包裝膜對白靈菇低溫貯藏品質的影響*

賈連文，班兆軍，徐新明，李繼蘭，郁網慶，馮建華

（中華全國供銷合作總社濟南果品研究院，山東 濟南 250014）

白靈菇是我國具有自主知識產權和明確產地，目前唯一受國際植物新品種聯盟 （UPOV）保護的食用菌品種[1]。

白靈菇Pleurotus nebrodensis(Inzengae)Quel.，隸屬真菌門、擔子菌亞門、層菌綱、傘菌目、側耳科、側耳屬，又名白靈側耳，其子實體朵大柄粗、顏色潔白、質地脆嫩、口感好，是一種品質優良的大型肉質傘菌。據國家食品監督檢驗中心檢測，白靈菇含有豐富的蛋白質、脂肪、真菌類多糖和17種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸占氨基酸總量的35%，尤其是谷氨酸和精氨酸含量高。此外，白靈菇還含有豐富的維生素 （主要是維生素D）、食用纖維、鈣、鐵、鋅、錳等多種礦質元素和微量元素[2]。長期食用能增強人體的免疫功能[3]，能抗癌防癌，防治老年人心血管病、婦科腫痛、兒童佝僂病和軟骨病，還具有消積、殺蟲、解毒和治療胃病、傷寒、氣管炎、腸胃炎以及腸道寄生蟲等作用[4]。特別是白靈菇富含真菌多糖，有增強人體免疫力，調節人體生理平衡的作用[5]。但是白靈菇通常采后3 d～6 d，菇體內的水分大量散失，出現失水、褐變、軟化、腐爛和風味劣變等現象，嚴重影響其商品價值。因此研究白靈菇的貯藏保鮮技術是適應市場需求和提高經濟效益的重要途徑。通過對自主研制生產的幾種保鮮材料進行應用實驗，以期篩選出適合白靈菇保鮮的最適包裝材料。

1 材料和方法

1.1 材料

供試材料白靈菇，采收于山東省濱州惠民縣皂戶李鄉河西盧村。

供試保鮮膜和硅窗布均由濟南果品研究院貯藏保鮮中心研制生產，分別為1#，聚乙烯薄膜 （PE），厚度0.04 mm；2#，聚氯乙烯薄膜 （PVC），厚度 0.04 mm；3#，由1#材料加3 cm×3 cm硅窗；4#，由2#材料加3 cm×3 cm硅窗。

1.2 試驗處理

采摘表面光潔無病害、大小和成熟度一致的白靈菇子實體，菌柄切削平整。每處理選取15朵白靈菇分別用上述4種不同的保鮮膜包裝后，置于1℃冷庫中預冷24 h后貯藏。每處理3個重復，扎緊袋口。定期測定各種生理生化指標。

1.3 檢測指標及方法

氣體含量：采用CheckPoint O2/CO2手持式氣體分析儀進行測定。

可溶性蛋白質含量：考馬斯亮藍G－250染色法測定，參照陳毓荃方法[6]。

總糖含量：參考GB/T 156721995，具體為稱取試材2 g放入三角瓶中，加入100 mL蒸餾水，10 mL濃鹽酸，搖勻后封口沸水浴1.5 h，冷卻后加入乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液各5 mL，脫脂棉過濾，濾液中加入酚酞指示劑2滴～3滴，用氫氧化鈉溶液調濾液至中性，定容至250 mL。取斐林甲、乙試劑用提取液滴定。

丙二醛 （MDA）含量：稱取試材1 g，放入研缽中，加入8 mL 0.2 mol·L－1pH7.8磷酸緩沖液，研磨成勻漿。將勻漿轉移到試管中。加入5 mL 0.5%硫代巴比妥酸溶液，搖勻。將試管放入沸水浴中煮沸10 min（自試管內溶液中出現小氣泡開始計時），將試管取出并放入冷水浴中，冷卻后，4000 r·min－1離心15 min，取上清液，以0.5%硫代巴比妥酸溶液為空白溶液，測532 nm、600 nm和450 nm處的吸光度。 丙二醛 （MDA， 單位mmol·g－1） 含量測定公式為：

MDA=[6.452× (D532－D600) －0.559×D450] ×VT/(V1×W)

