巴氏殺菌奶在中國的發展前景分析

■ 王 慧 楊永龍 張 杰 生慶海 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司

牛奶巴氏消毒法是法國人巴斯德于1865年發明的，其特點是在75～90 ℃下將生乳加熱10～15 s，殺滅有害的微生物。這種滅菌方法能最大限度地保持生乳的營養成分和良好口感。1903年在比利時首都布魯塞爾召開的國際乳業聯合會（IDF）成立大會上首次提出了巴氏殺菌奶的概念。到了1940年以后，巴氏殺菌奶才逐漸成為強制性的乳產品標準[1]。20世紀60年代，巴氏殺菌奶才在我國真正形成規模并讓普通百姓能食用到。發達國家居民消費巴氏殺菌奶的比例較高，據歐洲市場調查機構EURO MONITOR 2003年提供的數據表明，美國為99.75%，加拿大為99.9%，英國為98.92%，而我國僅為29.62%，差距很大。在我國，只有北京、上海、深圳和其它一些經濟發達城市才有巴氏殺菌奶的市場，今后一段時間內，巴氏殺菌奶還有很大的發展空間[2]。

1 巴氏殺菌奶的生產工藝及參數要求

1.1 生產工藝

原料奶檢驗→接收→凈乳→預熱→均質→巴氏殺菌→冷卻→灌裝→貯藏→檢驗→出廠

1.2 各工藝點參數要求

1.2.1 原料奶檢驗

新鮮無抗牛奶，脂肪≥3.10%，蛋白質≥2.95%，乳糖4.00%～5.00%，pH值6.40～6.80，雜質度≤4.00 mg/kg，比重1.029～1.031，75% 的酒精檢驗呈陰性。

1.2.2 凈乳

通過離心分離機將樣品中的雜質和體細胞除去，凈化牛乳，離心分離機要求轉速70～80 rpm/min，溫度＜20 ℃，壓力≤0.20 MPa。

1.2.3 預熱

利用板式換熱器，通過牛奶與熱水對流進行間接加熱，預熱有利于牛奶的均質，預熱溫度通常是65～75 ℃。影響預熱的因素主要有牛奶與熱水流量、壓力和預熱時間等。

1.2.4 均質

均質的主要作用是使牛奶中的脂肪球破裂，直徑變小，減少脂肪上浮現象的發生，同時還可增加組織的細膩性，提高產品口感和增加粘度。一般均質的壓力是：總壓力18～20 MPa，一級壓力10～15 MPa，二級壓力8～10 MPa。

1.2.5 巴氏殺菌

通過巴氏殺菌可殺死牛奶中的低溫菌、中溫菌、致病菌和大腸菌等對人體有害的微生物，還可鈍化酶類，激活芽孢。巴氏殺菌的溫度一般設定在85～90 ℃，時間為15 s。

1.2.6 冷卻

牛奶經巴氏殺菌后要進行降溫處理，以進行下一步的灌裝處理。通常是利用板式換熱器，通過牛奶與冰水進行對流，間接給牛奶降溫，將其冷卻到8～10 ℃。

1.2.7 灌裝

利用灌裝機將巴氏殺菌過的牛奶注入到包裝盒內，灌裝機多采用雙氧水對包裝盒等進行滅菌。灌裝時需要保證灌裝機的衛生及滅菌狀況良好，還要注意包裝盒成形時的封合情況，以防止牛奶的二次污染，同時應在最短時間內灌裝完畢。

