鮮甘薯掛面制作的關鍵技術及配套工藝

王利群，沈錫恩，周丹丹，俞金榮，陳于祥

(1.浙江省杭州市愛可多食品有限公司 食品研發中心，浙江 杭州 310014;2.杭州市農業科技信息服務中心，浙江杭州 310003)

甘薯是一種富含多種營養成分的粗糧，還富含粘液蛋白質，可阻止動脈粥樣硬化，提高機體免疫力，因而具有顯著的抗突變作用和較明顯的降血脂作用。1996年日本國立病癥預防研究所選出20種對癌癥有顯著抑制效應的蔬菜，其中，第1位為熟甘薯，第2位為生甘薯，第3位為蘆筍;此外，甘薯還是一種生理堿性食品，可調節人體酸堿平衡［1］。甘薯是一種較為理想的保健食品，這已是常識。

甘薯富含營養成分，有些營養成分是其它主糧作物中所缺乏的，因此，若把甘薯與米、面粉等復合制成日用主食，可有效提高人們日常攝入的營養水平。目前已有制成甘薯全粉掛面，或甘薯淀粉掛面的報道［2］，但這樣制成的掛面會使鮮甘薯營養成分流失，降低其原有營養價值。

魔芋不但被中醫用作糖尿病和高血脂的康復類食療用品，而且魔芋具有較好的爽滑膨潤效果，被廣泛用于果凍、點心等食品以及掛面加工中［3］，但根據制作鮮甘薯掛面的特點，需選擇一定規格的魔芋精粉作為輔料，還須選用特定的配套工藝才能取得良好的效果。若把這2種物質都復合到掛面中，其中鮮甘薯為主料，魔芋精粉作輔料，就可制成營養豐富，又有保健作用的新一代掛面。鮮甘薯中富含多酚化合物，在加工過程中極易發生酶促褐變，嚴重時還會產生爛腥氣［4］;因此，鮮甘薯掛面制作難度較大，且產品的外觀和口感都較差，消費者難以接受。此外，加入鮮甘薯制面，降低了濕面筋總量，若無特殊的配套工藝技術，必然造成斷面率提高，工廠的生產成本增加。我們針對上述問題，進行研究其中的關鍵技術及配套工藝，最終制成了色澤鮮艷自然，斷面率低，面體光滑，有韌性，有咬勁，不渾湯，新一代的保健型掛面。現將鮮甘薯掛面制作的關鍵技術及配套工藝探討如下。

1 材料和器材

材料:高筋粉 (濕面筋含量≥32%);鮮甘薯選用當地普遍種植的高產品種黃心薯、紅心薯和紫心薯;無碘鹽;魔芋精粉 (≥200目);黃原膠，卡拉膠，海藻酸鈉。

制面機:雙動雙速拌面機;搗碎機;輻射式烘干機;恒溫水浴鍋;蒸汽夾層鍋 (500 L3，浙江溫州);醒發室;全自動掛面生產線 (鄭州350型)。

2 二步滅酶

2.1 表層滅酶

表層滅酶的做法簡單，鮮薯材料鹽水浸泡后再經熱水燙漂即成。

新鮮甘薯富含多酚類化合物，極易發生褐變，尤以白心薯 (因無特征性色澤，不用)、黃心薯較為明顯，切開薯塊，切口很快變為灰褐色。紅心薯褐變稍慢，紫心薯褐變最慢。

試驗結果表明，用表層滅酶處理，可抑制表層酶促褐變。具體方法為新鮮甘薯經清洗剔除創傷面后，立即投入5%無碘鹽水中浸泡30 min，經清洗鹽分后，投入90～95℃熱水中燙漂5～8 min，過水漂洗后深層滅酶備用。

2.2 深層滅酶

把上述表層滅酶處理后鮮甘薯用蒸汽蒸熟，以能剝皮為度。

3 投料薯制取

蒸熟后的鮮甘薯，用清水漂洗，剝去外皮，再次漂洗，碾壓成泥后備用。此時薯泥不會再發生褐變，保持了鮮甘薯的原色、原味。

4 生成高粘著力復合物

鮮甘薯和魔芋精粉復合物粘性增益技術是鮮甘薯掛面制作的關鍵技術之一。

魔芋精粉的粘度。魔芋精粉的主要成分是葡甘聚糖，含量為60%以上，含葡甘聚糖越多，粘度越大。四川產優質魔芋精粉，細度200～300目，粘度為2 400～2 700 mPa·s－1，在長時間不斷攪拌下，吸水率可達自重的200倍左右，形成膠體溶液。加溫和快速攪拌下，可加速溶膠形成。

