衛生部：三個方面理解《生乳》標準無倒退

▲ 新聞發布會主席臺（從左至右：衛生部新聞發言人鄧海華，衛生部食品安全綜合協調與衛生監督局副局長陳銳，中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員、中國工程院院士陳君石，黑龍江省奶業協會秘書長吳和平）

《生乳》等66項《乳品安全國家標準》公布至今已有數月，“《生乳》標準倒退25年”的說法甚囂塵上！日前，針對此言論，衛生部于2010年7月13日在京召開了例行新聞發布會，介紹《乳品安全國家標準》的有關情況，希望能夠引導媒體和公眾正確理解和認識《生乳》標準。

定位“安全”，有法可依

相比以往，《生乳》標準是否是一種“倒退”？對于這個問題，衛生部食品安全綜合協調與衛生監督局副局長陳銳認為，因為同樣帶有“標準”兩個字，導致大眾并沒有真正認識和理解新標準的特點。相比過去僅僅是羅列數據的文件，新標準本身所具備的指導有關部門嚴格執法的職能，將為奶業市場提供法律依據。

陳銳介紹道：與以往乳品標準比較，《乳品安全國家標準》是以食品安全風險評估為基礎的，確保標準的科學性；并嚴格遵循《食品安全法》要求，突出與人體健康密切相關的限量規定，體現了標準的強制性。這兩點充分體現了新標準在法律層面起到的重要作用。

同時，新標準整合了現有食品衛生標準、質量標準、農產品質量安全標準以及行業標準中強制執行的內容，因此，新標準更好地避免了標準間的重復、交叉和矛盾等問題；也更加切合中國國情和產業實際，注重了可實施性；新標準還參照國際食品法典委員會標準，系統修訂了微生物指標，按照國際通用原則改進了微生物的采樣方案，與國際標準的要求完全一致。從這些方面來看，他對“倒退”之說很不理解。

中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長、研究員王竹天也認為，從一定程度上說，新標準在一些指標和要求上，其實有很大提高，尤其是在安全性能上給予了更多的保障。比如嬰兒配方食品，跟以往的國際標準相比，都規定得更嚴格。從總體來看，修訂后的標準進步是明顯的，而且更適合于現在國民經濟的發展情況。

尊重現實，利于監管

蛋白質含量、菌落總數，這是新標準中爭議最大的2個指標。針對指標設置過低的質疑，黑龍江省奶業協會秘書長吳和平認為，高與低是相對的。首先應明確此番調整標準的考慮，再去評判高低的問題。他表示，《生乳》標準將蛋白質指標定為大于等于2.80g/100g，是在專家充分調研、論證的基礎上形成的，符合我國生乳的生產實際。

應當知道，當前我國奶牛養殖業正處在轉型期，處于從傳統養殖方式向現代養殖方式轉型的過程中。生乳蛋白質含量與飼養的水平等多種因素有關，尤其是奶牛需要飼喂的全株玉米青貯、羊草、優質苜蓿等優質的飼草飼喂，飼料對生乳蛋白質含量影響很大。從目前我國奶牛養殖業整體來看，粗飼料結構單一，優質飼草飼喂率低，因此生乳蛋白質含量也相對較低。同時，從奶牛泌乳規律來看，在奶牛的不同泌乳期，蛋白質含量也不同。據統計，北方地區奶牛飼養量占全國飼養量的82%以上，這些奶牛在5～9月進入泌乳高峰期。這個季節又是天氣最炎熱的季節，2個因素的疊加影響會導致夏季生乳蛋白質含量明顯低于其他季節。他表示，這就是目前國內的養殖現實。從健康奶畜乳房中擠出的蛋白質含量低于2.95g/100g的常乳是客觀存在的。

更重要的一點，指標不應設置太高，這樣有利于生乳質量安全的監管。應該說荷斯坦奶牛所產的生乳蛋白質含量主要的指標曲線是在2.8和3.4之間，蛋白質設為大于等于2.8g/100g，可以避免低于2.95g/100g的生乳出現監管的缺失問題。這樣也有利于避免奶農由于達不到2.95g/100g的指標造成奶農倒奶，同時也能保障奶農的利益。

在談到菌落總數時，他表示，菌落總數主要是反映奶牛健康的一個指標，反映牧場衛生條件、冷鏈、質量控制的一個指標。受限于落后的養殖方式，目前標準中設置的菌落總數標準同樣是出于養殖現狀的考慮。目前，我國小規模奶牛養殖比例還是較高的，100頭以上規模養殖比例僅為23.1%。這種小規模養殖的現狀短期內是很難改變的，雖然我國有關部門、地方政府近幾年加大了投資力度和政策支持的力度，每年規模化養殖比例也都不同程度的有所提高，但還需要一個過程。養殖水平低就造成了生乳菌落總數相對較高。據介紹，根據對某一個大型加工企業的調查，這個企業2010年4月在某地區一共收購了86家小規模養殖戶（奶牛養殖小區），2684批次生乳，菌落總數每毫升50萬個以下的比例占49%，100萬個以下的占67%，200萬個以下的占85.3%，200萬個以上的仍然有14.7%。這也就表明，奶農對衛生標準、衛生條件和操作規程的認知和熟練程度也會影響到生乳的菌落總數。

吳和平還認為，《生乳》標準與以往相比“倒退”之說也是毫無根據的。有人說，現在的指標比1986年的指標降低了。事實真的如此嗎？回頭翻看一下1986年的生乳收購標準。標準中規定，按每毫升內細菌總數分級指標進行評級：一級為小于等于50萬個，二級為小于等于100萬個，三級為小于等于200萬個，四級為小于等于400萬個。由此看來，由于分級制度的存在，指標“倒退”的說法完全不攻自破。

《生乳》標準不等同于乳品標準

有人擔心，《生乳》標準的門檻不高，會導致乳品企業加工出來的產品質量難以保證，會危及消費者的健康安全。對此中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員、中國工程院院士陳君石解釋到：《生乳》標準的蛋白質的含量不會影響消費者所食用的液態奶和奶粉中的蛋白質的含量，現行液態奶和奶粉蛋白質含量與以往的標準要求一樣。他提醒，應該注意一下液態奶的蛋白質，包括酸奶的蛋白質，再看看奶粉的蛋白質，就可以發現《生乳》標準并沒有倒退。由于收購上來的生乳會加工成形形色色的產品，不同的產品之間對于蛋白質含量的要求不同。建議大家不要光盯住《生乳》標準不放，奶制品經過加工成奶粉后蛋白質的含量就不一樣了。生乳是2.80g/100g，生產出來的奶粉蛋白質含量提高的原因其實是通過食品加工，把水分揮發掉了，它的蛋白質含量跟生乳必然是不同的。從這個意義上來講，標準的設置對消費者的健康沒有影響。

而且他提醒大眾，所謂國家標準是行業內的“最低”標準，企業標準必然要高于國標。由于現在乳品企業數量正在逐漸減少，規模化的程度正越來越高。一些大型乳品企業的企業標準，媲美甚至超越奶業發達國家的標準。所以要理解國家標準一定是“最低”的標準。

吳和平對此表示贊同，首先要明確什么是生乳！生乳是從符合國家有關要求的健康奶畜乳房中擠出的，無任何成分改變的常乳，也就是說《生乳》標準適用于生乳，不適用于即食的乳制品。乳制品是要經過后期加工的，企業有責任保證它們的安全，同時監管部門也會加大檢驗檢測的力度。理清了這幾個方面的問題，大家再回去對比一下1986年的標準，就會對新的乳品安全標準有一個明確的認識。