雪蓮果果漿護色配方的研究

杜秀虹，岳艷玲，李竹英

（1.玉溪農業職業技術學院，云南 653106；2.云南農業大學園林園藝學院，昆明 650201）

雪蓮果（Smallanthus Sonchifolius），又稱雪蓮薯（Yacon），為菊科向日葵族黑足菊亞族屬（Smallathus）[1]，原產于南美洲的安第斯高原，富含果糖和食物纖維，幾乎不含淀粉，含有鉀、鈣、鋅、鐵、鎂等多種微量元素和20余種人體必需的氨基酸[2]，是當地印第安人的傳統藥用根莖食品，已有500年的種植和食用歷史。在我國引種較晚，目前只有海南、云南、新疆、河南、山東等6個省區引種成功。

雪蓮果在加工過程中經去皮破碎后，果肉直接暴露在空氣中，組織會受到很大程度的破壞。果肉中的多酚類物質在多酚氧化酶的作用下氧化褐變成褐色物質，使生產出的果漿顏色變深，直接影響外觀品質，因此，必須對雪蓮果果漿進行護色處理，以提高產品價值。筆者研究了亞硫酸鈉與檸檬酸及VC混合溶液護色劑對雪蓮果果漿的護色效果，以期為雪蓮果加工生產優質果漿提供理論與參考依據。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

雪蓮果：市售，新鮮、無霉變、無病蟲害。

護色劑：檸檬酸、VC、亞硫酸鈉，均為食品級。

1.2 試驗方法

1.2.1 護色處理工藝流程 雪蓮果→預處理→破碎→護色處理→高溫滅菌→保存觀察。

1.2.2 雪蓮果預處理及破碎 選用新鮮飽滿、無病蟲害、無腐爛、九成熟的雪蓮果，去皮，用水清洗干凈，然后用刀切塊，放入多功能食品營養調理機中進行適當的破碎。

1.2.3 雪蓮果護色處理 本試驗選擇了VC、檸檬酸和亞硫酸鈉3種護色劑，其中VC選擇了0.10%、0.20%、0.30%3個水平，檸檬酸選擇了0.10%、0.20%、0.30%3個水平，亞硫酸鈉選擇了0.05%、0.10%、0.15%3個水平（如表1所示），采用L9(33)正交試驗設計方案，同時以不加任何護色劑處理的果漿作為對照（ck），以確定最佳的護色處理效果。

表1 護色劑配方試驗設計

1.2.4 滅菌及保存 將經過護色劑處理的雪蓮果果漿封口，在100℃條件下殺菌15 min，冷卻，置于常溫條件下保存一周后觀察其護色效果。

1.2.5 護色處理評價方法 選擇感官正常的30人作為評價小組，將經過護色劑處理的雪蓮果果漿的色澤（8分）、果漿清亮度（2分）作為主要指標進行評價（總計10分），褐變強度和褪色程度作為參考輔助指標（參見表2）。

表2 雪蓮果果漿護色處理感官評價指標

2 結果與分析

由評價小組按照評價指標進行感官評價，評價結果如表3所示。對護色劑處理正交試驗結果進行了極差分析，參見表4。

表3 雪蓮果果漿護色處理感官指標評價

由表3可見，不同處理對雪蓮果果漿色澤和清亮度均有較大影響，其中處理5的護色效果最好，果漿色澤和清亮度分別為8.2分和1.6分。處理4、7、8次之，色澤均在7分以上，清亮度在1分以上。對照處理組在色澤與清亮度上則均為0分。護色的所有處理均未發生褐變，而不經護色的對照組發生較嚴重褐變。處理1和處理6發生不同程度的褪色，可能與亞硫酸鈉含量有關，其它處理未見褪色發生。從綜合評價中可知，處理5的護色效果最好，為9.8分；處理7次之，為9.0分；對照組護色效果最差，為-2分。極差分析結果（表4）表明，影響護色效果的因素順序依次為C＞B＞A，即亞硫酸鈉濃度對護色處理效果影響最大，檸檬酸濃度影響次之，VC濃度的影響最小。

表4 護色劑最佳配方正交L9(33)試驗結果

3 結 論

由上述試驗結果可以看出，在雪蓮果果漿中添加亞硫酸鈉、檸檬酸、VC護色劑對果漿色澤和清亮度均具有一定的保護作用，但不同處理之間存在較大差異。在3種護色劑中，亞硫酸鈉護色作用最強，檸檬酸次之，VC最弱；VC、檸檬酸、亞硫酸鈉單獨作用對雪蓮果果漿的護色效果不顯著；VC、檸檬酸、亞硫酸鈉3者共同使用時，護色效果較為突出。當VC、檸檬酸、亞硫酸鈉濃度分別為0.20%、0.20%、0.15%時護色效果最好，果漿色澤達8.2分，清亮度達1.6分，總體護色效果達到9.8分，均高于其它處理與對照組。

[1]金文聞，余龍江，孟思進，等.亞貢的植物學及藥理研究概況[J].中草藥，2006，37(4)：633-636.

[2]錢 林，丁長河，李里特，等.雪蓮果的化學組分及其功能特性[J].食品研究與開發，2006，27（6）：179-180.