藏靈菇菌發酵黑米酸乳的研制

冮潔，趙紅霞

（大連民族學院生命科學學院，遼寧大連 116600）

藏靈菇菌發酵黑米酸乳的研制

冮潔，趙紅霞

（大連民族學院生命科學學院，遼寧大連 116600）

將黑米粉經調漿、蒸煮、糊化、液化、糖化、過濾得黑米汁，然后與牛奶進行調配和殺菌，采用藏靈菇作為發酵劑制得黑米酸乳。獲得適宜的發酵條件為：黑米汁與牛乳體積比為30∶70，蔗糖加量為6%，接種量為7%，42℃，發酵7 h。對發酵過程中的酸度變化進行測定，并對藏靈菇發酵酸乳與普通乳酸菌發酵酸乳進行比較。為開發新型發酵劑和新型酸乳奠定了基礎。

藏靈菇；黑米；酸乳

Abstract:A black rice juice was made of black rice powder through cooking,pasting,liquefaction,saccharification and filtration,and then with milk mixing and sterilization.Inoculation with a strain of Tibetan kefir,a fermented black rice yoghurt was made.The optimum fermentation conditions were screened：the proportion of black rice juice and milk 30∶70，sucrose adding quantity 6%,inoculation size 7%，fermentation temperature 42℃,fermentation time 7 h.The changes in acidity were determined with the fermentation process，and compared Tibetan kefir black rice yoghurt with lactobacillus black rice yoghurt.This study establish a foundation for the development of new fermentation strains and a new type of yoghurt.

Key words：Tibetan kefir；black rice；yoghurt

黑米是脫去谷殼的黑色糙米，顏色是由于色素（花青素）在種皮和谷殼上沉積而成，具有特殊的藥用成分及很高的營養價值，有“補血米”、“長壽米”、“藥米”、“神仙米”的美稱，它是我國的珍惜米種之一。據研究，黑米不但含有豐富的蛋白質，VB1、VB2等，而且氨基酸組成相當齊全，同時富含Fe、Zn、Cu等微量元素。因此，黑米在食品、醫藥加工和化妝行業都具有重要意義[1-3]。藏靈菇是一種乳白色、膠質狀的塊狀物，外形酷似米粒，上面棲息著多種微生物，經過長期在牛奶中培養，個體會增大很多，形狀如盛開的雪蓮，所以有人稱之為西藏雪蓮。藏靈菇發酵奶的風味與普通酸奶有較大的差別，它除了具有發酵奶特有的酸味和香味，還有輕微的醇香味及起泡性。目前對藏靈菇的研究剛剛起步，如果將這一產品進行產業化生產，必將有著廣闊的市場前景[4-5]。

本研究以黑米和牛乳為主要原料，黑米經過預處理制成黑米汁，與鮮奶按一定比例調配和殺菌，以藏靈菇為發酵菌劑制得黑米酸乳，為開發新型發酵劑和新型酸乳奠定了基礎。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 菌種

藏靈菇（Tibetan kefir），來源于我國東北民間，大連民族學院食品生物技術實驗室保存。

保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermephilus），市售酸乳中分離。

1.1.2 原輔料

市售黑米、市售鮮牛奶、蔗糖。

1.1.3 主要設備

DNP-9082型恒溫培養箱：上海精宏實驗設備有限公司；DHG-9146型電熱恒溫干燥箱、HH-S型水浴鍋：鞏義市英峪予華儀器廠；FW100型高速萬能粉碎機：天津市泰斯特儀器有限公司；VS-1300型超凈工作臺：蘇州凈化設備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 黑米汁的制備

1.2.2.1 黑米預處理的2種工藝

黑米→精選→粉碎→調漿→煮熟→液化→糖化→滅酶→過濾→黑米汁

黑米→精選→焙烤→粉碎→調漿→液化→糖化→滅酶→過濾→黑米汁

1.2.2.2 操作要點

1）黑米粉的制備：選擇籽粒飽滿、無霉變的優質黑米，將黑米洗凈、去雜、粉碎。

2）焙烤：將黑米在120℃～130℃的烘箱中焙烤，直至黑米熟透，但注意不可烤糊。然后將烤好的黑米用磨粉機粉碎。

3）黑米漿的制備：將黑米粉與其5倍的水放入蒸煮鍋中，加熱糊化，并不停攪拌。當米粉成糊狀后取出冷卻。注意黑米漿不能出現凝塊和燒焦現象。

4）液化：將黑米漿升溫至72℃，按每克黑米原料加α-淀粉酶100個單位，保溫40 min。

5）糖化：將液化后的黑米漿冷卻至60℃，按每克黑米原料加糖化酶100個單位，保溫1 h，然后升溫至90℃～100℃滅酶10 min。

6）過濾：將糖化后的黑米漿用8層紗布過濾，得黑米汁。

1.2.3 感官評分方法[6-7]

