果汁澄清處理對臍橙酒品質影響的研究

宋莉丹

（湖南省農村科技發展中心，湖南 長沙 410001）

高級醇、酯類是酒的主要芳香成分，其生成受到原料、發酵條件、酵母菌種等影響。由于臍橙含有大量的臍橙蛋白酶和氨基酸，這會影響酵母的代謝，從而影響成品酒的風味和香氣的形成[1]。果酒釀造新工藝大都強調先對壓榨果汁進行澄清處理，再將澄清透亮的果汁進行發酵。果汁在發酵前加入澄清劑進行澄清，可吸附大量的氧化酶及一些不利于酒風味形成的澀味物質，促進果香味的物質生成，提高果酒的品質[2]，筆者利用殼聚糖對臍橙汁進行澄清處理，初步探討澄清處理對臍橙酒高級醇、香氣成分的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

臍橙：市售；活性干酵母：上海杰兔貿易有限公司生產；殼聚糖：廣州市精科儀器設備有限公司生產；檸檬酸、異丁醇、異戊醇、茚三酮、甘氨酸：市售。

1.2 主要儀器

UV1 700紫外/可見分光光度計：日本島津公司；質譜儀（MS）：美國 Finnigan Trace DSQ；氣相色譜儀（GC）：美國Finnigan Trace Ultra。固相微萃取器手柄及100 μm PDMS-DVB萃取纖維頭：美國Supelco公司。DL離心機：上海安亭科學儀器廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 澄清劑的制備 澄清劑的制備方法參考陳立閣等[3]的方法進行。

1.3.2 臍橙汁澄清工藝 新鮮臍橙→打漿→榨汁→離心→不同濃度澄清劑澄清處理→離心→不同澄清度的清汁。

1.3.3 發酵工藝 發酵工藝如下：臍橙→壓榨（加SO2）→果汁→澄清→成分調整→主發酵（加0.02%活性干酵母、SO2，20℃）→后發酵→陳釀→澄清→成品酒

1.3.4 氨基酸、高級醇含量測定 對氨基酸高級醇含量進行測定。

1.3.5 香氣成分分析 采用頂空固相微萃取法提取臍橙酒中的香氣成分。稱取5 g樣品于25 mL頂空瓶中，45℃水浴磁力攪拌，固相萃取20 min。

氣相色譜條件：DB-5彈性石英毛細管色譜柱（30 cm×0.25 mm×0.25 μm）。固定相為 5%聯苯-95%二甲基硅氧烷，載氣：He，恒流 Flow：1 mL/min，分流比20∶1，進樣口溫度：260℃，柱溫箱升溫程序：35℃保持3 min，以3℃/min升溫速率升至240℃。GC/MS傳輸線溫度為280℃，質量掃描范圍為10～550 aum，掃描時間0.3 s，掃描間隔0.2 s。

質譜條件：傳輸線溫度為260℃，EI電離源，電離能量70 eV，發射電流200 μA電子倍增器電壓1 400 V，掃描范圍 33～450 aum，離子源溫度200℃，連接桿溫度280℃。

2 結果與分析

2.1 澄清度對臍橙汁（酒）氨基酸含量的影響

對不同澄清度的果汁進行發酵，考察臍橙汁澄清處理對臍橙汁（酒）中氨基酸含量的影響。從圖1可以看出隨著澄清度的升高，臍橙汁中氨基酸含量隨之下降，而臍橙酒中的氨基酸含量則隨著澄清度的升高而呈上升的趨勢，當透光率達到80%時，氨基酸含量達到最大，隨后則略有下降。這是由于澄清度的變化，引起果汁的氮源和膠體性質發生變化，從而影響酵母的代謝，酵母在澄清度較低時可利用較多的氨基酸生成高級醇。

圖1 澄清度對臍橙汁（酒）氨基酸含量的影響

2.2 澄清度對臍橙酒高級醇生成的影響

對不同澄清度的果汁進行臍橙酒發酵，考察臍橙汁澄清處理對臍橙酒高級醇形成的影響。從圖2可以看出，隨著澄清度的升高，高級醇的生成量有一定的下降，澄清度為35%（CK）～50%時，高級醇的含量都超過300 mg/L；當澄清度大于70%時，高級醇的含量基本維持在270 mg/L的水平。

圖2 澄清度對臍橙酒高級醇形成的影響

2.3 澄清處理對臍橙酒香氣形成的影響

利用GS-MS對未經過澄清處理的原汁和澄清度為80%的清汁發酵的臍橙酒進行香氣成分測定，總離子圖見圖3和圖4，各組分經計算機譜庫檢索分析，臍橙酒的主香成分檸檬烯和乙酸辛酯，具有愉快的果香氣和脂肪酸水果味，清汁發酵較原汁發酵的臍橙酒中其相對含量分別提高了10.76%和15.89%。這表明對果汁進行適當的澄清有利于揮發性酯類香氣的形成。

圖3 原汁發酵酒的香氣成分GC-MS圖

圖4 清汁發酵臍橙酒香氣成分GC-MS圖

3 討論

高級醇含量在0.3 g/L左右時對酒的風味有促進作用，當高于0.4 g/L時對酒的風味有破壞作用。試驗發現，臍橙汁未經過澄清處理而發酵的酒，其高級醇偏高，含量達0.48 g/L左右，對酒的風味有不利的影響；當果汁澄清度在80%時，高級醇含量為0.27 g/L，經過澄清處理可明顯降低高級醇的生成。

Ancin[5]研究了葡萄酒發酵前對葡萄汁進行過濾澄清處理對高級醇形成的影響，結果表明，隨著澄清度升高，高級醇含量有所下降，原汁發酵結束后高級醇的含量為272 mg/L，而清汁發酵結束后高級醇僅為134 mg/L，降低了138 mg/L，本研究得到與上述研究相似的結果。

Ferrando[6]采用3種澄清方式即中空過濾、離心和自然沉降來澄清白葡萄汁對葡萄酒酒質量的影響，結果表明，葡萄汁經澄清處理的酒，其酒中丙三醇從10.9 mg/L降至7.4 mg/L，異戊醇從162 mg/L降至87 mg/L，但具有果香味的乙酸乙酯從11.8 mg/L升至37.1 mg/L。本研究結果表明，由于臍橙汁澄清處理引起臍橙汁組成成分的變化，對臍橙酒酯類等風味物質的形成有較大的影響，GC-MS分析表明：清汁發酵的臍橙酒其檸檬烯和乙酸辛酯的相對含量較原汁發酵的臍橙酒分別提高了10.76%和15.89%，表明經過一定程度的澄清有利于香氣的形成。

[1] 古和平，林文光.臍橙果皮汁有效成分的研究[J].云南熱作科技，1997，20（4）：31-33.

[2] Giovanni Spagna,Pier Giorgio.The Stabilization of whitewines by absorption of phenolic compounds on chitin and chitosan[J].Food Research International,2003，29（3）：241-248.

[3] 陳立閣，王陸玲.果膠酶和殼聚糖對臍橙汁澄清作用的比較研究[J].廣州食品工業科技，2003，20（1）：48-50.

[4] Ancin C，Ayestaran B.Sedimentation Clarification of Garnacha musts.Consumption of Amino Acids During Fermentation and Aging[J].Food Research International,1996，29（3）：345-353.

[5] Anicn C,Ayestaran B.Influence of Prefermentation Clarifica2tion on the Higher Alcohol Contents of Wine[J].Food Chemistry,1996，55（3）：241-246.

[6] Ferrando M,Guell C.Industrial Wine Making:Comparison of Must Clarification Treatments[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,1998，46（4）：1523-1528.