桃源綠茶品質(zhì)問(wèn)題及對(duì)策

周艮平 袁樂(lè)成 揭桂元 陳江濤

（1湖南省桃源縣農(nóng)業(yè)局·桃源·415700；2湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所·長(zhǎng)沙·410125）

桃源縣是一個(gè)產(chǎn)茶歷史悠久的老茶區(qū)。19世紀(jì)中期茶葉實(shí)行“黑”改“紅”開始走出國(guó)門，直至20世紀(jì)九十年代的一百多年間，都是以生產(chǎn)紅茶為主打產(chǎn)品，九十年代后期因紅茶出口受滯，轉(zhuǎn)而以生產(chǎn)綠茶為主。同時(shí)發(fā)展以桃源大葉良種為主的茶樹品種，全縣茶園良種面積達(dá)0.2萬(wàn)hm2，占全縣茶園面積的47.6%。2008年全縣產(chǎn)茶4000t，其中綠茶3200t，占總產(chǎn)量的80%，長(zhǎng)炒青綠茶產(chǎn)量達(dá)2800t左右。

桃源縣由于從傳統(tǒng)的紅茶生產(chǎn)轉(zhuǎn)為以生產(chǎn)綠茶為主的時(shí)間不長(zhǎng)，全縣茶葉在栽培技術(shù)、加工制作工藝等方面尚未形成較為成熟的技術(shù)路線，以致綠茶品質(zhì)在生產(chǎn)過(guò)程中存在很多問(wèn)題，比如成品茶色澤不綠、香氣不高、滋味偏苦澀等，產(chǎn)品在市場(chǎng)上缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，銷售價(jià)格低，影響了全縣茶葉行業(yè)的效益，嚴(yán)重挫傷了茶農(nóng)和茶企的生產(chǎn)積極性，毀茶植樹、毀茶種糧情況時(shí)有發(fā)生，僅2008年在漆河鎮(zhèn)黃婆茶場(chǎng)就挖毀茶園近200hm2改種了油茶林，還有相當(dāng)面積茶園列入了退耕還林范圍。

筆者從事多年茶葉生產(chǎn)技術(shù)的推廣工作，現(xiàn)就桃源縣提高綠茶品質(zhì)、提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力中存在的問(wèn)題及對(duì)策進(jìn)行淺析。

1 影響桃源縣綠茶品質(zhì)的主要問(wèn)題

影響桃源綠茶品質(zhì)的因素很多，既有栽培環(huán)節(jié)中存在的問(wèn)題，也有加工操作技術(shù)上的問(wèn)題，歸納起來(lái)主要體現(xiàn)在如下五個(gè)方面：

1.1 良種覆蓋率低

全縣0.42萬(wàn)hm2茶園，20世紀(jì)九十年代以前種植的基本上是本地群體品種，以后才大力發(fā)展以桃源大葉種為主的優(yōu)良品種，到目前為止桃源大葉種植達(dá)0.19萬(wàn)hm2，其它良種133hm2，其余全部是本地群體品種。群體品種嫩芽顏色和芽頭個(gè)頭差別大，特別是紫芽多，加工的綠茶色澤不綠，葉底花雜，苦澀味重。

1.2 品種比較單一

桃源縣主推茶樹良種是桃源大葉，該品種長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)，芽頭粗壯，持嫩性好，茶多酚含量高，水浸出物比例高，確屬一個(gè)難得的茶樹良種。適制炒青綠茶上該品種單芽制作高檔綠茶優(yōu)勢(shì)明顯，而利用一芽二、三葉制作炒青綠茶外型顯得過(guò)于粗大，香氣也顯得不足，與普通消費(fèi)者對(duì)高檔綠茶品質(zhì)的需求還有一段距離，所以對(duì)用桃源大葉種在整體上提高桃源綠茶品質(zhì)還有待于進(jìn)一步發(fā)掘和提高。

1.3 采摘不標(biāo)準(zhǔn)

除部分良種茶園外，大部分茶園都是沿用歷史上做工夫紅條茶和黑茶的習(xí)慣采摘方法，采摘時(shí)用鐵摘子“一把抓”，沒有按標(biāo)準(zhǔn)分期分批采摘，鮮葉進(jìn)加工廠后也沒有進(jìn)行分級(jí)處理。由于芽葉標(biāo)準(zhǔn)不一，老嫩混雜，給加工中提高綠茶品質(zhì)造成了相當(dāng)大的難度。

