與魚生有約

天氣轉暖以后，魚生又開始大肆進入食客的目光中，在料理店外想要吃到美味的生魚也并非難事，在家DIY同樣能夠讓人食指大動。像刺身一類復雜的做法就不推薦了，我們從最簡單易學的魚生食譜入手。

◎ 中式生魚片

材料:羅非魚、草魚等有鱗魚，純凈花生油(這個很重要，魚生的香、味很大程度上取決于用油，不可用別的油代替)，鹽、生抽、白砂塘、醋姜、蒜白或蔥白、芫荽、紫蘇葉、魚腥草、香茅草。

做法:

1. 先處理魚，用刀背在魚頭和身子結合處用力敲一下，把魚敲暈，馬上放血。放血的方法是剝掉魚鰓，然后將魚倒吊起來，一定要將血放干凈，再把魚鱗刮凈，但不要將魚開膛。

2. 將魚平放于砧板上，沿魚脊背用刀輕切開一條縫，看清魚骨走向，再用刀順著魚骨切下，在魚尾和魚頭與魚身結合處割開，片到魚胸骨的三分之二，片下一條無刺的魚肉，馬上用吸水紙(要用干凈、吸水性強的草紙或紗紙，不要用卷筒紙，因為會掉紙屑)或消毒過的干凈毛巾包好，以吸掉魚肉中的水分。將魚翻身，在另一邊也片下一條魚肉。最后，在魚前鰭處割開，伸進兩個手指，用力撕下魚肚的凈肉，用紙擦凈魚肚內的黑色部分。在這個過程中要注意，不要弄破魚腸或魚膽，將片下的魚肉處理好先放置一邊約十幾分鐘，等水分干了再處理。

3. 在等待魚肉水分干的時間里，將砧板洗干凈，擦干。洗凈姜、蔥白等生料，姜切成極細的絲，蔥白拍扁后也切成細絲，芫荽、紫蘇葉、魚腥草、香茅草等切成極碎，花生下油鍋炸熟。米醋與蒜蓉拌勻為蒜蓉醋，喜歡吃辣的可以加入生指天椒。

4. 切魚肉:要求所用刀要利，砧板要干凈。將包魚肉的吸水紙剝去，不要在魚肉上留下紙屑。魚皮朝下放在砧板上，用刀斜著下刀，將魚肉切成大片、極薄(約2毫米厚)的薄肉片，另外放入盤中，魚肚處的肉較薄，不能切片，就切成細長的絲。

5. 多數吃法是將切好的魚肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中，先浸泡片刻后撈起，再放入倒有純凈花生油的碗里，然后根據自己的喜好與配料如花生米、姜絲、魚腥草、香茅草、蔥白、椒等混合起來吃。

6. 然后再飲上一小口米酒壓腥，另一說法是去菌。

友情提示:

購買挪威三文魚時應選擇魚肉色澤橙紅，白色紋路清晰漂亮，肉質有彈性的為佳。生食三文魚要即做即吃，注意保持食材的新鮮。切魚刀具、腌制餐具使用后用檸檬片擦拭，可去除魚腥味。

◎ 日式芥末三文魚

材料:鮮挪威三文魚絲、黃瓜絲、日式芥末汁(日式芥末、美極鮮味汁、醬油、香油、味精、檸檬汁)

做法:

1. 三文魚切片，用檸檬汁拌勻。

2. 將黃瓜切細絲備用。

3. 將奇異果、臍橙切片備用。

4. 將黃瓜絲、三文魚絲、隔層交替放在模具內，奇異果片、臍橙片作盤飾。

美食tips:

三文魚中含有豐富的不飽和脂肪酸，能有效降低血脂和血膽固醇，防治心血管疾病。所含的Ω-3脂肪酸更是腦部、視網膜及神經系統所必不可少的物質，有增強腦功能、防治老年癡呆和預防視力減退的功效。在魚肝油中該物質的含量更高。三文魚能有效地預防諸如糖尿病等慢性疾病的發生、發展，具有很高的營養價值，享有“水中珍品”的美譽。魚肝油中還富含維生素D等，能促進機體對鈣的吸收利用，有助于生長發育。

◎ 玉樹麒麟魚

材料:

挪威三文魚75克、金華火腿45克、水發北菇45克、菜心40克、小西紅柿30克、鹽2克、味精3克、料酒6毫升、胡椒粉0.25克、白蘭地酒少許、生粉3克、植物油25克、竹簽。

做法:

1. 生魚治凈，起肉去皮，一部分切成長5.5厘米、寬3.5厘米、厚1厘米的片作為生魚片備用，另一部分切小塊，加白蘭地酒、鹽、黑胡椒粉腌一下;

2. 金華火腿蒸熟起肉，切長5.5厘米的片，北菇斜片一分為二，再將腌好的挪威三文魚肉卷好，用竹簽串上一片火腿卷一個小西紅柿成串備用;

3. 往鍋內放少許油，將魚肉串放入煎成琥珀色，撒些鹽、胡椒粉，烹少許酒即出鍋;

4. 將北菇一次碼好，上鍋蒸5分鐘，菜心飛水，碼在盤周圍，將生菜葉擺在盤中，放上煎好的魚肉串，邊上擺切好的挪威三文魚生魚片;

5. 鍋內加入調料，高湯，勾薄芡，淋在上面即成。

美食tips

挪威三文魚魚白，菜綠，北菇淺褐色，口味鮮咸，質地滑爽。夜盲癥、維生素A缺乏癥、骨質疏松癥、佝僂病患者，孕產婦，老年人宜適量常食。玉樹麒麟魚一菜生熟兩吃，魚肉充分吸收了火腿的香氣，更為可口。

◎ 魚生飯團

材料:挪威三文魚200克、甜咸腌蘿卜條30克、粳米或珍珠米250克、水250ML、壽司醋100ML。

米飯做法:

1. 粳米洗凈后瀝干水分，靜置30分鐘后加入清水蒸制成米飯;

2. 甜咸蘿卜條切成小丁備用，米飯蒸好后，晾至溫度40℃左右時，倒入壽司醋;

3. 使用木勺對加了醋的壽司飯進行“排剁”手法，將其攪拌均勻。

壽司醋做法:

1. 可使用市售壽司醋制作壽司米飯。如果不易采購，可在家自制壽司醋;

2. 蘋果醋(或白醋)，白砂糖，鹽，以上三種原料按照10:5:1的比例來混合，混合后隔水加熱(不要燒開，燒開會降低酸度)至糖溶化后取出晾涼，制成壽司醋。

魚生做法:

1. 三文魚肉洗凈擦干后切成長條魚生片備用;

2. 取一15ML量勺，在內壁薄薄抹上一層色拉油，放入一半壽司飯，中間按空;

3. 加入甜咸蘿卜丁，上面裹上壽司飯;

4. 倒扣在切好的黃瓜片上未;

5. 輕輕取下量勺，制成球形飯團;

6. 飯團下圍上一圈三文魚片，制作完成。