美食烹飪專業用語初探

馬 靜 李克力 李 梅

(中國輕工業出版社,北京 100740)

美食烹飪專業用語初探

馬 靜 李克力 李 梅

(中國輕工業出版社,北京 100740)

改革開放帶來了國民餐桌的極大豐富,也使得美食烹飪用語空前活躍。通過介紹有關社會背景,并列舉大量詞語,探討關于美食烹飪用語在收詞、義項方面的一些問題,以及需要做的一些工作,反映出中國食文化、食語言現階段發展的一些狀況。

美食烹飪用語,臺灣美食用語,義項擴大

“民以食為天”,這條古訓深刻地說明了“食”在百姓生活中的地位。近幾十年來,餐飲行業獲得突飛猛進的發展,餐飲行業的專業用語也大量涌現,從烹飪原料、烹飪方法到就餐方式、菜品名稱都出現了一大批前所未有的新詞和特有的網絡語言。

一 美食烹飪用語空前活躍的社會背景

早在 1995年筆者就作過一次市場調查,在全國 500多家出版社中,有 340家涉足美食領域,占出版社總數的 60%以上。2008年,出版美食圖書的出版社達 579家。由于飲食文化屬于地域文化,極具地方特色,所以在 960萬平方公里的中國大地上,就出現了異彩紛呈的美食術語。同是一個“焯”字,蘇式菜譜里叫“出水”,粵式菜譜里叫“飛水”,川式菜譜里叫“氵旦”,魯式菜譜里叫“汆”。

多年來,在美食圖書編輯的過程中遇到很多困惑,今天筆者拋磚引玉,求教于各位方家,希望各界專家能對這個領域多給予一些關注。

二 給一些使用穩定的詞“上戶口”

近三十年來,各大菜系各領風騷,風水輪流轉。哪個菜系生命力強、流行的時間長,這個菜系專業用語出現的頻率就高,使用的范圍就廣,也相對穩定。其中粵菜以其取料鮮活、調料豐富、口味鮮淡、手法多樣、品種繁多而獨占鰲頭,從原料到烹飪方法到菜品的用語,逐漸為廣大消費者所接受。語文類工具書對其認可程度也較高,以大家使用最普遍(已印刷了 375次)的《現代漢語詞典》(第 5版)為例,收入粵菜的烹飪方法就有“焗”(即利用蒸汽使密閉容器中的食物變熟,如“鹽焗雞”);有“炆”(用微火燉食物或熬菜);有“煲”(煮或熬。不少北方人也開始講究“煲湯”)。在原料方面,也收入了“牛腩”(牛肚子和近肋骨處的松軟肌肉)一詞。川菜中的“火巴”(食物軟爛)也堂正入典,做到了在推廣普通話的同時,也兼顧了地方語言特色。

但是與這些詞級別相同、使用頻率也較高的一些詞如“牛柳”(“鐵板牛柳”“黑椒牛柳”是各飯店里點菜率很高的菜品)就查不到,同樣的還有調味品中的“生抽”“老抽”(均是經過發酵加工的醬油,分別用于熱菜或涼菜)、(jí)汁 (一種用途較廣的調味汁);還有烹飪方法中的“煀”(qū,先用武火,后用文火,如“煀雞”)、“焾”(niàn,將原料加工至酥爛,但不破形)。

放眼整個烹飪行業 (或擴大一點到制茶業),筆者發現一些使用多年、成熟而穩定的字或詞也查不到,或者是有字沒義項。

先說字。如“dú”字 (沒有現成的字),是一種很傳統的烹飪方法,如北京菜里的“dú茄子”“dú面筋”,全羊席中的“dú羊眼”等。由于沒有統一的規范用法,在各種菜譜中就出現了五花八門的寫法,如：火都、火毒、火督、獨……基本都屬造字。

再說詞。有一個詞叫“起鍋”,動賓結構,就是菜做熟后,離火出鍋的意思,與老百姓一日三餐的關系非常密切。家家戶戶天天要“起鍋”,并不是太生僻的詞,但也是查不到的。

對于這些使用頻率高、作用穩定的字或詞能否給他們上個戶口,收進詞典中。筆者認為,這些字詞不僅僅屬于專科詞典的收詞范圍,也應該納入普及型語文類詞典的收詞范圍,使美食烹飪類用詞有據可依,因為飲食與每個人的關系都太密切了。