1.4 鮮葉攤青不適

桃源茶區(qū)小型加工廠多達(dá)近百家，由于加工廠房大多設(shè)備簡(jiǎn)陋，缺乏必要的攤青場(chǎng)地，鮮葉進(jìn)廠后采取的不是攤青而是堆青，有的堆放厚度達(dá)半米以上，不僅沒有散發(fā)田間熱，反而造成芽葉悶熱渥紅，嚴(yán)重的影響了綠茶加工品質(zhì)。

1.5 加工工藝粗放

“三綠”是衡量?jī)?yōu)質(zhì)綠茶的重要指標(biāo)，而往往在加工過(guò)程中鮮葉老嫩不勻，殺青溫度偏低，為追求外型條素緊結(jié)揉捻程度偏重，烘干時(shí)為追求工效，攤涼不足、溫度偏高，造成了成品綠茶干茶色澤灰暗，茶湯顏色變黃，葉底碎爛，香氣低淡的問(wèn)題。

由于桃源生產(chǎn)的大宗綠茶品質(zhì)較低，市場(chǎng)賣價(jià)2008年每kg只有8～9元，加工廠對(duì)茶農(nóng)鮮葉收購(gòu)價(jià)每kg也只有0.7～1.3元，每667m2茶園收入只有200～300元，不及培管成本，挫傷了茶農(nóng)生產(chǎn)的積極性，嚴(yán)重威脅著桃源傳統(tǒng)茶葉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，出口綠茶區(qū)域優(yōu)勢(shì)沒有真正發(fā)揮出來(lái)。

2 提高桃源綠茶品質(zhì)的措施

任何產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)質(zhì)上就是品質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)。桃源茶業(yè)只有大幅度的提高綠茶品質(zhì)，才能在茶葉市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)中有一席之地，才能提高銷售價(jià)格實(shí)現(xiàn)茶農(nóng)增收，才能使這個(gè)千百年來(lái)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)發(fā)揚(yáng)光大。通過(guò)多年來(lái)的實(shí)踐，提高桃源綠茶品質(zhì)，應(yīng)著重從三個(gè)方面入手。

2.1 從栽培上入手

茶農(nóng)常講好茶是種出來(lái)的，是有其深刻道理的。為提高綠茶品質(zhì)，桃源縣茶葉生產(chǎn)在栽培上要實(shí)現(xiàn)三個(gè)打破：第一，打破良種種植較單一的格局。在改造老茶園和新擴(kuò)茶園時(shí)，在品種的選擇上，既要推廣桃源大葉種體現(xiàn)桃源茶特色，也要推廣其它良種，如櫧葉齊、碧香早、玉筍等優(yōu)良茶樹品種，實(shí)現(xiàn)主栽桃源大葉種，其它品種也有相應(yīng)的比例，達(dá)到品種的合理搭配，搭配品種比例不低于30%。第二，打破茶園單一種植的模式。目前桃源縣的茶園大多為純茶園，植被結(jié)構(gòu)單一，生態(tài)不協(xié)調(diào)，易造成比較嚴(yán)重的蟲害和水土流失。應(yīng)發(fā)展生態(tài)茶園。茶園周圍及道路兩側(cè)都要植樹綠化，主道兩側(cè)要種高大的常綠樹，隔3～5m植1株，支道可選種中等樹型的常綠樹，隔2～4m植1株，要選擇與茶樹沒有共同病蟲害的樹種，并力求多樣化，如楊梅、桂花樹、杉樹、棕樹、樟樹等等。茶園風(fēng)口及茶園四周，要種植防風(fēng)林帶和隔離林帶。第三，打破茶園施肥單一的方式。每年或隔年9月上旬至10月下旬期間，茶園行間重施基肥增加土壤有機(jī)質(zhì)，春茶開采前1個(gè)月及時(shí)追肥，改變以往單一撒施氮素化肥的簡(jiǎn)單作法。同時(shí)實(shí)施茶園測(cè)土配方施肥，平衡土壤養(yǎng)份供應(yīng)，提高土壤肥力水平。第四，打破見蟲打藥單一治蟲方法。在蟲情測(cè)報(bào)的基礎(chǔ)上，針對(duì)桃源茶區(qū)主要害蟲茶小綠葉蟬和茶尺蠖，改以往見蟲就打化學(xué)農(nóng)藥的方法，實(shí)施農(nóng)業(yè)綜合防治。當(dāng)害蟲點(diǎn)、片發(fā)生時(shí)，以農(nóng)業(yè)防治為主。防治茶小綠葉蟬要清除茶園內(nèi)雜草，及時(shí)采摘。有茶尺蠖發(fā)生的茶園，春茶后期(4月底)及時(shí)剪除有蟲危害的茶樹嫩梢并清除出園。如遇有蟲害大量發(fā)生，在做好蟲情測(cè)報(bào)的基礎(chǔ)上，選擇生物農(nóng)藥或低殘留化學(xué)農(nóng)藥防治。