當制面時摻入甘薯，使面體原結構被損傷，又使濕面筋含量下降，魔芋溶膠雖有一定粘性，但不足以保持產業化生產中允許的斷面率。

形成高粘著力復合物的條件。只有和已預糊化的淀粉生成高粘合力復合物，才能降低斷面率。魔芋精粉的主要成分是葡甘聚糖，因而具有其特征性的理化性質，如和黃原膠、卡拉膠等植物膠在一定條件下，發生顯著的協同增效作用，會使反應物粘稠度顯著增加或成為凝膠，淀粉也有類似的反應［5］。

試驗結果表明，在水溶液中，常溫條件下(23～25℃)，魔芋精粉并不能和淀粉發生協同增效作用，粘度無增益。只有和被預糊化了的淀粉溶液，才發生明顯的協同增效作用，生成物粘性顯著提高。例如含魔芋粉的面條與不含魔芋粉的面條比較，只能在煮熱后，才能顯示出韌性好的特性，因為在煮沸時，面粉中淀粉被糊化，固體的魔芋粉吸水成溶膠，于是兩者復合，兩者的支鏈和主鏈相互纏繞，使面有韌性、爽滑。在試驗中進一步發現，相同條件下，魔芋精粉和甘薯淀粉生成物的粘性明顯高于和小麥淀粉的生成物。

高粘著力復合物在成面中的效果。試驗結果表明，鮮甘薯 (生)→打碎→拌粉→制面，面體很粗糙，斷面率≥60%;熟甘薯→打碎→拌粉→制面，面體粗糙，斷面率≥20%;熟甘薯→打碎→加魔芋拌粉→制面，面體稍粗糙，斷面率≥10%;熟甘薯→打碎→加魔芋拌粉后打擦→制面，面體光滑，斷面率＜0.5%。

5 制定配套工藝技術

如果把無添加物的面體看作為均勻的固相，那么加入的異類，互不相容的固體微粒 (甘薯泥)制面時，若把原面體看作為連續相，那么加入的固體微粒就成為分散相。由于這2種固體吸水率、收縮率不同，因而在制面經風道干燥過程中，二相之間形成較大的空隙，造成面體粗糙，斷面率高，而且口感差，失去商品性，因此必須用明顯不同常規的配套技術予以解決。

5.1 選擇交聯劑

交聯劑作用既能和甘薯泥生成的復合物有強粘著力，以粘合面粉中的淀粉及面筋蛋白質，而且還需彌合薯面中各個固相間的間隙，經過對多種天然植物多糖體的篩選和樣品的比較，經試驗驗證，彌合效果以魔芋粉最好，因為魔芋粉在溶膠化過程中，所膨潤的體積是自身的200倍左右，能有效的彌合填充各相之間的間隙，因而不但使斷面率下降，而且面體光滑 (表1)。

表1 各類植物膠在制面中的效果比較

5.2 打擦

打擦是糖果制造中的工藝，指用高速攪拌機單向攪拌 (拌打)，使粘性的稠厚糖液中，各不同相的物料均勻分布，并且過程中會充入微小氣泡使整體膨大，便于后續工藝與其它物料的拌勻［6］。

本制作在前期工藝中，采用對鮮甘薯淀粉預糊化，因甘薯是高淀粉作物而含有大量淀粉，在糊化工藝中，薯淀粉被糊化而顯示粘性 (薯淀粉在80℃以上即被糊化)，同時甘薯中含有的粘液蛋白質也受熱而凝固，也呈現粘性，經碾碎后成為鮮薯泥團，是半固體糊狀物，所以添加魔芋粉時，我們引入打擦工藝，使薯泥和魔芋粉之間物相分散均勻，分子鏈相互纏繞交錯，復合成為甘薯魔芋泥團，結果粘著力顯著提升，而且打擦后充入小氣泡，鮮薯泥團體積增大，便于后續工藝中和面粉混勻。