三 界定或擴大一些專業用詞的義項

中國美食品種繁多,工藝復雜,需要很多的字和詞準確地表達這些工藝。

比如,一些植物性的原料和一些動物性的原料都有剁成泥的工藝,如蓮子剁成泥狀可作月餅餡,叫“蓮蓉月餅”,牛肉剁成泥可用來吊湯。

對于“蓉”,有明確義項,指植物性的果肉或種子制成的粉狀物,如豆蓉、椰蓉、蓮蓉。但是對于動物性原料,如用牛肉制成的泥,該用哪個字表示,還沒有明確答案,這也成為美食編輯工作中的“懸案”。每逢遇到有“肉 róng”的情況,要么改叫“肉餡”,但時有不恰切之處;要么就用“肉茸”,但是“茸”字的 2個義項中,沒有一個有“肉泥”的義項,使用起來底氣不足。但是為了使植物性原料和動物性原料有所區別,還是分別使用“蓉”與“茸”。“茸”的義項能不能擴大?動物植物不同原料制泥,能不能在用字上有所區別?在此求教于語言文字專家。

再如“砂鍋”與“沙鍋”的使用,也是美食編輯繞不開的問題。為這兩個字,每年編輯、校對、質檢部門都要費不少口舌。在《現代漢語詞典》(第 5版)中,沙鍋也作“砂鍋”;砂鍋同“沙鍋”。那么,這是兩個義項高度一致的詞,在使用中怎樣區別呢?在烹飪術語中,好像沒有區別的意義了。如果取一棄一是否可行呢?也有待探討。

大學、科研機構與各類智庫應該成為公共服務創新的主體，在較發達的創新區域,大學和研究機構的職能已逐漸從單純地傳播知識、研究、開發轉向咨詢和培訓等方面。智庫在中國的發展也很迅速，政府要發揮主導者的作用，帶動大學、研究機構、智庫等進行公共服務創新，為公共服務模式的創新提供足夠智力支持。要引導它們將創新同國情與實踐結合起來，研究提供最能為人民接受、最讓人民受益的公共服務，本著一切為人民服務，一切利益為人民所有的目標而努力，真正形成“大社會、小政府”模式，推動中國不斷向強國邁進。

在烹飪原料中,特別是動物原料,同是一個部位,在不同動物身上的叫法也截然不同。對于非專業人士來說,區別起來相當困難。

比如：同是位于臀部的一塊肉,豬肉叫“后臀尖”,牛肉叫“仔蓋”(西餐叫牛霖),羊肉叫“后腿、元寶肉”;同是肚子部位的肉,牛肉叫“牛腩”,羊肉叫“腰窩”,豬肉叫“五花”。

植物性原料也有類似情況,不同地方菜叫法各異,比如,用來勾芡的淀粉,粵菜叫“蹄粉”,川菜叫“豆粉”,魯菜叫“團粉”,蘇菜叫“淀粉”。

還有前面說過的烹飪方法“焯”,又叫“飛水”“出水”“氵旦”等,這些都是與老百姓一日三餐關系非常密切的事情,怎樣能把這些并不復雜的名詞作一些梳理,讓讀者一目了然而非眼花繚亂,是美食編輯經常想要解決的問題。

再有“癥”“證”“征”的使用問題。

中國飲食文化的一大特點就是講究“醫食同源”,中國人以食療疾,代代相傳。在中國歷史中災荒較多,糧食并不始終富足。在西方醫學沒有傳入中國以前,中華民族以“醫食同源”這一優秀傳統文化繁衍強壯了自己,食療菜譜與中醫醫病有著千絲萬縷的聯系。

