金秋時節話食蟹

“秋風響，蟹腳癢。”丹桂飄香、菊花盛開的季節，正是河蟹上市的時候。螃蟹樣子很獨特。“身著鐵甲衣，腳爪如箭支”，怪狀奇形，橫行無忌，在不了解其底細前，要想吃它確實需要有些膽量。難怪魯迅先生說：“第一個敢吃螃蟹的人是很可佩服的。”

螃蟹味美，古人稱河蟹為“含黃伯”，認為“四方美味，當許含黃伯為第一”。現代研究認為，蟹肉之所以鮮美無比，是由于其含有豐富的蛋白質分解產物谷氨酸鈉。螃蟹營養價值也很高，據測定，每1000克河蟹肉中含有蛋白質99.2克，脂肪18.6克，糖分54.4克，還含有豐富的維生素P和維生素A、鐵、磷、鈣等人體必需的微量元素。

古往今來，食用螃蟹的方法不斷翻新。早在南宋時代，吳自牧在其所著的《夢梁錄》一書中，就收錄了“醉赤蟹”“糟蟹”“辣羹蟹”“五味酒醬蟹”等多種食用方法，此后又出現了“蟹黃湯包”“蟹粉獅子頭”等。螃蟹既可蒸、炸、燜、糟、蜜，也可作餡包餃子、餛飩。螃蟹最簡單的吃法是“清蒸河蟹”：將河蟹用清水洗凈，上屜蒸熟，吃時剝出蟹肉，蘸上以醋、嫩姜末兒、黃酒、糖配成的作料，味道極為鮮美。“蟹封嫩肉雙雙滿，殼凸紅肉塊塊香”，形象地描述了吃蟹時的感受。“螃蟹酒，最可口。”唐代大詩人李白嘗蟹賞月，即興賦五言詩《月下獨酌》：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊；且須飲美酒，乘月醉高臺。”是描寫吃蟹的佳作，在民間廣為流傳。時至今日，持螫賞月仍是一大快事。

河蟹肉味鮮美，食用時卻需要注意衛生。一是不可食用死蟹。蟹死后，其僵硬期和自溶期大大縮短，蟹體內的細菌會迅速繁殖，并擴散到蟹肉中去，分解氨基酸，產生大量組氨和類組氨物質，易引起過敏性食物中毒或嘔吐、腹痛、腹瀉。二是一定要清洗干凈，做熟后食用，最好現做現吃。隔夜的螃蟹必須重新加熱后方可食用。另外，病人及有過敏體質的人不宜食用螃蟹；健康的人食蟹也不可過多，因為蟹肉性寒，多食容易損傷脾胃。

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寒涼之物蟹肉味成性寒，若與冷利之物同食，如南瓜、甜瓜、柿子、茄子、梨、冷飲、冰糕等，則寒涼之性加倍，易傷脾胃，甚至引起腹瀉、腹痛等癥狀。體質虛者尤應忌之。

含鞣酸水果

柿子、石榴等水果中鞣酸含量較高，與蟹肉中豐富的蛋白質相遇，凝固為鞣酸蛋白，不易吸收且妨礙消化功能，使食物滯留在腸內發酵。螃蟹中的鈣和鞣酸會結合成一種不易消化的物質刺激胃腸，出現嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

獼猴桃蟹肉含有對人體無害的五價砷化合物，若與舍有豐富維生素C的獼猴桃同食，會轉化為三價砷(砒霜)。大量同食可導致痙攣、反胃等中毒癥狀。

花生花生性味甘平，脂肪含量高達45％。因油膩之物遇冷利之物極易導致腹瀉，且二者同食后生化反應復雜，對于腸胃虛弱的人來說，更應加倍注意。

泥鰍 泥鰍性溫補，而螃蟹性冷利，二者功能相反，同食不利于健康。

紅薯 同食容易在體內凝成結塊。

芹菜 同食會影響蛋白質的吸收。

大棗 同食容易患寒熱病。

注：同食在理論上不利于健康，但產生的有害物質含量很少。建議不要一起食用，不代表食用后一定會出現問題。