以酸乳的組織狀態（30分），乳清析出情況（20分），口感（30分），風味（20分）為評分指標，滿分100分。感官評分標準見表1。

表1 感官評分標準Table 1 Standard of sensory estimation

1.2.4 酸度的測定

乳酸酸度的測定采用滴定法[8]。

中和100 mL酸乳所需的0.1 mol/L NaOH毫升數為1°T稱為1度。

2 結果與討論

2.1 黑米汁與牛乳比例的選擇

添加6%的蔗糖，接種量5%，在42℃下發酵6 h，黑米汁與牛奶的體積比為：50∶50，40∶60，30∶70，20∶80。試驗結果如表2所示。

表2 黑米汁與牛乳比例的選擇Table 2 Choice of the proportion of black rice juice and milk

表2結果表明，黑米汁與牛乳50∶50比例的酸乳顏色較深，呈紫紅色，但凝乳較差，呈稀糊狀；40∶60比例的凝乳不好，顏色比50∶50的稍淺；20∶80比例的顏色太淺，但凝乳較好；比較適宜的是30∶70比例的配比，顏色呈粉紫色，凝乳也較好。因此，經過感官品評，綜合考慮，選擇黑米汁與牛乳最佳比例為30∶70。

2.2 蔗糖加量的選擇

黑米汁與牛奶的配比為30∶70，接種量5%，在42℃下發酵6h，添加的蔗糖量為：4%、6%、8%、10%、12%。試驗結果如表3所示。

表3 蔗糖加量的選擇Table 3 Choice of sucrose adding quantity

試驗結果表明，加入4%的糖，酸乳甜度不足，10%和12%的糖甜度過量，6%～8%的糖比較適中，經過感官品評，黑米處理采用蒸煮工藝和焙烤工藝均選擇6%的糖加量為宜。

2.3 接種量的選擇

黑米汁與牛奶的配比為30∶70，糖加量4%，選擇不同的接種量，在42℃下發酵6 h，試驗結果如表4所示。

表4 接種量的選擇Table 4 Choice of inoculation size

接種量比例越大酸度越高，但為了選擇適口的酸度，經過感官品評，黑米處理采用蒸煮工藝和采用焙烤工藝均選擇接種量7%為宜。

2.4 發酵時間的確定

采用經過上述試驗確定的條件：黑米汁∶牛乳=30∶70，蔗糖用量6%，接種量7%，在42℃下進行發酵，每隔1h測定一次酸度，繪制發酵曲線，結果如圖1所示。

在藏靈菇黑米酸乳發酵過程中，酸度上升較快，發酵7 h時，達到100°T以上，發酵可結束。

2.5 藏靈菇發酵酸乳與乳酸菌發酵酸乳的比較

乳酸菌發酵黑米酸乳采用已優化好的發酵條件：保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermephilus）混菌（嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌 =1∶1）,黑米汁與牛奶比例為 30∶70，蔗糖量為6%，接種量為9%，在42℃下發酵8 h[9]。藏靈菇發酵黑米酸乳發酵條件：黑米汁與牛奶比例為30∶70，蔗糖量6%，接種量7%，在42℃下發酵7 h。測得的發酵曲線如圖2所示。

乳酸菌發酵和藏靈菇發酵在黑米汁與牛乳添加比例、蔗糖用量上相同，但在接種量、發酵時間上存在區別，乳酸菌發酵適宜9%的接種量、發酵8 h，而藏靈菇發酵適宜7%的接種量、發酵7 h。從發酵曲線看，隨著發酵時間的延長，乳酸菌發酵和藏靈菇發酵的酸度都有不同程度的上升。在前3 h內，乳酸菌發酵酸度上升較藏靈菇快，然后藏靈菇產酸速度比乳酸菌快。因此，藏靈菇發酵的時間和接種量都可減少。

3 結論

黑米分別采用蒸煮和焙烤2種方法來進行處理，然后再進行磨漿、糊化、糖化，與牛乳適當配比制得2種不同風味的黑米發酵酸奶。適宜的發酵條件為：黑米汁與牛乳體積比為30∶70，蔗糖加量為6%，接種量為7%，42℃，發酵7 h。該產品不僅保持了酸乳特有的風味和營養價值，而且由于添加了黑米，更具有雙重保健功能。

藏靈菇發酵黑米酸乳與乳酸菌發酵黑米酸乳比較，藏靈菇發酵速度較快。因此，可縮短發酵時間和減少接種量。藏靈菇是多種微生物的共生體，主要由乳酸菌、酵母菌和其他一些共生菌構成[10]。因此，藏靈菇發酵酸乳與單純由乳酸菌發酵制得的酸乳比較，除了具有發酵奶特有的酸味和香味，還有輕微的醇香味及起泡性，有更加爽口的感覺。藏靈菇發酵制得的黑米酸乳，呈粉紫色，酸度適中，凝固性好，口感細膩，有獨特的醇香味和黑米特有的清香，經過焙烤制得的黑米酸乳還有焦香味，風味獨特。

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Study on the Fermented Black Rice Yoghurt by Tibetan kefir

GANG Jie，ZHAO Hong-xia
（College of Life Science,Dalian Nationalities University，Dalian 116600,Liaoning,China）

2010-05-10

大連民族學院太陽鳥項目（20080309）

冮潔（1965—），女（滿），教授，博士，研究方向：食品生物技術。