天鵝湖長蛸營養成分的分析及評價

錢耀森, 鄭小東, 王培亮, 李 琪

（1. 中國海洋大學 水產學院, 山東 青島 266003; 2. 馬山集團有限公司, 山東 威海 264319）

天鵝湖長蛸營養成分的分析及評價

錢耀森1, 鄭小東1, 王培亮2, 李 琪1

（1. 中國海洋大學 水產學院, 山東 青島 266003; 2. 馬山集團有限公司, 山東 威海 264319）

對長蛸（Octopus minor）肌肉組織營養成分、營養價值進行了分析評定。結果表明: 長蛸肌肉樣品中, 粗蛋白、粗脂肪、灰分的鮮質量分數和干質量分數分別為14.85%和71.80%、0.41%和2.0%、1.94%和9.36%, 水的質量分數為79.30%; 測得17種氨基酸, 總質量比是651.7 mg/g, 必需氨基酸質量比為256.5 mg/g, 占氨基酸總量的 39.36%; 必需氨基酸中色氨酸得分最高為 217, 所有必需氨基酸均在 53分以上, 半胱氨酸+蛋氨酸為第一限制性氨基酸; 共檢測10種主要脂肪酸, 其中EPA+DHA的總質量分數為31.23%（雌）、32.10%（雄）; 富含鈉、鉀、鈣、鎂、鐵等11種礦物元素, 微量礦物元素中鋅質量比最高, 為111.36 mg/g ; 維生素A、B含量豐富。

長蛸（Octopus minor）; 營養成分; 營養評價

長蛸（Octopus minor）屬頭足綱, 八腕目, 蛸科,蛸屬, 地方名有馬蛸、長腿蛸、長爪章等, 在我國南北沿海均有分布[1,2]。近幾年, 隨著大量出口日韓等國, 市場供不應求現象嚴重, 經濟價值不斷攀升, 長蛸已成為北方重要經濟頭足類。國內關于長蛸形態、生態分布、組織學與組織化學、遺傳多樣性等方面的研究已見報道[2～5]。

雷曉凌等[6]評價了南海彎斑蛸可食部分、生殖腺、肝和胰臟主要營養特性, 并對可食部分的氨基酸、脂肪酸、維生素和礦質元素進行了分析和評價;張偉偉等[7]對短蛸的肌肉、消化腺和生殖腺的主要營養成分、氨基酸以及脂肪酸做了分析; 真蛸的主要營養成分也見報道[8]。尚未見有關長蛸營養成分的報道。

榮成天鵝湖作為國家天鵝自然保護區, 生物多樣性豐富, 其中長蛸為主要經濟種類, 品種優良且價格高, 基本全部出口, 效益顯著。本文對天鵝湖產長蛸做了較全面的營養成分測定分析, 旨在為綜合開發利用本地長蛸資源提供基礎參考依據。

1 材料和方法

1.1 實驗材料

長蛸于2009年5月中旬取自山東榮成天鵝湖和成山頭周邊海域, 活體運輸, 每個地方雌雄各 2個,均達到性成熟。天鵝湖長蛸雌體質量分別是162.4 g、193.1 g, 雄體質量分別是199.1、207.3 g, 成山頭海域長蛸雌體質量分別是171.9、183.7 g, 雄體質量分別是 201.4、221.1g。樣品到達實驗室后, 立即取其腕部和胴體部肌肉用于營養成分測定, 其中主要營養成分以干質量和鮮質量含量計, 其他成分以干質量為基礎測定含量。除脂肪酸外的其他成分含量測定長蛸樣品均來自榮成天鵝湖。

1.2 測定方法

水分測定: 105℃常壓恒溫干燥法。

粗脂肪測定: 索氏提取法。

粗蛋白測定: 熱導法, P-E240C元素分析儀。

灰分測定: 550℃干法灰分法。

氨基酸測定: 樣品經6 mol/L HCl水解, 水解時充氮氣24 h, 采用安捷倫1100液相色譜自動分析儀測定17種氨基酸。另取樣品用5 mol/LNaOH水解后,采用同機測定其色氨酸含量。