式中：VT為提取液總體積 （mL）；V1為測定用提取液體積 （mL）； W為樣品鮮重 （g）。

感官評定：以固定的5人對白靈菇的感官品質進行評定，評定項目包括褐變、軟化、氣味、氣生菌絲、菇面開裂等情況。

1.4 數據統計分析

用Excel軟件處理數據，應用SAS軟件作相關顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 不同包裝膜對白靈菇氣體含量的影響

與其他食用菌一樣，白靈菇采摘后呼吸作用旺盛。因此降低貯藏環境中的O2，增加CO2的濃度可以抑制白靈菇的呼吸作用，加之儲存環境為低溫，更能延長保鮮期。在保鮮膜包裝內的氣調達到要求的指標過程中，有一個降低O2升高CO2的過程，并且降O2的時間越短越好[8]。

在貯藏初期，扎口后每隔1 d測定1次包裝袋內的氣體成分。不同保鮮膜處理的白靈菇氣體含量的變化情況見圖1。

由圖1可以看出，PE、PVC膜包裝中的O2下降和CO2上升都很快，兩者氣體變化相差不大，在包裝后4 d后O2接近為0。PE硅窗膜比PVC硅窗膜包裝在4 d后CO2含量稍高，兩者與不帶硅窗的包裝相比，O2的下降和CO2上升速度較緩慢，并且到5 d左右趨于動態平衡，從貯藏初期氣體變化看，PVC硅窗膜內的O2的含量高于PE硅窗膜處理的。

圖1 不同保鮮膜處理的白靈菇的氣體含量變化

2.2 不同包裝膜對白靈菇可溶性蛋白質和總糖含量的影響

隨著貯藏時間的增加，白靈菇不斷降解自身在初級代謝階段合成的大分子物質。白靈菇的可溶性蛋白質含量在貯藏期間一直下降，且前期的下降速度比后期的下降速度快。蛋白質和糖是白靈菇采后的代謝底物之一，它們的降解是引起白靈菇變質和腐敗的原因[9]。不同包裝膜處理的白靈菇的可溶性蛋白質及總糖含量變化情況見圖2、圖3。

由圖2看出，PE、PVC膜包裝貯藏40 d時已有腐爛和異味產生，無商品價值。貯藏10 d～30 d， PE硅窗膜包裝的白靈菇的可溶性蛋白質含量一直最高，且在20 d～40 d之間和其他各處理之間存在顯著性差異 （p＜0.05）。PE硅窗膜貯藏50 d，可溶性蛋白的含量為1.14 mg·g－1，高于PVC硅窗膜處理。從圖3看出，白靈菇采后貯藏期間總糖呈下降趨勢，PE硅窗膜包裝的白靈菇的總糖含量一直高于其他處理，而PE、PVC膜包裝的白靈菇的總糖含量變化相差不大。

圖3 不同包裝膜處理的白靈菇的總糖含量變化

2.3 不同包裝膜對白靈菇MDA含量的影響

丙二醛 （MDA）是膜脂過氧化最重要的產物之一，通過測定MDA了解膜脂過氧化的程度，以間接測定膜系統受損程度以及植物的抗逆性。不同包裝膜處理的白靈菇的MDA含量變化見圖4。

圖4 不同包裝膜處理的白靈菇的MDA含量變化

白靈菇貯藏期間的MDA含量，隨著細胞的衰老而不斷增加。從第10天～第50天，PE硅窗膜包裝的白靈菇的MDA含量一直明顯低于其他包裝膜處理。PVC膜包裝處理的MDA含量30 d達到2.16 nmol·g－1FW，高于 PE硅窗膜、PVC硅窗膜在50 d時MDA的含量 （1.78 nmol·g－1FW、2.03 nmol·g－1FW）。在整個貯藏期間PE硅窗膜包裝的白靈菇，能夠較好地維持細胞膜結構的穩定性，延緩膜脂過氧化進程。