1.2.8 貯藏

由于巴氏殺菌奶屬于低溫殺菌牛奶，灌裝后產品要及時放入低溫庫冷藏，低溫庫的溫度控制在0～4 ℃。

1.2.9 檢驗出廠

將巴氏殺菌奶按照GB 5408.1和GB 19645規定的方法進行檢驗，合格后即可出廠[3]。

1.2.10 冷鏈輸送

將產品裝入0～4 ℃的冷藏車中運輸到超市賣場，立即擺放在0～4 ℃的冰箱里。

2 巴氏殺菌奶的優點

決定牛奶營養性能的不是營養物質的數量而是其質量，主要以乳蛋白質不變性為前提，而引起乳蛋白質變性的主要原因是熱處理。牛奶在不同的殺菌技術條件下，其總β-乳球蛋白變性率和糠氨酸的生成量有很大的區別。其中，總β-乳球蛋白變性率表達的是生乳中活性蛋白質營養功能經過加工后的損失程度，其數值越低越好；糠氨酸是屬于呋喃類的化學物質，生乳中幾乎沒有，含量越高越不好。這是國際奶業普遍用來評估奶和奶制品品質的2 個重要指標。從表1可知，巴氏殺菌奶的總β-乳球蛋白變性率是最低的，糠氨酸的生成量也是最小的，這是巴氏殺菌奶的顯著優點。

3 國際乳業市場形勢分析

從乳業市場的發展趨勢來看，全球可以分為3 個區域，即富奶區、貧奶區和自給自足區。

富奶區的牛奶市場以巴氏殺菌奶為主，主要為歐美一些具有傳統飲奶習慣的發達國家。貧奶區的牛奶市場主要以UHT奶為主，據調查，科索沃地區消費者對進口UHT奶需求非常旺盛，主要是因為當地巴氏殺菌奶冷鏈配套不好，消費者寧愿消費稍貴一點的UHT奶，也不愿選擇產品質量差的袋裝巴氏殺菌奶。印度最大的乳業聯合公司AMUL出口到海灣地區阿拉伯聯合酋長國的UHT奶憑借其比巴氏殺菌奶更長的保質期而頗受歡迎。低收入地區（如非洲中西部的一些國家），國民收入水平決定著其50% 以上的乳制品消費是生奶，奶粉、巴氏殺菌奶次之，UHT奶的消費群體僅局限于高收入階層。自給自足的發展中國家（如巴西）巴氏殺菌奶分為A、B、C 3 類，其中占15%的A、B類巴氏殺菌奶基本都在圣保羅與里約熱內盧2 個中心城市銷售，占85%的C類巴氏殺菌奶銷售則遍布其它地區。就價格而言，C類巴氏殺菌奶在1999年時比UHT奶的價格高40%，到2002年時，價差降至不超過5%。可見，就全球市場而言，巴氏殺菌奶還是占據著主導地位。

中國現處于貧奶區向自給自足區過渡的階段，此階段正是巴氏殺菌奶發展的最佳時期。

4 國內巴氏殺菌奶發展存在的問題

4.1 地理及奶源地問題

中國地域廣闊，南北的氣候相差懸殊，人口和耕地分布不均勻，尤其是牧業以北方為主。這些原因導致了北方乳業要強盛于南方，有一定規模的大牧場大部分都在北方，而巴氏殺菌奶的保質期短，要把巴氏殺菌奶短時間運送到南方市場是很有挑戰性的。相反，這些地區更適合常溫奶的發展。要想真正地把新鮮的巴氏殺菌奶遞到消費者手中，只有在各個大城市的周邊建立大型的牧場和工廠。可以說巴氏殺菌奶與常溫奶的市場份額比例之所以是3:7，這也是其中的主要原因之一。

表1 巴氏殺菌奶的優點分析表[4]