金屬元素測定: 全譜直讀等離子體發射光譜儀（美國熱電公司）。

脂溶性維生素（Va）測定: 皂化后, 由萃取液（50%甲醇, 40%正己烷三氯甲烷, 10%四氫呋喃）萃取,液相色譜安捷倫1100分析。水溶性維生素（Vb）測定:0.02 mol/L HCl提取, 0.45 μm膜過濾, 液相色譜安捷倫1100分析。

脂肪酸測定: 首先分別經過 KOH-甲醇溶液、HCl-甲醇溶液處理, 再利用色譜級正己烷把脂肪酸從樣品中萃取出, 最后通過美國安捷倫6890氣相色譜儀上機測定, 峰面積歸一化法計算脂肪酸的組成。

1.3 氨基酸計分分析

根據氨基酸計分（AAS）來評價長蛸的營養品質。AAS根據 FAO/WHO[9]提出的人體必需氨基酸均衡模式進行比較, 按氨基酸計分方法進行評分

2 結果和討論

2.1 基本營養成分

長蛸基本營養成分的測定結果顯示, 水分含量79.30%; 干樣中粗蛋白、粗脂肪、灰分含量分別是71.80%（鮮樣為 14.85%）、2.00%（鮮樣為 0.41%）、9.36%（鮮樣為1.94%）, 總糖含量3.50%, 總能為4.27 kJ/g。長蛸粗蛋白含量稍低于彎斑蛸（Octopus dollfusi）[6]、帶魚（Trichiurus haumela）、小黃花魚（Pseudosciaena polyactis）, 明顯高于其他經濟貝類。長蛸粗脂肪含量與真蛸（Octopus vulgaris）相近, 明顯低于其他軟體動物和魚類, 尤其是帶魚和小黃花魚。長蛸的灰分含量與雜色鮑（Haliotis diversicolor）、牡蠣（Ostrea gigas）、貽貝（Mytilus edulis）、扇貝（Crassos trea farreri）差別不大。長蛸的糖含量在蛸類中最高,低于雜色鮑、牡蠣、貽貝[8]; 長蛸總能在所記錄的種類中（表 1）僅低于帶魚[8]。由此可見, 長蛸是一類高蛋白、低脂肪、高能量的理想水產食品。

表1 長蛸主要營養成分質量分數的比較Tab. 1 Comparison of the main compositions inOctopus minor

2.2 氨基酸含量及營養評價

通過對長蛸肌肉干樣氨基酸分析, 共測得17種氨基酸, 其中必需氨基酸 8種, 非必需氨基酸 9種,半胱氨酸沒有檢測到。氨基酸總量是651.7 mg/g, 低于短蛸[7]和彎斑蛸[6], 但遠高于仿刺參[10]（8月份樣品的氨基酸總量是 311.5 mg/g, 11月份的總量是218.9 mg/g）。必需氨基酸總量為256.5 mg/g, 占氨基酸總量的39.36%。氨基酸中含量最多的是谷氨酸為99.6 mg/g, 精氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、賴氨酸和丙氨酸也具較高含量, 分別為 63.9、58.8、53.5、46.9和46.0 mg/g, 與短蛸[7]和彎斑蛸[6]相似。含量最低的是脯氨酸為13.5 mg/g。谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸都為呈味氨基酸[11], 決定著長蛸樣品的鮮美程度。精氨酸參與淋巴細胞內的代謝過程, 在免疫防御和免疫調節、維持和保護腸道黏膜功能及腫瘤的特異性免疫方面發揮著重要作用。

