開一家不要廚師的飯店

徐立新

17歲時，御廚世家出身的他，便跟在飯店掌勺師傅后面打下手，負責擇菜、洗菜和切菜。那是家國有星級飯店，優勢是他在那里上班不僅有保障還有編制，劣勢是他的崗位編制就是打下手，一輩子也做不了廚師。

打了整整3年的下手，有一天，掌勺的師傅突然感冒了，咳嗽得厲害，不能再站在鍋臺前炒菜了。但偏偏這時飯店里的客人又多，都在等著菜吃，急得飯店經理和師傅團團轉。見此情形，他對經理和師傅說，要不我來試試吧。

死馬當活馬醫吧，經理表示同意，于是師傅便讓他炒了。沒想到，他炒出來的菜居然一點都不比師傅的差，味道堪稱絕美！師傅更加迷惑了，問他從哪學來的廚藝？他說，師傅呀，雖然你沒有手把手教過我，但是我天天就在你身邊打下手，整整觀察你炒了三年的菜，還能炒不好嗎！

經理和師傅聽后都大為感動，這之后便把他調去掌勺了，幾個月后，他便代表自己所在的酒店參加了當年的北京市廚師烹飪大賽，并且一舉奪得金獎。

就在他順風順水，每個月都有著不菲的收入，外界都以為他會在飯店里一直掌勺下去的時候，他卻在心里暗下了一個決定，40歲后一定不再炒菜，理由很簡單，他不想像師傅那樣一輩子都站在煙熏火燎的灶臺前，僅僅只是個廚師！

他果真是想到做到，幾年后，他便在眾人的一片詫異聲中，辭了職。然后在北京的平安街上開了一家叫“二友聚”的小飯店，雖然飯店很小，只有四張桌子，可每個月的收入都在一萬元，在人人都不是很富裕的上個世紀90年代，月月都是“萬元戶”，讓他感覺非常高興和自豪。

可是，很快他就發現一個問題，那便是他每培養出來一個徒弟不久后，他們就會以各種理由作為借口離開“二友聚”，跳槽到薪水更高的飯店去干，徒弟一走，他便又要不得不重新去招新徒弟，然后又手把手地教，可一旦教會又會走掉，如此反復。

教會了徒弟，累死了師傅。他痛徹心扉又無可奈何地認識到，如果一個飯店太仰仗于幾名大廚，那么注定永遠無法做大做強。這也是中式飯店為什么不能如肯德基、麥當勞那樣做成連鎖，形成規模效益的原因所在。

于是，如何開一家沒有廚師、根本不受大廚限制的餐廳，成為他決心要解決的問題，他要將中餐像西式快餐一樣實現標準化。

直到這個時候，他才想到自己的出身，從家里翻出了一本老祖宗留下的宮廷菜譜，很快有一種宮廷菜肴便進入了他的視野———這種菜只需要事先配好祖傳的秘方，然后再將秘方和食材一起放到電磁鍋里加熱燜上十幾分鐘，便可吃了。而且其味道遠勝過傳統的炸或燒，不僅入口嫩滑，而且外形整齊，色澤好看。

直覺告訴他，這就是他所想要的，果然，這種燜出來的菜一經推出，便大受歡迎，每天都是食客盈門！如今，他在全國已經發展了200多家連鎖店，被業界譽為中式“肯德基”！

不錯，這家飯店的名字就叫“黃記煌三汁燜鍋”———將配料和食材放在顧客面前的餐桌上燜，之后便能揭鍋食用，透明衛生、健康味美。而他也就是黃記煌三汁燜鍋的掌門人，黃耕！

做徒弟時認真觀察師傅的炒菜技藝，當上大廚時又立志將炒菜的極限定在40歲，為了不受制于他人，又決心做一個不需要廚師的飯店。黃耕以自己的不滿足和創新，打破了中餐由于依賴大廚，無法標準化統一味道的瓶頸，實現了最終的自我掌控！

“如果你需要仰仗他人，那么就永遠只能看別人的臉色行事，受控于別人，唯有徹底突破傳統，創造出一套全新的模式來，方能改變這一切。”黃耕如是說。

（圖/遲興成）