質量管理在食品安全中的重要性

張麗琴

質量管理在食品安全中的重要性

張麗琴

我國的食品供應體系主要是圍繞解決食品供給量問題而建立起來的，對于生產原料、生產環境、加工、包裝、貯存運輸及銷售等環節的質量安全管理都存在嚴重的不適應性，必須加強食品的質量管理。

食品安全；食品質量管理；食品衛生；食品安全管理體系

“民以食為天。”食品工業是人類的生命產業，是一個最古老而又永恒的產業，同時食品也是一種與人類生存與健康有著密切關系的特殊有形產品。我國有近13億人口，發展食品工業是我國經濟發展的一大策略。溫家寶總理在2002年8月召開的中國國際食品農產品加工發展戰略研討會上指出，目前中國食品工業總體發展水平還比較低，農產品加工率不高，產品結構不合理，生產技術水平有待提高，我國還應建立健全食品工業質量安全監督檢測體系，確保食品安全。

1 食品安全的重要性

食品質量安全涉及千家萬戶，是老百姓生存最基本的要求，食品質量安全沒有保證，人民群眾的身體健康和生命安全就沒有保證，和諧社會也就無從談起。我國在2009年出臺了《食品安全法》，但我國的食品供應體系主要是圍繞解決食品供給量問題而建立起來的，對于食品質量安全的關注程度不夠。我國食品行業在原料供給、生產環境、加工、包裝、貯存運輸及銷售等環節的質量安全管理都存在嚴重的不適應性。同世界其他國家一樣，目前，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是對我國食品質量安全構成的最明顯威脅。特別是近年來，一些企業無視國家法律，唯利是圖，在食品生產加工中不按標準生產，偷工減料，摻雜使假，濫用添加劑，以非食品原料、發霉變質原料加工食品，致使重大食品質量安全事件屢有發生。如山西朔州毒酒事件、阜陽劣質奶粉事件、蘇丹紅事件、禽流感事件、三鹿奶粉事件等等，直接危害了人民群眾生命安全與健康，也嚴重打擊了廣大消費者的消費信心。

2 認識食品質量管理

引發食品安全問題通常有兩個方面的原因：一是食品自身因素（如毒蕈），另一是人為因素。后者為引發食品安全問題的主要因素。而食品質量管理就是為保證和提高食品生產的產品質量或工程質量所進行的調查、計劃、組織、協調、控制、檢查、處理及信息反饋等各項活動總稱，它是食品工業的中心環節。加強質量管理是全面提高生產及產品質量的前提。當前，食品質量管理是一種被廣泛認可的科學有效的管理方法，它具有全面性、系統性、長期性和科學性的特點。

3 食品安全管理體系的構建

食品良好操作規范（GMP）、危害分析關鍵點（HACCP）系統和ISO9000標準系列都是行之有效的食品衛生與質量控制的保證制度和保證體系。GMP是食品企業自主性質量保證制度，是構筑HACCP系統和ISO9000標準系列的基礎。HACCP系統是在嚴格執行GMP的基礎上，通過危害風險分析，在關鍵點實行嚴格控制，從而避免生物的化學和物理的危害因素對食品的污染。ISO9000標準系列是更高一級的管理階段，包含了GMP和HACCP的主要內容，體現了系統性和法規性，已成為國際通用的標準。這些保證制度和體系已被證明對確保食品衛生與安全是行之有效的，“放之四海而皆準”。但要注意一些普通原則往往缺乏針對性，在執行過程中需要較長時間的磨合和具體問題具體分析。GMP，HACCP，ISO9000標準三者在內容上重復之處頗多，因此學術界認為應推行一種針對性強、易于操作的規范制度。

4 食品質量管理的重要意義

4.1 搞好食品質量管理有助于保障消費者人身安全和健康

食品生產、流通環節比較多，如不注意加強質量管理，保證食品衛生的要求，很容易造成食品污染，從而危害消費者身體健康，甚至造成生命危險。搞好食品質量管理，可以預防、減少食物中毒和食源性疾病的發生，有助于保障消費者生命安全和健康。

4.2 搞好食品質量管理是提高食品工業產品競爭力的重要手段

食品工業產品能否占有市場、具有競爭力，基本上取決于產品的質量狀況。

4.3 搞好食品質量管理有助于提高食品企業的經濟效益

搞好食品質量管理，有助于減少生產過程中的廢品損失和浪費，減少原材料、動力和加工時的消耗，降低產品的成本，從而提高勞動生產率，用比較少的消耗生產出更多更好的食品，盡快占領市場，易于銷售，從而縮短庫存時間，加速資金周轉，提高食品生產企業的經濟效益。

4.4 搞好食品質量管理有利于在國際貿易中制勝

加強食品質量管理有助于企業按國際通用標準生產出高質量的產品。海關等部門依照我國的法規對進出口食品質量和安全進行嚴格管理，這對保護我國人民的身體健康是必不可少的。在加入WTO以后，對外貿易中，我國經常面對如何對待進口對象國的貿易技術堡壘這一問題。我們一方面要加強產品質量管理，提高出口食品質量，促進食品出口；另一方面也要提高檢驗檢測水平，提供質量保證，推動食品出口。

5 食品質量管理落實到食品安全的具體措施

我國現在還存在將食品衛生管理代替食品質量管理的情況，食品質量管理工作至今沒有得到重視。我認為應從以下幾方面著手：第一，加強食品安全工作，加快食品立法和制度建設，完善管理機構設置，盡快組建食品質量衛生安全認證機構，積極開展“安全食品”、“綠色批發市場”、“綠色零售市場”和“綠色生產線”的認證工作。在食品安全立法上，需要進一步完善法律體系的建設，使食品安全工作有強有力的法律支持。第二，積極引入先進管理手段和方法，加強認證體系建設，加強食品安全管理體系建設。第三，加強信息服務體系建設。管理部門應建立和完善覆蓋面寬、時效性強的食品供求、交易、價格等信息的收集、整理、發布制度和監測抽檢預警網絡系統，搞好食品供求、衛生質量預測、預報和預警工作。第四，加強食品安全設施體系建設。第五，食品安全是一個系統工程，需要社會各方面的共同努力，要加強對食品安全工作的重視，加大食品安全的宣傳力度，讓全社會都認識到食品安全的必要性和迫切性，共同推進我國食品安全工作。

6 總結

加強食品質量管理具有重大意義。作為食品企業的管理人員、技術人員和工作人員，都應懂得食品質量管理的基礎知識，從整體上把握質量管理的共性，學習和應用先進科學的質量管理方法，全面提高企業的質量管理水平。

TS201.6

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2010-07－09

張麗琴，畢業于山西財經大學，助理工程師，現就職于孝義市質量技術監督局.