5.3 醒發

醒發工藝是面包制作中所用的技術［7］，指面團成型后，置于恒溫，恒濕條件下靜置一段時間，以其面筋能充分吸水膨脹，顯示了充分的筋力(粘合力)。同樣在制造甘薯面中，雖經打擦工藝能使魔芋精粉吸水膨潤所需時間縮短，但仍需后續時間，而且魔芋粉和熟甘薯中已糊化的淀粉所生產的復合物也要時間，換言之魔芋粉膨潤的同時和周邊的糊化淀粉牢固復合從而形成強粘力的復合物，需要時間，因而我們引入醒發工藝。控制相對濕度80% ～90%，溫度23～28℃，30～45 min。

5.4 面粉

制作鮮薯面對面粉有具體要求，即面粉的面筋含量須＞32%，換言之，必須用優質的高筋粉，因為甘薯魔芋泥團，雖有很強的粘合力，但與面粉中濕面筋的強拉力相比仍有差距。面粉中加入甘薯會損傷面體原結構，又使濕面筋含量下降，斷面率大幅度上升，雖然打擦醒發后，甘薯魔芋泥團有很強的粘著力，可彌補一部分，但還不夠，尚需用高筋粉來彌補因摻入甘薯后濕面筋量的下降。只有雙管齊下，才能達到斷面率小于5%的標準。此外，用高筋粉制成的面條，口感和耐煮性均優于上白粉。我們在自動制面機批量生產中，對高筋粉和上白粉進行比較試驗，檢測斷面率，結果相同條件，高筋粉薯面斷面率2%～3%，而上白粉斷面率15%～17%。

6 制作工藝實例

6.1 配方

鮮甘薯掛面的組分與各組分的重量份額為:鮮甘薯500～700份，魔芋精粉2～6份，面粉1 000～1 200份，食鹽5～15份，水0～50份。

要求魔芋精粉細度200～300目，色澤潔白。

6.2 工藝

將滅酶的蒸熟甘薯碾碎成薯泥，按配方加入魔芋精粉，拌勻，用雙動雙速拌面機打擦4～8 min，再放置醒發30～45 min成甘薯魔芋泥團。在甘薯魔芋泥團中，按配方加入面粉、食鹽和水后，用拌面機拌勻、經多次碾壓，形成光滑，韌性的面胚片。將面胚片經軋滾成型，烘干、定長、包裝、質檢，即成掛面。

6.3 工藝流程

鮮薯→挑選→清洗→剔除創傷面→抑酶→清洗→蒸煮滅酶→去皮→碾碎→魔芋粉混勻→打擦→醒發→加入面粉→拌勻→熟化→碾壓→面胚→成型→烘干→定型→包裝→成品→化驗→上市。

7 小結

我們經過反復試驗，又配合特定的配套工藝技術，研制成功了外觀色澤鮮艷帶有甘薯原色原味，久煮不爛，口感爽滑，具保健和食療功能的掛面，批量生產中，斷面率為2%～3%。

由于白心薯極易褐變，又不具特征色，不宜用于制面。

黃心薯面具有淡黃色;紅心薯面具有淡橙色;紫心薯面具有紫色。

［1］劉陳冰，何青云.甘薯加工業的研究現狀及發展趨勢 ［J］.安徽農業科學，2009，37(12):5663－5665.

［2］杜連起，吳燕濤.甘薯粉掛面的研制 ［J］.食品科學，2004，27(11):436－439.

［3］連予生，龐杰.魔芋精粉在飲料及掛面中添加的應用 ［J］.糧食與飼料工業，2000(5):48.

［4］王春艷.甘薯氧化交聯淀粉的制備及其性質研究 ［D］.重慶:西南大學，2008:15.

［5］馬俊，齊穎.魔芋的功能及應用 ［J］.中國食物與營養，2006(5):48－49.

［6］李道龍.杏元蛋漿打擦工藝的探討 ［J］.上海食品科技，1980(3):56－57.

［7］劉曉真.一種饅頭醒發工藝及其設備:中國，CN1706252［P］.2005－12－14.