桃源綠茶品質問題及對策

周艮平 袁樂成 揭桂元 陳江濤

（1湖南省桃源縣農業局·桃源·415700；2湖南省農業科學院茶葉研究所·長沙·410125）

桃源縣是一個產茶歷史悠久的老茶區。19世紀中期茶葉實行“黑”改“紅”開始走出國門，直至20世紀九十年代的一百多年間，都是以生產紅茶為主打產品，九十年代后期因紅茶出口受滯，轉而以生產綠茶為主。同時發展以桃源大葉良種為主的茶樹品種，全縣茶園良種面積達0.2萬hm2，占全縣茶園面積的47.6%。2008年全縣產茶4000t，其中綠茶3200t，占總產量的80%，長炒青綠茶產量達2800t左右。

桃源縣由于從傳統的紅茶生產轉為以生產綠茶為主的時間不長，全縣茶葉在栽培技術、加工制作工藝等方面尚未形成較為成熟的技術路線，以致綠茶品質在生產過程中存在很多問題，比如成品茶色澤不綠、香氣不高、滋味偏苦澀等，產品在市場上缺乏競爭力，銷售價格低，影響了全縣茶葉行業的效益，嚴重挫傷了茶農和茶企的生產積極性，毀茶植樹、毀茶種糧情況時有發生，僅2008年在漆河鎮黃婆茶場就挖毀茶園近200hm2改種了油茶林，還有相當面積茶園列入了退耕還林范圍。

筆者從事多年茶葉生產技術的推廣工作，現就桃源縣提高綠茶品質、提升市場競爭力中存在的問題及對策進行淺析。

1 影響桃源縣綠茶品質的主要問題

影響桃源綠茶品質的因素很多，既有栽培環節中存在的問題，也有加工操作技術上的問題，歸納起來主要體現在如下五個方面：

1.1 良種覆蓋率低

全縣0.42萬hm2茶園，20世紀九十年代以前種植的基本上是本地群體品種，以后才大力發展以桃源大葉種為主的優良品種，到目前為止桃源大葉種植達0.19萬hm2，其它良種133hm2，其余全部是本地群體品種。群體品種嫩芽顏色和芽頭個頭差別大，特別是紫芽多，加工的綠茶色澤不綠，葉底花雜，苦澀味重。

1.2 品種比較單一

桃源縣主推茶樹良種是桃源大葉，該品種長勢強，芽頭粗壯，持嫩性好，茶多酚含量高，水浸出物比例高，確屬一個難得的茶樹良種。適制炒青綠茶上該品種單芽制作高檔綠茶優勢明顯，而利用一芽二、三葉制作炒青綠茶外型顯得過于粗大，香氣也顯得不足，與普通消費者對高檔綠茶品質的需求還有一段距離，所以對用桃源大葉種在整體上提高桃源綠茶品質還有待于進一步發掘和提高。

1.3 采摘不標準

除部分良種茶園外，大部分茶園都是沿用歷史上做工夫紅條茶和黑茶的習慣采摘方法，采摘時用鐵摘子“一把抓”，沒有按標準分期分批采摘，鮮葉進加工廠后也沒有進行分級處理。由于芽葉標準不一，老嫩混雜，給加工中提高綠茶品質造成了相當大的難度。

1.4 鮮葉攤青不適

桃源茶區小型加工廠多達近百家，由于加工廠房大多設備簡陋，缺乏必要的攤青場地，鮮葉進廠后采取的不是攤青而是堆青，有的堆放厚度達半米以上，不僅沒有散發田間熱，反而造成芽葉悶熱渥紅，嚴重的影響了綠茶加工品質。

1.5 加工工藝粗放

“三綠”是衡量優質綠茶的重要指標，而往往在加工過程中鮮葉老嫩不勻，殺青溫度偏低，為追求外型條素緊結揉捻程度偏重，烘干時為追求工效，攤涼不足、溫度偏高，造成了成品綠茶干茶色澤灰暗，茶湯顏色變黃，葉底碎爛，香氣低淡的問題。

由于桃源生產的大宗綠茶品質較低，市場賣價2008年每kg只有8～9元，加工廠對茶農鮮葉收購價每kg也只有0.7～1.3元，每667m2茶園收入只有200～300元，不及培管成本，挫傷了茶農生產的積極性，嚴重威脅著桃源傳統茶葉產業的發展，出口綠茶區域優勢沒有真正發揮出來。

2 提高桃源綠茶品質的措施

任何產品的市場競爭，實質上就是品質的競爭。桃源茶業只有大幅度的提高綠茶品質，才能在茶葉市場的競爭中有一席之地，才能提高銷售價格實現茶農增收，才能使這個千百年來的傳統產業發揚光大。通過多年來的實踐，提高桃源綠茶品質，應著重從三個方面入手。