癥：一般指外在的、具體的病癥,如發燒、嘔吐、腹瀉等。

證：一般指抽象的證據。如適應證、適用證;范圍有表證、里證;虛證、實證;寒證、熱證等。

征：則用于“綜合征”“征象”。

在使用這些字的過程中,首先應把這些最基礎的中醫概念成對成組地收齊,收了“表證”就得收“里證”,收了“虛證”就得收“實證”,“寒證、熱證”也是如此。繼而對這些概念給予準確的定義,僅從一般百姓對“證”食療這角度上來說,也是非常有意義的。例如,寒證用熱性食物補,熱證用寒性食物補等。

至于這幾個字之間能否簡化使用,互相取代,也向有關專家求教。

四 臺灣地區的美食圖書帶來的沖擊波

臺灣地區的美食圖書圖片精美、文字非常人性化。與祖國大陸出版的美食圖書相比,品質一直遙遙領先。最近幾年,大陸美食圖書呈現后來居上的態勢,幾乎與臺灣地區的美食圖書比肩。

近幾年,隨著兩岸文化交流日漸頻繁,筆者所在的輕工業出版社得風氣之先,及時引進了臺灣地區的美食圖書,成為最早引進臺灣版權的出版社。

但是當時有一個亟待解決的問題,就是兩岸烹飪原料名稱的接軌。看著某些原料的名字不知是什么東西,編輯不知道,讀者更不知道。下面舉一些具體例子：

臺灣地區名稱 大陸名稱太白粉 淀粉花枝 墨斗魚昆布 海帶美乃滋 蛋黃醬九孔 鮑魚花椰菜 菜花培根 火腿片豆包 豆泡奇異果 獼猴桃蒟蒻 魔芋Q筋道四季豆 扁豆鳳梨 菠蘿毛豆仁 青豆普林 嘌呤芋仔 芋頭蛋白 蛋清紅蘿卜 胡蘿卜魚板 去骨魚肉埋獻 勾芡柳丁 橙子A菜、西洋生菜 萵筍蚵海蠣子

現在看來是一目了然,當時卻是云里霧里,不知所云,只能通過電話或郵件一個個向臺灣方面問清楚。

這看似是一個技術層面的問題,實則影響到兩岸的文化交流。即使僅從方言角度考慮,作為臺灣同胞的常見方言,也應該在語文類詞典里辟出一席之地,同其他各地典型方言一樣收入工具書系統,就像已經收入的“計程車”一樣。

五 還需要做的工作

前面談到了很多字或詞,無論成熟與否,都反映出中國食文化、食語言在現階段發展的活躍狀態。據悉,飲食文化已被聯合國教科文組織列入了世界文化遺產,這將會引起大家對食文化更大的關注。

目前,語言環境非常和諧與寬松,對一些新生詞、外來詞、網絡用語都不采取排斥的態度,這有利于今后的界定與收詞。筆者認為食文化語言的取與舍也是一個優勝劣汰的過程,生命力強的語言會留下來,反之就會被淘汰。要想作到準確界定取與舍,還有許多工作要做。

首先,美食烹飪這個專業領域的新生詞匯的案例收集還不夠,筆者只是從一個編輯的角度把日常工作中遇到的一些問題作了一下梳理,還不全面。因此,筆者認為應該在更大范圍內,由專業機構以科研課題的形式收集更多的案例,為那些即將“上戶口”的新詞做好基礎工作。

其次,對新詞使用頻率的調查需要有大量的數據作支撐,而不能只憑感覺。

最后,還應仔細考辨該字詞形成的源流,追溯古代用法,理清古今流變等。經過去粗取精、去偽存真的辨析,以謹慎界定的態度優選新詞收入詞典。

總之,中國美食圖書中的烹飪用語翔實地記錄下了中國食文化發展的一個側面,這些鮮活、生動的語言,值得去關注、去研究,筆者希望有關專家對美食烹飪語言投入更多的關注。

Ter ms of the Cooking

MA Jing L I Keli L IMei

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N04;H083

A

1673-8578(2010)01-0058-04

2009-11-09

馬靜(1948—),女,回族,中國輕工業出版社編審,曾主持多項國家重點出版項目,并獲有國家級獎項;李克力,中國輕工業出版社副編審,研究領域包括：圖書質量管理、選題策劃與管理、圖書市場營銷等;李梅,女,中國輕工業出版社美食、茶飲圖書編輯。通信方式：saiyila@sina.com。