸爸不是老師嗎?”

“小時候也賣過咸菜的，幫我奶奶。”我說，“知道我奶奶吧?縣城里的名人，人稱咸菜西施。從七八歲到七八十歲，都在重復腌制咸菜的工作。奶奶賣咸菜為兩個兄弟娶了老婆，將自己嫁出去，又供出了四個大學生。”

杜峰問：“你奶奶做成菜用的祖傳秘方吧?”

我笑：“我奶奶的祖傳秘方很簡單，就是自己能吃，別人才能吃。把青菜葉子一片一片洗干凈，瀝干水，切成細絲，拌上鹽，腌進壇子里，這幾道工序她要比別人多費幾倍手腳。她做出來的咸菜味道比別人好其實就是干凈，鹽放得恰到好處而已，沒別的竅門。”

炒干咸菜的水分，我開始倒油。等咸菜充分吸收了油分，變得濕漉漉，香噴噴，便放水。水開后，加鹽，醋，辣椒，味精，醬油，味道鮮美的咸菜湯就做好了。再用湯鍋煮好面條，撈進咸菜湯里面，上面撒一些蔥花，香噴噴的咸菜面條便出爐了。兩個人一起狼吞虎咽的時候，我說：“好吃吧，咸菜面條很容易讓人上癮的。我奶奶嫁給我爺爺的時候，爺爺還是個黑五類，嫁過去后爺爺居然慢慢地出息了，當了官。爺爺便瞧不上奶奶了，幾次都決心要離婚的。可爺爺因為長期吃奶奶做的咸菜，已經上癮，便沒離成。奶奶是因為這門手藝才保全了自己的婚姻。”

杜峰嬉皮笑臉地說：“我倒是很愿意一輩子吃咸菜西施的第三代傳人做的咸菜面條，問題是咸菜吃多了不好，我在網上查證過，咸菜含有亞硝酸鹽，會致癌。”

我說：“你放心，只要掌握了科學的腌制方法，咸菜不僅不會致癌，還對身體有好處，可以開胃、助消化、化解體內肉食油膩。成菜在腌制的頭一星期亞硝酸鹽的含量較高，第9天后開始下降，20天后基本消失。我奶奶腌制的咸菜都是一個月以后才開始吃的，所以根本就不用擔心吃了會致癌。我爺爺奶奶餐餐不離咸菜，活到現在八十多了還身體硬朗就是很好的證明。”

杜峰說：“那好吧，我愿意步你爺爺的后塵。可是，如果長期吃，吃膩了怎么辦?”

我說：“那你吃我做的咸菜這么久，膩了嗎?”杜鋒搖搖頭：“沒有，咸菜就像醬油、醋，是佐餐必備，怎么會吃膩呢。”我說：“對啊，咸菜是可以百吃不厭的菜，它的做法也是千變萬化，可以搭配雞、魚、肉等葷菜，也可以搭配辣椒、粉絲等素菜，無論怎么吃，都美味無比。”

平常在家里我就愛換著花樣做各種咸菜美味，既開口味，又方便實惠。比如：

咸菜燕五花肉

咸菜用熱水洗干凈，擰干水分。五花肉洗凈切成薄片，放炒鍋里炒到剛剛出油，加老抽上色，放鹽。加入咸菜，翻炒一分鐘，撈出放入蒸鍋，蒸十五分鐘。

咸菜魚火鍋

洗干凈的魚(最好是邊魚或者鯽魚)抹少許鹽，鍋里放油(豬油植物油各半)，旺火燒至四成熱，魚入鍋，改文火，煎至兩面微黃，放鹽、姜、蒜、辣椒、咸菜，加湯，倒入火鍋。可以另配豆腐、波菜、香菜等。

咸菜炒牛肉

先將咸菜用熱水洗凈瀝干，下鍋炒干水分后放油，到熟透，取出；再旺火下入花生油，燒至四成熱，放入牛肉片過油， 熟透后撈出；再將蒜泥、辣椒塊爆香，然后放咸菜、牛肉、蔥段，鹽、味精、老抽一起煸炒；再加料酒、香油、花椒，炒勻。

咸菜炒青椒

青椒切成片，備用。咸菜洗凈擰干水放鍋里炒干水分，放油、蒜、鹽，旺火炒出香味后盛出，青椒片下鍋快速翻炒，放少量油、鹽，至六成熟時倒入成菜一起炒。

責編 昕 莉