4.2 消費者的消費習慣和對巴氏殺菌奶的認識較少

我國居民的飲奶習慣最初形成于20世紀60年代，中國的絕大多數省會城市都有了鮮牛奶供應點，而且是以訂奶到戶為主，送奶員每天早晨把巴氏殺菌奶產品送到家門口。到了20世紀80年代末期，巴氏殺菌奶有了很大的發展，已經由省會城市遍及到了各個大小城鎮。20世紀90年代后期，隨著人們生活水平的提高，消費觀念有所改變，而此時中國奶業開始了迅猛快速的發展。液態奶多采用國際最先進的超高溫瞬時滅菌（UHT）及無菌灌裝設備，把北方的牛奶銷售到了全國各地。經過10 余年的發展，UHT奶已成為廣大消費者的一種消費理念，形成了一定的消費習慣，并且大部分人認為由于UHT奶的殺菌條件比巴氏殺菌奶先進，所以UHT奶的滅菌程度和效果要好于巴氏殺菌奶，但卻不知道巴氏殺菌奶中保留的營養成分要比UHT奶全面。

4.3 巴氏殺菌奶存儲和運輸的冷鏈未形成模式

巴氏殺菌奶要求在生產、運輸、銷售和儲存的全過程中，始終將溫度控制在0～4℃的范圍內，以此最大限度地保持牛奶的新鮮口味和營養價值，其特點是體現在“全過程和無縫銜接的不斷運動的連續過程”。與一般冷藏物流系統相比較，巴氏殺菌奶特別強調一開始就進入所要求的溫度環境之中，而且整個過程中沒有或者有盡量少的停頓，過程中始終保持所需要的環境，直到交給消費者為止[5]。目前我國巴氏殺菌奶冷鏈上下游單元之間的聯系脫節，整個冷鏈流程缺乏有效規劃與整合。這也是制約我國巴氏殺菌奶發展的重要原因之一。

4.4 巴氏殺菌奶的包裝與保存問題

巴氏殺菌奶的保質期比較短，一般為7 天左右。南方天氣較熱，尤其進入夏季，而37～45 ℃這一溫度區間是最適宜細菌生長繁殖的，這對巴氏殺菌奶都是挑戰。消費者在購買、保存和飲用巴氏殺菌奶時，一定要注意牛奶的保存條件和保質期。如果發現紙盒有“脹包”或牛奶有結塊分層等現象，說明牛奶已經變質，無法飲用。

市場上常見的巴氏殺菌奶包裝有3種，一種叫屋頂包，也叫新鮮屋，是一種紙塑復合包裝，外型有點象小房子，這種包裝成本較高，但牛奶的保質期較長，可達到7～10 天。另外2 種是塑料袋和玻璃瓶。塑料袋的成本相對較低，而玻璃瓶可以循環使用，因此這2 種包裝比較經濟實惠，但保質期更短，一般為2～3 天。屋頂包在超市中比較常見，而其余2 種包裝在上門送奶業務中比較常見。

5 總結

綜上所述，由于巴氏殺菌奶的營養保留最接近于生奶，營養價值要高于其它液態奶產品，所以有很大的發展前景。但巴氏殺菌奶對奶源的要求極高，需要在牧場管理、奶牛飼養、生產環境和物流配送等環節，建立完整的產業鏈，這就需要大量的時間和財力。就目前國內奶業發展現狀來看，要達到這一標準還需很長一段路要走。

盡管目前我國巴氏殺菌奶的發展面臨困境，但從全球目前的牛奶消費市況來看，巴氏殺菌奶仍是一種趨勢，它在大部分國家的市場份額仍占有絕對優勢。目前，我國奶業正在飛速發展，人民生活水平不斷提升，我國奶類消費正處于走出貧奶區，邁向自給自足的過渡階段，這些都將會大大促進巴氏殺菌奶的發展。巴氏殺菌奶將是我國奶業第2 次飛躍的最大亮點。

[1] GB 5408.1-1999，巴氏殺菌乳.

[2] 駱承庠.乳與乳制品工藝學.北京：中國農業出版社，2003.

[3] 王永軍.HACCP系統在巴氏殺菌奶衛生質量控制中的應用.中國乳業，2001（3）：30-32.

[4] 郭本恒.液態奶.北京：化學工業出版社，2004.

[5] 陸翔華.我國冷凍冷藏食品市場和冷藏鏈物流發展.物流頻道，2005（5）：44-47.