食物蛋白營養價值的高低, 主要取決于必需氨基酸的種類、數量和組成比例。長蛸具備 8種必需氨基酸（表2）。從表3中可以看到各必需氨基酸的得分, 半胱氨酸+蛋氨酸得分最低為 53.1, 其他氨基酸得分都在 59以上, 所以半胱氨酸+蛋氨酸就成為長蛸的第一限制性氨基酸, 與短蛸[7]一致。長蛸最高的氨基酸得分要算色氨酸為 217, 顯著高于短蛸[7]和彎斑蛸[6], 色氨酸在人體中是一種非常重要的氨基酸,在抗抑郁癥、改善睡眠、抗高血壓、提高免疫力等方面起到重要的作用, 并且還有很多不為人知的作用有待探索, 長蛸高水平的色氨酸含量可能與它生存環境有關。從氨基酸組成分析來看, 長蛸是營養價值很高的海產品。

表2 長蛸肌肉氨基酸組成及其質量比Tab. 2 Contents of amino acids in muscle ofOctopus minor

2.3 脂肪酸的組成

通過氣相色譜法測得長蛸的主要脂肪酸組成,如表4所示。

從表 4中可以看到天鵝湖長蛸不僅含有飽和脂肪酸, 而且含有豐富的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸, 其中十六碳飽和脂肪酸（C16:0）、二十碳五烯酸（C20:5n-3）、二十二碳六烯酸（C22:6n-3）三種脂肪酸含量突出, 飽和脂肪酸中十六碳含量最高, 不飽和脂肪酸中EPA含量最高, 未檢測到十八碳三烯酸（C18:3n-3）,多不飽和脂肪酸EPA+DHA的總含量為31.23% （雌）、32.10%（雄）, 幾乎占到了脂肪酸含量的 1/3。榮成成山頭產長蛸脂肪酸含量與天鵝湖長蛸差異不顯著,都不含十八碳三烯酸（C18:3n-3）, 成山頭產長蛸雌個體未檢測到十八碳二烯酸（C18:2n-6）, 可能于生活環境有關; 長蛸的十八碳單不飽和脂肪酸（C18:1n-9, C18:1n-7）顯著高于短蛸[7], 與仿刺參[10]含量相當, 其中天鵝湖產雌體最高, 達11.85。

表3 長蛸肌肉蛋白質氨基酸組成的評價Tab. 3 Evaluation of amino acids in muscle ofOctopus minor

表4 長蛸肌肉主要脂肪酸含量比較（%）Tab. 4 Comparison of main fatty acids in muscle ofOctopus minor（%）

文獻報道的3種蛸（表4）EPA+DHA總含量遠高于仿刺參[10], 其中長蛸 EPA含量明顯高于短蛸[7]、彎斑蛸[6]和仿刺參[10]。EPA和DHA對人體起著重要作用, 研究表明, DHA屬于長鏈多不飽和脂肪酸, 具有特殊的生理功能, 對胎兒、嬰兒智力和視力發育至關重要, 對防治心血管系統疾病、癌癥、炎癥等也有積極的防治作用[12]; EPA、DHA同時又對人體心血管系統疾病、細胞生長、抗癌作用、增強胰島素作用、脂類代謝、免疫調節等具有重要的作用[13]。因此, 從不飽和脂肪酸種類和含量來講, 長蛸具有較高的營養價值。

2.4 長蛸肌肉中礦物元素含量

長蛸肌肉中礦物元素含量測定結果（表 5）顯示,共測得11種元素, 含有的金屬元素較為齊全, 尤其K、Ca、Na、Mg常量礦物元素相當豐富, 反映出海洋生物與生活環境相一致的特點。另外還有豐富的微量礦物元素如: Zn、Fe、Sr、Al元素, 其中鋅的含量豐富, 為111.36 mg/kg。鋅在人體內的含量以及每天所需攝入量都很少, 但對機體的性發育、功能、生殖細胞的生成卻能起到舉足輕重的作用, 是體內數十種酶的主要成分, 有促進淋巴增殖和活動能力的作用, 另外鋅對抗氧化、解毒、酶和激素的關系、免疫、抗衰老等方面起到重要的作用[14]。可以看出, 豐富的常量元素和微量元素反映出了長蛸的較高的營養價值。