2.1 從栽培上入手

茶農常講好茶是種出來的，是有其深刻道理的。為提高綠茶品質，桃源縣茶葉生產在栽培上要實現三個打破：第一，打破良種種植較單一的格局。在改造老茶園和新擴茶園時，在品種的選擇上，既要推廣桃源大葉種體現桃源茶特色，也要推廣其它良種，如櫧葉齊、碧香早、玉筍等優良茶樹品種，實現主栽桃源大葉種，其它品種也有相應的比例，達到品種的合理搭配，搭配品種比例不低于30%。第二，打破茶園單一種植的模式。目前桃源縣的茶園大多為純茶園，植被結構單一，生態不協調，易造成比較嚴重的蟲害和水土流失。應發展生態茶園。茶園周圍及道路兩側都要植樹綠化，主道兩側要種高大的常綠樹，隔3～5m植1株，支道可選種中等樹型的常綠樹，隔2～4m植1株，要選擇與茶樹沒有共同病蟲害的樹種，并力求多樣化，如楊梅、桂花樹、杉樹、棕樹、樟樹等等。茶園風口及茶園四周，要種植防風林帶和隔離林帶。第三，打破茶園施肥單一的方式。每年或隔年9月上旬至10月下旬期間，茶園行間重施基肥增加土壤有機質，春茶開采前1個月及時追肥，改變以往單一撒施氮素化肥的簡單作法。同時實施茶園測土配方施肥，平衡土壤養份供應，提高土壤肥力水平。第四，打破見蟲打藥單一治蟲方法。在蟲情測報的基礎上，針對桃源茶區主要害蟲茶小綠葉蟬和茶尺蠖，改以往見蟲就打化學農藥的方法，實施農業綜合防治。當害蟲點、片發生時，以農業防治為主。防治茶小綠葉蟬要清除茶園內雜草，及時采摘。有茶尺蠖發生的茶園，春茶后期(4月底)及時剪除有蟲危害的茶樹嫩梢并清除出園。如遇有蟲害大量發生，在做好蟲情測報的基礎上，選擇生物農藥或低殘留化學農藥防治。

2.2 從鮮葉管理入手

鮮葉質量對成品茶外形和內質影響極大，混級和悶堆的鮮葉是不可能做出好綠茶的。在加強鮮葉管理上注重兩個問題：嚴格標準采摘。徹底改變用采摘傳統黑茶原料的方法采摘綠茶鮮葉，推廣按標準分批采摘。對嫩度、勻度、鮮度好的鮮葉實行優質優價收購入廠，激勵茶農養成良好的鮮葉采摘習慣。其次，把好攤青關。綠茶鮮葉原料進廠后攤青6～8h，是提高綠茶品質的一項重要措施。綠茶鮮葉原料杜絕進行曬青，指導和扶持加工企業完善攤青廠房和增加攤青槽設施，以便及時進行鮮葉原料的外理。由于桃源大葉持嫩性強，芽葉水分含量高，鮮葉最好在攤青槽中進行攤青，通過鼓風散失一部分水分，為制作出優質綠茶打好基礎。一般一芽二、三葉含水率達70%為適度。

2.3 從提高加工技術入手

以往桃源綠茶打造賣點注重外形忽視內質，在進行綠茶加工中“三偏”問題(已前述)較為突出，所以在桃源綠茶提質加工中要予以著重解決。

充分殺青，解決殺青溫度偏低的問題。殺青機殺青時溫度要達到200℃～220℃，同時火溫、投葉量要控制均勻和相互銜接，做到殺青適度，又不出現焦糊燒邊。殺青后及時清風散熱。

適度揉捻，解決揉捻偏重的問題。為塑造好外形，達到緊、圓、直的理想形狀，又不使茶坯揉碎和茶汁過分溢出，影響干茶色澤和葉底形狀，在揉捻時分兩次進行，揉捻中壓力以輕壓為主，遵循輕重輕的加壓程序。揉捻時間控制在45min內，第一次揉25min，解塊后再揉第二次，時間20min，以茶汁剛溢出為度。

分段干燥，解決急干火溫偏高的問題。吸取部分茶葉加工廠綠茶加工中的經驗，綠茶干燥分三次進行，即毛火、足火、足干。毛火溫度110℃左右，時間控制在15min內，以毛茶表面茶汁干涸為度。足火溫度 80℃～90℃，時間控制在 30～40min，以茶坯達八成干為度。足干溫度60℃左右，時間控制在40～50min。

3 結語

桃源縣的茶區位于雪峰山余脈，處于資水與沅水分水嶺北麓，與安化縣、沅陵縣的地域交接，屬于中國第二級地勢階梯的南段轉折帶，系云貴高原東坡向江南丘陵過渡的東側邊緣，境內高山海拔有千余米，自古以來就是盛產茶葉和出產好茶的地方，歷史上是優質出口紅茶“湖紅”的主要產地。利用獨特的生態優勢配合品質提升技術來提高綠茶品質，桃源縣一定會成為優質“湘綠”的盛產地。