懸浮果粒酸乳飲料穩定性的研究

司衛麗，陳毓瀅，曾建新，張多敏

（廣州合誠實業有限公司，廣東廣州510530）

懸浮果粒酸乳飲料穩定性的研究

司衛麗，陳毓瀅，曾建新，張多敏

（廣州合誠實業有限公司，廣東廣州510530）

研究魔芋膠、刺槐豆膠、黃原膠及不同磷酸鹽對懸浮果粒酸乳飲料穩定性的影響，結果表明：當魔芋膠、刺槐豆膠與黃原膠以質量比4∶1∶2比例復配，用量為0.06%，六偏磷酸鈉用量為0.08%時，懸浮果粒酸乳飲料的懸浮性及穩定性最好，且黏度適中，無明顯凝膠現象。

懸浮果粒；酸乳飲料；穩定性

Abstract:Effect of konjac gum,Locust bean gum,xanthan gum and phosphates on the stability of the mixed acid drink containing suspended fruit granules was studied in the paper.The results showed that when the usage of konjac gum,Locust bean gum and xanthan gum was 4∶1∶2 and the total addition was 0.06%,and the addition of Sodium hexametaphosphate was 0.08%,the suspension and stability of the mixed acid drink without obvious gel phenomenon was best and the viscosity was moderate.

Key words：suspended fruit granules；mixed acid milk;stability

酸乳飲料的懸浮性問題一直是困擾飲料生產的技術難題。在懸浮果粒酸乳飲料中，既要解決酸乳飲料本身存在的乳脂析出、沉淀及分層等穩定性問題，又要保證果粒能夠均勻懸浮于體系中，因此，如何在保證體系穩定性的基礎上有效提高體系的懸浮力是解決這一問題的關鍵。本文主要研究了魔芋膠、刺槐豆膠和黃原膠的協同增效作用以提高體系的黏度和懸浮力，以及幾種磷酸鹽類對體系懸浮力的影響，從而有效懸浮果粒，確保其在產品貨架期內品質穩定。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮奶、椰果、蔗糖、甜味劑、酸味調節劑、魔芋膠、黃原膠、刺槐豆膠、磷酸鹽等。

1.2 儀器

JT-J300-D-I乳化穩定剪切機：上海標本模型廠；雷磁PHS-3C pH計：上海精科；高壓均質機GYB60：上海東華；等。

1.3 工藝流程

鮮奶、穩定劑、蔗糖、水→65℃、水合30 min→剪切→冷卻→調酸→加熱65℃→均質（20 MPa）→罐裝→加入椰果果粒→殺菌→冷卻→搖勻→成品

1.4 黏度的測定

保持水浴恒溫25℃，用NDJ-4旋轉黏度計進行測量。

1.5 穩定性測定

根據產品中果粒的懸浮狀態綜合判定產品的穩定性。

2 結果與討論

2.1 不同比例的魔芋膠與刺槐豆膠復配對懸浮果粒酸乳飲料穩定性的影響

添加復配膠體的用量為0.1%，其中魔芋膠與刺槐豆膠的復配比例為 5∶0、4∶1、3∶2、2∶3、1∶4、0∶5，分別記為樣品 1#、2#、3#、4#、5#、6#，分析復配比例對懸浮果粒酸乳飲料穩定性的影響，結果見表1。

表1 魔芋膠與刺槐豆膠復配比例對體系穩定性的影響Table 1 The effect of the combining ratio of konjac gum and Locust bean gum on the stability

由表1可知，隨著魔芋膠與刺槐豆膠比例的逐漸降低，懸浮果粒酸乳飲料的黏度逐漸升高，當二者比例達到4∶1時，體系黏度最高，且此時體系略具懸浮性，這是因為二者復配一般不會形成凝膠現象，而在此比例復配時，可以形成微弱的凝膠現象[1]。因此，選取魔芋膠與刺槐豆膠的復配比例為4∶1。

