朱“恒順”鎮江香醋創業前傳

恒順醇厚的醋香，將隨著鎮江這座千年古城、中國醋城飄得更久，飄得更遠。

公元1840年，即清道光二十年。這一年，堅船利炮正逼近古老帝國的國門，遠在北京紫禁城的道光皇帝，正為一觸即發的戰爭所煩惱。而此時遠在江南的名城鎮江，一名曾經營鐵炭行出身名叫朱兆懷的人，悄然開了一家生產百花酒的酒坊，取字號“朱恒順糟坊”，寓意“永久順遂”。沒人會想到，“恒順”這個字號在一百多年后，將打開走向全國乃至世界的大門。

釀酒會帶來大量的副產品酒糟，酒糟是制醋的原料，鎮江一帶民間釀醋工藝據說已經有一千多年，梁代陶弘景的一些著作中就有關于米醋用法的記載。所以在開業十年之后，朱氏就利用酒糟加入谷殼發酵，釀制成香醋。

制醋實際上是個苦活，要經過釀酒、制醅、淋醋三個過程，四十多道工序。傳統工藝里，最苦的要數翻缸，醋的培養基有好多層，每天翻的層不一樣，醋酸菌、酒打進去后，一開始在表層繁殖，然后逐漸深入(這就是固態分層發酵)，它往下去的時候要給它補充氧氣，要翻一遍。一口缸每天要翻一遍，異常辛苦。

作坊里有那種地下火道的大砂缸，缸蓋蓋得嚴嚴實實，里面冒著蒸汽，經過很長一段時間的儲存期，香醋出缸了。裝壇子的時候，那種香醋特有的香氣撲鼻四溢，幾百米以外都能聞到。

只有經過這套復雜的傳統工藝，釀制出來的醋才能酸而味鮮，香而微甜，存放愈久味道愈醇，而且不會變質。朱氏創業興坊，同時也開始榨醬油、制醬、腌制醬小菜。不久店坊更名為“朱恒順醬醋糟坊”。

到了清同治十二年(1873年)，隨著醬醋生意越來越好，作坊增加制醬和醬菜生產，因而稱恒順糟醬淋坊。由于產品質量精益求精而銷售日廣，作坊產量迭增。恒順香醋在民國初，年產達三千壇(每壇按七十市斤計重)。

鴉片戰爭后，外國人為推銷商品和開拓市場，喜歡舉辦博覽會，這種形式逐漸被中國人所接受。由于博覽會可以“開風氣而勸工商”，清朝兩江總督(統轄江蘇、安徽、江西三省)端方于1908年奏請朝廷在南京舉辦“南洋第一次勸業會”，“以振興實業，開通民智”。清宣統二年1910年5月，中國歷史上第一次堪稱世界級的博覽會在南京舉辦。雖然當時局勢動蕩，清政府已處在風雨飄搖之中，但仍有36個國家和國內14個省參加了這屆歷時6個月的“世博會”。在這次博覽會上，農工商部頒發給“恒順”香醋和醬金牌獎證書。

所謂“生于安樂，死于憂患”，朱家兩三代后，朱氏企業傳到了后人朱筱山手中，不肖子孫疏于管理，倚仗祖蔭揮霍無度，當時朱家就有六支大煙槍每天吞云吐霧，把“恒順”資金消耗殆盡。1925年，朱“恒順”再也堅持不住，不得不將店底和“恒順”的金字招牌一起作價38000銀元，售給久在鎮江經商的浙江省鎮海人李皋寧、李純宇兄弟，至此結束了“朱恒順”八十五年的創業歷史。

那么，朱“恒順”這塊金字招牌價值多少呢?

上世紀二十年代，社會上通行的銀元，是1912年民國政府發布“國幣條例”發行的有袁世凱頭像的銀元，當時的銀元含銀七錢二，照今天的國際銀價算值153元左右。考慮到銀價上上落落，而幣價應高于銀價，為方便計算，就算它160元上下。所以， “恒順”這個字號招牌，在八十幾年前，就價值相當于今天的六百零八萬元左右。

李氏兄弟接手“恒順”之后，也是經過多番艱難發展，才將這個老字號守住并鑄成一個鎮江乃至全國的經典。作為鎮江的金字招牌，“恒順”香醋對鎮江的意義，已遠遠超越了醋產業本身。2001年初，“恒順醋業”在上交所上市，“恒順”這個金字品牌，更是一種鎮江獨特的醋文化，現在已經不能用單純的貨幣數字，來標示它的價值。恒順醇厚的醋香，將隨著鎮江這座千年古城、中國醋城飄得更久，飄得更遠。

(本文選自鎮江網友之家)