2.4 不同包裝膜對白靈菇感官品質的影響

貯藏的第20天，PVC膜、PE膜包裝的白靈菇開始有軟化現象出現。第30天時，PVC膜和PE膜包裝的白靈菇菇體軟化，顏色發暗變黃，稍有異味，而此時對應硅窗膜包裝處理的菇體新鮮如初，顏色正常。第40天時，PVC和PE膜包裝處理已出現腐爛并且有異味產生，已經失去其商品價值，其中以PVC膜處理的現象最嚴重；而此時調查發現PVC硅窗膜包裝的白靈菇與PE硅窗膜包裝相對比有老化、軟化和輕微失水現象。第50天時，PVC硅窗膜包裝的白靈菇有氣生菌絲出現，菇體明顯軟化，有部分出現腐爛的跡象，但大部分子實體的感官品質尚可，此時PE硅窗膜包裝的白靈菇感官品質較好，表面光潔，菇體有彈性，顏色正常。從感官評定的結果和綜合貯藏效果來看，硅窗PE膜具有很好的氣調保鮮效果，能有效地維持白靈菇在貯藏保鮮時間的感官品質和延長貨架期。PVC膜的包裝效果最差，子實體腐爛現象最嚴重。

3 討論

白靈菇具有特殊的生長規律和采后生理活動，采收后仍有旺盛的生命力，會降解自身積累的生物大分子來保持生長的需要，導致品質的下降[10]。影響白靈菇采后貯藏保鮮指標的環境因素主要是溫度、濕度和氣體成分。利用低溫結合適宜貯藏環境可以延緩菇體的呼吸作用與生化反應，抑制酶與微生物活性，從而有效地延長菇體保鮮期。

保鮮膜具有一定的透氣性，其透氣率和透濕率隨著材料、膜的厚度、氣體體積分數等變化。果蔬貯藏保鮮包裝就是利用果蔬的呼吸作用，自動降低O2含量、升高CO2含量，通過保鮮膜的透氣性來達到氣調保鮮的目的。白靈菇具有耐CO2的特性，袋內較高CO2濃度可抑制菌絲體的萌發，較好地保持白靈菇品質[11]。

對于呼吸強度較大的白靈菇來說，包裝后在短時間O2下降CO2上升，很容易造成低氧高二氧化碳的環境。本實驗中，從包裝材料對白靈菇的保鮮效果和生理變化的影響可以看出，白靈菇貯藏期間單純的PE膜、PVC膜包裝對氣體的調節能力差，4 d時O2接近為0，長期無氧的不利條件和極端環境的脅迫，容易造成白靈菇的無氧呼吸代謝和氣體傷害，導致生理代謝失調，加速衰老和死亡，從而影響貯藏品質和壽命。

硅橡膠膜對CO2、O2透氣比近于5∶1，對其有良好的通透性和調節能力。利用硅窗膜包裝，短時間會形成一個趨于動態平衡的小環境，由于白靈菇呼吸作用強，低氧高二氧化碳的環境更有利于抑制白靈菇呼吸代謝，因此PE硅窗膜、PVC硅窗膜的保鮮效果好于PE膜、PVC膜處理。從貯藏初期氣體變化看出，PVC硅窗膜內O2的含量高于PE硅窗膜處理的，PE硅窗的O2含量低，呼吸代謝緩慢，延緩衰老，而PVC硅窗的O2稍高，代謝旺盛，易造成老化失水現象、加速衰老和損耗嚴重等不利后果。低溫貯藏白靈菇，PE硅窗膜利于控制和調節包裝內的氣體成分，延緩衰老和生理代謝，保鮮效果較為理想。

實際生產和應用中，包裝量、膜厚度、濕度等因素都影響包裝膜的保鮮效果。根據本試驗研究包裝材料對白靈菇保鮮效果的影響，得出保鮮包裝從好到壞的順序依次是PE硅窗膜、PVC硅窗膜、PE膜和PVC膜，最佳的包裝為PE硅窗膜。

[1]熊巧玲.白靈菇采后生理生化及保鮮技術研究[D].武漢：華中農業大學，2007.

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[5]趙祁，肖杰，王勤.阿魏菇對小鼠免疫功能的影響[J].中國食用菌， 2001， 20(1)： 43－45.

[6]陳毓荃.生物化學實驗方法和技術[M].北京：科學出版社，2002.

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[9]梁艷麗，李榮春，張陶.白靈菇在貯藏過程中營養成分的動態變化[J].中國食用菌， 2005， 24(2)： 54－56.

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[11]李淑芳，張志軍，陳曉明.白靈菇貯藏特性及保鮮技術研究進展[J].中國食用菌， 2007， 26 (2)： 7－9.