2.5 維生素的含量

由表 6可以看出長蛸含有豐富的維生素, 包括脂溶性維生素A和水溶性維生素 B, 其他維生素未檢測出。含有維生素B的種類為四種,含量最高的是維生素B5為 6.3 mg/100g, 其次是維生素B6, 比在彎斑蛸[6]中的含量高很多, 維生素 B1含量最低, 僅為 0.11 mg/100g。脂溶性維生素A為具有?-白芷酮環的不飽和醇,其主要功能是促進粘多糖的合成, 維持細胞膜及上皮組織的完整性和正常的通透性以及參與構成視覺細胞內感光物質; 水溶性維生素種類較多, 其結構和生理功能各異, 其中絕大多數都是通過組成酶的輔酶而對生物體代謝發生影響, 含量最高的 Vb5（Niacin）是維生素 B族里重要的成員, 又稱泛酸, 它在人體內可以合成, 并廣泛分布在食物當中, 人類一般不會缺乏。Vb6分布于魚、乳、蛋黃中, 可防止不安、失眠、多發性神經炎等[15]。從表中可以看出維生素A和B含量均顯著高于彎斑蛸[6]和真蛸[8]。

表5 長蛸肌肉中無機鹽和微量元素含量（mg/kg）Tab. 5 Contents of inorganic salt and trace elements in muscle ofOctopus minor（mg/kg）

表6 長蛸肌肉維生素的含量（mg/100g）Tab. 6 The Contents of the vitamins in muscle ofOctopus minor（mg/100g）

3 小結

從營養組成上來說, 長蛸是一種高蛋白, 低脂肪的海產品, 干樣中蛋白質含量占 71.80%, 脂肪含量僅 2%; 氨基酸種類豐富, 含量高, 氨基酸總含量為651.7 mg/g, 含有的8種必需氨基酸占氨基酸總量的 39.36%; 另外, 不飽和脂肪酸含量不容忽視, 其中 EPA+DHA含量占脂肪酸含量的 30%以上; 還含有豐富的礦物元素和維生素。目前, 分布于山東榮成天鵝湖的長蛸仍處于野生群體, 就營養價值而言,非常值得合理管理和有序地開發利用。

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Received: Jan., 20, 2010

Key words:Octopus minor; nutritional composition; nutrition evaluation

Abstract:In this paper, the nutritive composition in the muscle ofOctopus minorwas analyzed. The contents of crude protein, crude lipid and ash were 14.85%（71.8% in dry）, 0.41% （2.0% in dry）, and 1.94% （9.36% in dry）,respectively; and the content of water was 79.30%. There were 17 kinds of amino acids. The total content of amino acids was determined to be 651.7 mg per gram of dry matter, in which the content of essential amino acids was 256.5 mg per gram, making up 39.36% of total amino acids. Every AAS was more than 53. Cys+Met had the lowest AAS, which was 53.14 in essential amino acids. Trp had the highest AAS, which was 217. The ten kinds of main fatty acids were assayed. The contents of EPA+DHA were 31.23% （♀） and 32.10% （♂）, respectively. In addition,O.minorwas rich in 11 minerals, such as Na, K, Ca, Mg, and Fe. The highest trace mineral element was Zn, which was 111.36 mg per kg. Vitamins A and B were also rich.

（本文編輯:康亦兼）

Analysis and evaluation of nutritive composition of Octopus minor in Lake Swan

QIAN Yao-sen1, ZHENG Xiao-dong1, WANG Pei-liang2, LI Qi1

（1. Fisheries College, Ocean University of China, Qingdao 266003, China; 2. Mashan Group Co. Ltd., Weihai 264319, China）

Q959.216+1

A

1000-3096（2010）12-0014-05

2010-01-20;

2010-06-05

國家海洋公益性行業科研專項項目（200805069）

錢耀森（1980-）, 男, 碩士研究生, 研究方向: 貝類養殖學,E-mail: qianyaosen@163.com; 鄭小東, 通信作者, 電話: 0532-82032873,E-mail: xdzheng@ouc.edu.cn