巴克夏、巴克夏×東北民豬及東北民豬肉質品質的對比研究

張樹敏，李 娜，李兆華，金 鑫，趙曉東，張志斌

(吉林省農業科學院，吉林 長春 130033)

新世紀國際養豬生產的戰略方向已從純粹瘦肉型向瘦肉精品質量型或極品型過渡。對于中國精品豬的生產形式而言，以巴克夏豬為父本、以地方豬或地方豬專門化母系為母本的雜種商品豬正在成為向肉質精品化發展的一個典型模式。

巴克夏豬是世界著名的豬品種之一，原產地為英國巴克夏，1860年基本育成，為脂肪型品種。第二次世界大戰后，改育為瘦肉型。現代巴克夏豬以保持該豬傳統優質肉為基礎，改進其生長速度、瘦肉率、繁殖性能，其成年體重200～300 kg，167日齡達112.5 kg。目前，巴克夏豬在國際養豬業中被普遍用作終端父本生產精品雜種豬。

東北民豬是東北地區的一個古老的地方豬種，具有產仔多、肉質好、抗寒、耐粗飼的突出優點。東北民豬與外國豬種相比，雖具有獨特優點，但缺點也是明顯的，如肥育豬生長較慢，單位增重消耗飼料較多，瘦肉率低，皮厚等。在現代化的養豬生產中不能直接用于育肥。

吉林省農業科學院上個世紀用巴克夏與東北民豬培育了吉林黑豬，該豬在很大程度上綜合了國內外豬種的優良種性，將東北民豬的耐粗飼、適應能力、早熟多產的繁殖優勢、肉質香嫩的特點與巴克夏豬肉用的特點結合在一起，具有繁殖力高、肉質好、適應性強、雜交優勢明顯等特點。但上個世紀末期，在引入品種的沖擊下，由于沒有進行有效的保護利用，純種的吉林黑豬不斷減少，已經處于瀕危滅絕的狀態。

因此吉林省農科院應用現代版巴克夏與東北民豬培育新吉林黑豬，現將測定的巴克夏、東北民豬及巴民雜交豬的肉質性狀匯總如下。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

選擇體重100 kg左右的巴克夏（由吉林紅嘴種豬繁育有限公司提供），東北民豬、巴克夏×東北民豬（由吉林省農業科學院提供）各5頭，進行屠宰，屠宰前自由飲水條件下禁食24 h，宰后取肉樣進行肉質分析試驗。

1.2 試驗方法

取左半胴體背最長肌為肉質測定材料，測定肉色、大理石紋、pH、失水率、滴水損失、嫩度等，取腰大肌測定熟肉率。

1.2.1 肉色

豬被宰殺后，取胸腰椎連接處背最長肌，于0～4 ℃冰箱中保存24 h后，切去表層（厚度約為0.5 cm），于白天室內正常光照條件下，按5級分制肉色標準評分圖目測評分。選用美制NPPC比色板評分板。

圖1 巴民雜交一代

圖2 巴克夏公豬

圖3 東北民豬母豬

1.2.2 大理石紋

按5分制大理石紋標準評分圖目測評分。肉樣前處理及評分圖來源同肉色測定。

1.2.3 PH24

豬被宰殺后，取倒數第3與第4胸椎處背最長肌，置于0～4 ℃中冰箱中保存24 h，用PHS-3C精密酸度計測定，測定時電極直接插入背最長肌中，深度不小于1 cm，將電極頭部完全包埋在肉樣中，讀取數值，測得PH24。

1.2.4 系水力

1.2.4.1 壓榨水分

豬被宰后3～5 h，在倒數第3與第4肋間處取背最長肌上取厚度1 cm，直徑2.5 cm的圓柱形樣品，稱重后，夾在2層紗布中間，上下各18層定性中速濾紙，再夾于兩層硬塑料板間，置于土壤膨脹儀平臺加壓至35 kg保持5 min。撤除壓力后立即從紗布中剝下肉樣稱重。