2.2 不同比例的魔芋膠與黃原膠復配對懸浮果粒酸乳飲料穩定性的影響

添加復配膠體的用量為0.1%，其中魔芋膠與黃原膠的復配比例為 5∶0、4∶1、3∶2、2∶3、1∶4、0∶5，記為樣品1#、2#、3#、4#、5#、6#，分析復配比例對懸浮果粒酸乳飲料穩定性的影響，結果見表2。

表2 魔芋膠與黃原膠復配比例對體系穩定性的影響Table 2 The effect of combining ratio of konjac gum and xanthan gum on the stability

由表2可知，隨著魔芋膠與黃原膠比例的逐漸降低，懸浮果粒酸乳飲料的黏度逐漸增大，且增幅較大，當二者比例達到3∶2時，二者的協同增效作用最強，體系黏度最高，且懸浮性最好。這是因為黃原膠分子的雙螺旋結構容易和魔芋膠分子結構中的β-1,4鍵的多糖分子發生嵌合作用所致[2]。因此，選取魔芋膠與黃原膠的復配比例為3∶2。

2.3 不同比例的黃原膠與刺槐豆膠復配對懸浮果粒酸乳飲料穩定性的影響

添加復配膠體的用量為0.1%，其中黃原膠與刺槐豆膠的復配比例為 5∶0、4∶1、3∶2、2∶3、1∶4、0∶5，記為樣品 1#、2#、3#、4#、5#、6#，分析復配比例對懸浮果粒酸乳飲料穩定性的影響，結果見表3。

表3 黃原膠與刺槐豆膠復配比例對體系穩定性的影響Table 3 The effect of combining ratio of xanthan gum and Locust bean gum on the stability

由表3可知，隨著黃原膠與刺槐豆膠比例的逐漸降低，產品的黏度逐漸增大，當二者復配比例達到3∶2時，協同增效作用最強，此時，體系的黏度最高，且懸浮性最好。這是因為黃原膠與刺槐豆膠結合形成三維的網狀結構，水分子充滿于網眼內，刺槐豆膠分子中L-半乳糖分布密集的“毛發區”使結合的分子懸浮在水溶液中而不發生沉淀現象，從而使混合膠的黏度大幅度提高，增強了體系的懸浮性[3]。因此，選取黃原膠與刺槐豆膠的復配比例為3∶2。

2.4 魔芋膠、刺槐豆膠與黃原膠三者的復配對懸浮果粒酸乳飲料穩定性的影響

添加復配膠體的用量為0.1%，其中魔芋膠、刺槐豆膠和黃原膠的復配比例為 4∶1∶2、3∶2∶2、4∶2∶3，記為樣品1#、2#、3#，分析復配比例對懸浮果粒酸乳飲料穩定性的影響，結果見表4。

表4 魔芋膠、刺槐豆膠與黃原膠復配比例對體系穩定性的影響Table 4 The effect of combining ratio of konjac gum,Locust bean gum and xanthan gum on the stability

由表4可知，魔芋膠、刺槐豆膠與黃原膠的3種復配比例，均可以均勻懸浮椰果果粒，且體系的黏度均比較大，有比較強的凝膠現象。這是由于3種膠體具有很強的協同增效作用，且3種膠體的總用量比較大。因此，從成本上考慮，由于刺槐豆膠的價格比較昂貴，在保證椰果果粒均勻懸浮的前提下，盡量減少其用量。因此，選取魔芋膠、刺槐豆膠和黃原膠的復配比例為4∶1∶2。

2.5 膠體總用量對懸浮果粒酸乳飲料穩定性的影響

采用魔芋膠、刺槐豆膠和黃原膠的復配比例為4∶1∶2，分別添加復配膠體的總用量為0.02%、0.04%、0.06%、0.08%和 0.1%，記為樣品 1#、2#、3#、4#、5#，分析復配膠體總用量對懸浮果粒酸乳飲料穩定性的影響，結果見表5。

表5 膠體總用量對體系穩定性的影響Table 5 The effect of the addition of gums on the stability

由表5可知，隨著復配膠體用量的逐漸增大，產品的黏度也逐漸增大，且增幅較大。當復配膠體用量超過0.08%后，椰果果粒均可以均勻懸浮于產品中，但是當用量超過0.08%后，體系即出現較強的凝膠現象，且產品黏度過大，影響產品的體態及口感。并且在復配膠體用量為0.06%時，基本上可以懸浮其椰果果粒。因此，綜合考慮，確定復配膠體的用量為0.06%，并對各種磷酸鹽類對體系懸浮性的影響進行進一步研究。

