解密一根火腿腸的Ｎ種成分

有多少人會認真地解讀一根火腿腸的“內心”?一根45克的火腿腸的配料稱得上復雜:豬肉、雞肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用鹽、食品添加劑，包括增稠劑、水分保持劑、食用香精、增味劑、山梨酸鉀、紅曲米、D-抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉，豬骨提取物等。

這些陌生而拗口的化學名詞，和實驗室隨時能著火的化學試劑之間，到底有什么關系?我仿佛聞到了飄浮在醫院走廊里的那股福爾馬林的味道。于是，我決定馬上出發，去了解一根火腿腸的生產過程，看看這些成分是如何添加進去的。

通過搜索，我找到這樣的資料:從1987年中國第一根火腿腸在洛陽春都誕生以來，目前，我國共有火腿腸生產企業30家-40家左右，火腿腸產量占整個肉制品產量的1/3，年銷售額達500億元。一位業內人士說，中國人每年要吃掉幾百億根香腸。

在北京，想找到一家火腿腸廠家，并不是件容易的事，受生豬養殖的條件限制，使得一些北京本地火腿腸企業大多已經停產。最后，北京順義的一家食品公司，接納了我的訪問要求。

在這里，我看到每頭豬都需要經過安全檢測，印上檢疫合格證才能屠宰。這是中國目前最常見的生豬安全管理模式，但是生產、檢測、監管領域的管理缺失和落后手段，使得私自屠宰的小廠給豬添加瘦肉精成為常見的現象。“這些小廠超量添加，目的就是為了生長得快。”一位負責人說。

二十世紀80年代初，一家美國公司發現棄用的支氣管藥鹽酸克倫特羅可被豬大量吸收，還能減少脂肪沉積，明顯增加瘦肉率，這就是后來的瘦肉精。但是，只要每公斤豬肉殘留幾微克鹽酸克倫特羅就能引發中毒癥狀，迅速造成心率過速，同時使細胞內血鉀降低導致心律失常。對原有心律失常的病人更易發生心肌梗塞。在發生多起中毒事件后，1999年，農業部開始在全國范圍內開展瘦肉精等違禁藥品的專項查處，但瘦肉精的潘多拉之盒已經打開，再難合上。

除了瘦肉精外，還有礦物質、抗生素、防腐劑和類激素等違禁飼料的添加，這是生豬屠宰前生產環節面臨的最嚴重的生化危機，但是時至今日，這個威脅仍然沒有得到解除。

上午，從一頭被屠宰后的長白種豬身上切割下的肉塊，經過10個小時的冷卻排酸之后，被工人推送到選修車間。

熟練的操作工人抄起手刀，把附著在肉塊深處的筋膜和碎骨一一剔除，并初步分類:五花肉做培根，1號肉(脖子部位)做梅花肉。4號肉(后臀尖)和2號肉(肩部)做火腿腸。

這些區分好的肉塊，隨即出現在一側的注射車間。一個強壯的工人，傾倒一桶黏稠的液體，紅色，完全覆蓋了碼放在不銹鋼桶里剛剛選修過的豬肉塊。“那些紅色的水，是腌制液、鹽，還有味精。”陪同人員告訴我。“為什么它是紅色的呢?”我好奇地問。

“紅色是紅曲紅，這是添加的一種色素。”她解釋，添加色素后，未來的火腿腸便具有鮮嫩的肉紅色，還有一種名字更為夸張的色素“誘惑紅”，也在普遍使用。在食品行業，好的賣相是必不可少的。

“紅曲紅”就是紅曲米磨碎以后的粉末。相對于許多人工色素如胭脂紅來說則是相對安全的。在注射車間，這道色素腌制的過程幾乎大小通吃。

腌制完畢的豬肉被工人輸送到機器中，反復摔打，反復揉搓，充分吸收。在包裝上看到的配料成分，基本在這個過程全部添加完畢。

之后的滾揉車間，機器繼續翻滾攪拌，讓腌制液繼續深入肌體，讓巖溶蛋白流出，使之成分緊密，最終具有良好的切片性。

然后是灌裝和蒸煮。70℃、30分鐘，采用這種低溫作業是為了保持肉質的軟嫩彈滑口感。

在注射車間，和色素等一起添加到火腿肉里面的，還有防腐劑。防腐劑是各類食品添加劑中爭議最大的一個品種，我國到目前為止只批準了32種允許使用的食物防腐劑。

生物學博士方舟子介紹，對于現代食品而言，防腐劑的使用在多數情況下是很有必要的，因為防腐劑可以抑制微生物的繁殖，防止食品腐敗變質，如果不使用防腐劑，微生物產生的毒素和食物腐敗變質對人體的危害更大。但由于防腐劑由人工合成，使用不當會有一定副作用，長期過量攝入會對消費者的身體健康造成損害。

亞硝酸鈉是防腐劑中毒性最大的一種，人服用3克就能致死。火腿腸里允許殘留是每公斤30毫克。而用天然方法制作的東北酸菜里，每公斤就含有200毫克。添加劑是否有毒有害，跟它的配比度和用量有關系。“只要在安全標準之下，都是安全的。”一位相關人員說道。

在火腿腸的加工階段，除了色素和防腐劑等以上提到的添加劑，還有香精，目的是突出豬肉火腿腸的香氣。我們甘之如飴的雞翅、面包、果味飲料，它們的誘惑味道，很多來自這些增味劑。比如可樂和鮮橙汁，主要就是不同的香精和色素等配制。

肉里的香氣，都是微量元素生成的。但是現在飼養的豬牛羊都是快速生長，而且采用低溫加工，沒有像過去長時間的熬制，香氣自然不濃。實際上，肉制品讓人最擔心的，并不是這些成分，而是其中的脂肪和鹽分。

為了改善切片性能，突出肉類香氣，肉腸中一般都會加入較多的動物脂肪，而動物脂肪富含飽和脂肪和膽固醇，比加入淀粉更糟糕。為了掩蓋異味，過量加鹽的現象也是常見的。一個數據表明，人類的食物97%都含有添加劑，有2000多種添加劑正充斥我們的生活。2007年全國的添加劑總產量高達524萬噸，從中獲得銷售收入529億元。

色、香、味，原來都是錯覺。

當我終于參觀完一根火腿腸的制造過程，弄清楚火腿腸的成分后，胃里一陣泛酸。