1.2.4.2 滴水損失

豬被宰殺2 h后，取第3至第6腰椎處背最長肌，將肉樣修整為5×3×2.5 cm3的肉片，稱重，將肉樣用細鐵絲吊起，外套一個塑料袋，袋口系緊將肉樣封在袋內，肉樣垂直向下，不接觸塑料袋，懸掛于冰箱冷藏層，保存24 h后取出肉樣，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱重。

1.2.4.3 熟肉率

豬被宰殺2 h后，取整塊腰大肌稱重，置于鋼蒸屜上沸水蒸45 min，取出懸掛，于室溫下冷卻30 min后稱重，計算熟肉率。

1.2.5 嫩度

豬被宰殺后，取第13至第16腰椎處背最長肌，除去表面脂肪，裝入塑料薄膜袋中包扎好于15～16 ℃條件下24 h進行尸僵前處理，于4 ℃條件下熟化24 h，然后室溫下放置1 h，將溫度計插入肌肉中心部，包好，放于80 ℃恒溫水浴鍋，持續加熱至肌肉中心溫度達70 ℃，再冷卻至20 ℃，用1.27 cm直徑圓形取樣器順肌纖維取10個樣，用C-LM嫩度儀測剪切力，取平均數。

1.2.6 肌內脂肪

采用GB/T 5009.6—2003的方法進行測定。

1.3 數據處理

數據均使用spss13.0 for Windows軟件包的LSD多重比較進行統計分析及顯著性檢驗，試驗結果表示為平均值±標準差。

2 結果與分析

對試驗結果進行統計分析，結果見表1。24 h后的pH值東北民豬最高，極顯著高于巴克夏和巴民雜交豬（P＜0.01），以巴民雜交豬最低，但是未出現PSE肉。肉色評分以東北民豬最高，顯著高于巴克夏及巴民雜交（P＜0.05）。大理石紋評分巴克夏最高，與東北民豬相比差異不顯著（P＞0.05），但是巴克夏與東北民豬均顯著高于巴民雜交豬（P＜0.05）。失水率以東北民豬最低，極顯著低于巴克夏（P＜0.01），巴民雜交位居中間，巴克夏失水率最高（P＜0.05）。滴水損失東北民豬最低，顯著低于巴克夏和巴民雜交豬（P＜0.05），巴克夏與巴民雜交豬之間差異不顯著（P＞0.05）。剪切力各組之間差異不顯著（P＞0.05）。眼肌面積巴克夏和巴民雜交豬極顯著的高于東北民豬（P＜0.01）。肌內脂肪東北民豬極顯著高于另外2組（P＜0.01），巴民雜交極顯著高于巴克夏豬（P＜0.01）。

表1 不同豬的肉質試驗結果比較

3 討論與結論

pH24是反映宰殺后豬體肌糖原酵解速率的重要指標。肌肉pH24下降的速度和強度，對一系列肉質性狀產生決定性影響，試驗結果表明，巴克夏及東北民豬都具有較高的pH24值，這一特性對提高肌肉的品質非常有幫助，可防止PSE肉的產生，可提高制品的保水性，從而提高肉制品嫩度等品質。但巴民雜交豬的pH值較低，并不介于其父本及母本之間，其原因有待于進一步研究。

肌內脂肪含量對肌肉的風味、嫩度和多汁性等食用品質有重要影響，本次研究結果表明以東北民豬最高，與張薇（2004）測定的5.25%一致。巴克夏測定結果1.58%，與張偉力（2010）報道的2.51%不一致，且差距較大，可能與取樣位置不同等原因相關，需要對巴克夏的肌內脂肪繼續測定。

肉質測定結果表明，東北民豬肉質特性明顯優于巴克夏與巴民雜交豬，具有地方品種豬的優良特色，可以說東北民豬集優良肉質性狀之大成，是極其寶貴的豬種遺傳資源。但其生長速度較慢，據觀察東北民豬的產肉性能也較低。如能將與肉質好且生長速度快的巴克夏雜交培育新的品種，在參與國際豬種及豬肉市場競爭中，新品種將更有優勢，更有潛力，更有廣闊的開發利用前景。

本次試驗只測定了肉質性狀，在今后的試驗中將繼續測定生長性狀及產肉性能。且上述結果可能因環境等因素的影響存在一定的差異，在以后的工作中需進一步進行研究。