2.6 不同磷酸鹽種類對懸浮果粒酸乳飲料穩定性的影響

采用魔芋膠、刺槐豆膠和黃原膠的復配比例為4∶1∶2，復配膠體的總用量為0.06%，分別選取三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸二氫鈉及磷酸氫二鈉進行試驗，其添加量均為0.06%，記為樣品1#、2#、3#、4#、5#，分析各種磷酸鹽對懸浮果粒酸乳飲料穩定性的影響，結果見表6。

表6 不同磷酸鹽種類對體系穩定性的影響Table 6 The effect of different phosphates on the stability

由表6可知，六偏磷酸鈉在此體系中的促懸浮效果較其他幾種磷酸鹽好，這是因為添加六偏磷酸鈉，在鰲合作用除去溶液中的游離鈣離子[4]，提高蛋白質分子的靜電斥力的同時，有效提高了魔芋膠、刺槐豆膠與黃原膠的協同增效作用，從而有效提高了體系的懸浮性。因此，確定六偏磷酸鈉為此體系的緩沖鹽。

2.7 六偏磷酸鈉用量對懸浮果粒酸乳飲料穩定性的影響

采用魔芋膠、刺槐豆膠和黃原膠的復配比例為4∶1∶2，復配膠體的總用量為0.06%，選取六偏磷酸鈉的用量分別為0.04%、0.06%、0.08%、0.1%，記為樣品1#、2#、3#、4#，分析六偏磷酸鈉用量對懸浮果粒酸乳飲料穩定性的影響，結果見表7。

表7 六偏磷酸鈉用量對體系穩定性的影響Table 7 The effect of the addition of Sodium hexametaphosphate on the stability

由表7可知，隨著六偏磷酸鈉用量的逐漸增加，體系的黏度及懸浮性均在逐漸增加，當其用量達到0.08%時，可以將椰果全部均勻懸浮于體系中；而超出了這個用量后，盡管沒有影響到體系的懸浮性，但引起了體系的鹽類不平衡，從而導致產品出現絮。因此，確定六偏磷酸鈉的用量為0.08%。

3 結論

本文主要研究魔芋膠、刺槐豆膠與黃原膠的復配及各種磷酸鹽類對懸浮果粒酸乳飲料穩定性的影響，得到以下結論：

1）當魔芋膠、刺槐豆膠與黃原膠以質量比4∶1∶2比例復配，且其添加量為0.06%，體系懸浮性較好。

2）當六偏磷酸鈉用量為0.08%，魔芋膠、刺槐豆膠與黃原膠以4∶1∶2（質量比）比例復配，且其添加量為0.06%時，體系懸浮性最好，且有效提高了產品的穩定性。

[1]任平,阮祥穩,王冬良.植物膠的特性及在食品工業中的應用[J].食品研究與開發,2004,25(5)：39-43

[2]楊新亭,王林風,王香東.黃原膠與魔芋膠的協效凝膠性研究[J].食品科學,2001,22(3)：38-40

[3]趙謀明,葉林,李少霞,等.黃原膠與其它食品膠協同增效作用及其耐鹽穩定性的研究[J].食品發酵工業,1999,25(2)：10-14

[4]王蘭.磷酸化試劑在食品蛋白質改性中的應用[J].鄭州工程學院學報，2003(3)：51-54

Study on the Stability of Mixed Acid Milk Drink Containing Suspended Fruit Granules

SI Wei-li,CHEN Yu-ying,ZENG Jian-xin,ZHANG Duo-min
（GUANG ZHOU HONSEA INDUSTRY CO.，LTD，Guangzhou 510530，Guangdong,China）

2010-03-31

廣州市科技計劃項目（2006U12CA011）；開發區科技計劃項目（2007Q-P074）

司衛麗（1976—），女（漢），碩士，主要從事食品添加劑方面的研究。