2.2 從鮮葉管理入手

鮮葉質(zhì)量對(duì)成品茶外形和內(nèi)質(zhì)影響極大，混級(jí)和悶堆的鮮葉是不可能做出好綠茶的。在加強(qiáng)鮮葉管理上注重兩個(gè)問(wèn)題：嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)采摘。徹底改變用采摘傳統(tǒng)黑茶原料的方法采摘綠茶鮮葉，推廣按標(biāo)準(zhǔn)分批采摘。對(duì)嫩度、勻度、鮮度好的鮮葉實(shí)行優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)收購(gòu)入廠，激勵(lì)茶農(nóng)養(yǎng)成良好的鮮葉采摘習(xí)慣。其次，把好攤青關(guān)。綠茶鮮葉原料進(jìn)廠后攤青6～8h，是提高綠茶品質(zhì)的一項(xiàng)重要措施。綠茶鮮葉原料杜絕進(jìn)行曬青，指導(dǎo)和扶持加工企業(yè)完善攤青廠房和增加攤青槽設(shè)施，以便及時(shí)進(jìn)行鮮葉原料的外理。由于桃源大葉持嫩性強(qiáng)，芽葉水分含量高，鮮葉最好在攤青槽中進(jìn)行攤青，通過(guò)鼓風(fēng)散失一部分水分，為制作出優(yōu)質(zhì)綠茶打好基礎(chǔ)。一般一芽二、三葉含水率達(dá)70%為適度。

2.3 從提高加工技術(shù)入手

以往桃源綠茶打造賣點(diǎn)注重外形忽視內(nèi)質(zhì)，在進(jìn)行綠茶加工中“三偏”問(wèn)題(已前述)較為突出，所以在桃源綠茶提質(zhì)加工中要予以著重解決。

充分殺青，解決殺青溫度偏低的問(wèn)題。殺青機(jī)殺青時(shí)溫度要達(dá)到200℃～220℃，同時(shí)火溫、投葉量要控制均勻和相互銜接，做到殺青適度，又不出現(xiàn)焦糊燒邊。殺青后及時(shí)清風(fēng)散熱。

適度揉捻，解決揉捻偏重的問(wèn)題。為塑造好外形，達(dá)到緊、圓、直的理想形狀，又不使茶坯揉碎和茶汁過(guò)分溢出，影響干茶色澤和葉底形狀，在揉捻時(shí)分兩次進(jìn)行，揉捻中壓力以輕壓為主，遵循輕重輕的加壓程序。揉捻時(shí)間控制在45min內(nèi)，第一次揉25min，解塊后再揉第二次，時(shí)間20min，以茶汁剛溢出為度。

分段干燥，解決急干火溫偏高的問(wèn)題。吸取部分茶葉加工廠綠茶加工中的經(jīng)驗(yàn)，綠茶干燥分三次進(jìn)行，即毛火、足火、足干。毛火溫度110℃左右，時(shí)間控制在15min內(nèi)，以毛茶表面茶汁干涸為度。足火溫度 80℃～90℃，時(shí)間控制在 30～40min，以茶坯達(dá)八成干為度。足干溫度60℃左右，時(shí)間控制在40～50min。

3 結(jié)語(yǔ)

桃源縣的茶區(qū)位于雪峰山余脈，處于資水與沅水分水嶺北麓，與安化縣、沅陵縣的地域交接，屬于中國(guó)第二級(jí)地勢(shì)階梯的南段轉(zhuǎn)折帶，系云貴高原東坡向江南丘陵過(guò)渡的東側(cè)邊緣，境內(nèi)高山海拔有千余米，自古以來(lái)就是盛產(chǎn)茶葉和出產(chǎn)好茶的地方，歷史上是優(yōu)質(zhì)出口紅茶“湖紅”的主要產(chǎn)地。利用獨(dú)特的生態(tài)優(yōu)勢(shì)配合品質(zhì)提升技術(shù)來(lái)提高綠茶品質(zhì)，桃源縣一定會(huì)成為優(yōu)質(zhì)“湘綠”的盛產(chǎn)地。