自主經營模式下高校食堂成本管理探討

廣東省梅州市嘉應學院財務處 張威梅

成本管理是高校食堂經營管理的重要內容，是降低成本，保證質量，控制價格的有效途徑，也是衡量食堂經營是否成功的標志。根據筆者多年高校食堂成本管理的實踐,就如何更好地實現成本管理呢？在此作一些探討。

一、高校食堂的成本構成

高校食堂成本是指食堂在生產經營過程中發生的各項支出。它可分為三大類：

一是直接成本，是指生產過程中直接耗用的主材（主、副食）、輔材（調、配料等）、能源等直接材料，是餐飲業中最主要的支出。

二是直接人工，是指生產過程中的用工成本。用工成本主要包括：工資、獎金、福利及社會保障費用等。

三是管理費用，是指食堂管理部門為管理食堂的生產經營活動而發生的各種費用：如辦公費用、物資采購費用、學生膳食管理委員會費用及其他雜費等等。

二、目前高校食堂經營管理模式及弊端

目前高校食堂的經營模式主要有外包、行政經營、自主經營（校內自辦飲食實體）、高校同行飲食實體承辦經營等四種。

（一）外包

外包即對外承包，目前不少高校食堂采取此種模式，采取此模式的高校省卻了經營的煩惱，也能收到一定的收益。但，采用外包模式的高校普遍存在幾種不足：

1.體制因素留下來的后勤正式職工難于安置，影響學校教職工的思想穩定。

2.“三服務兩育人”宗旨無法貫徹落實。

3.衛生安全意識淡薄，質次價高，監管非常困難。

4.承包人對學校投入的各項設備、基礎設施，只管使用，不管維護，承包期一到拍屁股走人，給學校留下一攤廢舊、破損的設備、設施。

（二）行政經營

行政經營模式，是學校作為所有者及經營者，通過后勤部門以行政管理的方式對食堂進行管理。這種模式類似以前的計劃經濟模式：對經營過程進行“統、管、包”。她通過行政指令組織食堂員工進行生產，為學生提供餐飲服務，其服務性質得到鮮明體現，但經濟效益不理想。

（三）自主經營

現今多數上規模的高校都采用此模式，即由學校成立后勤集團或公司，由集團或公司模擬現代企業運行方式，堅持為高校服務的方向，按照市場經濟規律對食堂進行管理。她不同于一般的行政經營模式，又有別于純企業模式，集團在“三服務兩育人”宗旨下管理食堂，追求一定的經濟收益。

（四）同行經營

是自主經營的另一種表現形式，由于一些規模較小或自身飲食部門經營管理能力較差，通過簽訂目標責任由附近高校的同行飲食實體承辦。

三、自主經營下成本管理的現狀分析

（一）選擇自主經營的緣由

通過上面的對比分析可見，高校食堂完全社會化和市場化的條件尚不成熟，完全依靠企業來承辦高校飲食，這對高校后勤職工的安置、伙食的質量和安全、消費者的接受程度、后勤的“三服務兩育人”宗旨、學校的穩定等各個方面都將帶來諸多不利因素。“政治伙食”、“穩定伙食”在相當長的時間內仍然是高校后勤伙食的重要特點。從高校普遍存在的現狀和特點來綜合考慮，食堂自主經營應為首選，在現實上，目前大多數高校也都采用了此模式。

（二）當前自主經營成本管理的不足

1.管理隊伍薄弱，制度不夠健全。

2.缺乏一套責、權、利相結合分配激勵機制，員工的工作積極性沒有充分調動起來。

3.員工思想上缺乏競爭意識，沒有內憂外患意識，認為有學校象堡壘，學生不得不要在學校消費，以至于在思想上不思進取，管理手段不科學，經營方式不創新，面對市場的變化缺乏應變能力。

4.采購制度和監督機制不完善，機構設置不夠科學。

5.倉庫管理水平比較落后，倉管員存在怕得罪人，沒有嚴格把關現象。

6.加工銷售環節員工成本控制意識較薄弱。盡管員工也謀求高校食堂利益成長，但在具體行為中往往缺乏節約開支、控制成本的意識和行動，材料浪費、毀損等不合理消耗大。

四、完善當前自主經營下的成本管理

食堂的成本管理工作涉及到人員匹配、采購、驗收、加工、銷售等諸方面，結合上面提到的諸多不足，筆者認為要做好成本管理工作，必須把好五關：人才關，采購關，倉管驗收關，加工生產關，節約關。

（一）人才關：建立一支效率高、紀律好的食堂鐵軍

當今社會的競爭歸根結底是人才的競爭。人才是基礎，是動力，是根本。食堂能否降低成本，取得良好效益，要靠廣大員工，只有員工才最熟悉食堂經營程序、服務規程和在經營工作中的一切物料消耗及費用開支情況，也最有辦法控制成本，而且員工的參與使得事事有人控制，處處有人把關，隨時找差距，隨時做調節，會大大提高成本控制的效果。建立一支效率高、紀律好的食堂鐵軍，必須做好以下幾項工作：

1.選好班子、骨干是關鍵。一是決策層，要選配懂經濟、會管理、素質高和一心為師生服務的人。二是管理層，指的是食堂經理、倉庫保管、主廚等中層骨干。領導層的決策能否實施，在很大程度上要依賴他們的落實。

2.建立科學合理的用人機制。按照“按需設崗，競爭上崗，淡化身份”的原則，將食堂所有崗位實行公開、公正、公平競聘，大膽選拔品質好、能力強、有事業心的年青員工到管理崗位、技術崗位上，形成“能者上，庸者下，能進能出”的用工制度。廣納賢才，每年有計劃的從本校畢業生中聘用一些品學兼優，樂于奉獻，有志于食堂管理工作的大學生，充實到采購工作、倉庫管理等方面的工作中來，高效地發揮作用。這些人工作熱情高，思想活躍，具有較高的文化理論水平，同時，他們對母校具有深厚的感情，能想學生之所想，急學生之所急，能夠更好地更融洽地與學生溝通交流。

3.建立完善合理的崗位業務培訓制度。適時的培訓，是員工提高技術水平、減少浪費，提高工作效率的最佳法寶。

4.建立分配激勵機制。對各食堂實行獨立核算，建立以“責、權、利”相結合的考核分配辦法，多勞多得、優勞多得，構建一個適度競爭而又有序管理的競爭環境。

（二）采購關：完善采購制度和監督機制，控制采購成本

采購進貨是成本管理的關鍵環節。控制材料的采購成本應做好以下兩項工作：

1.建立一個權力制衡的采購管理機構。打破現有普遍由食堂內部組織采購的做法，成立另一個與食堂平行的部門——物資采購中心，由她負責招標采購管理工作。兩個部門是監督與被監督的關系。食堂管理人員根據學生就餐人數及消費傾向列出采購清單，物資采購中心根據食堂報單進行采購。食堂同時匹配市場物價調查分析人員，根據每日市場調查，對物資中心采購物資的價格實行監督。對物資的采購質量、價格有權提出疑義。若他們發現同樣物資的采購價格較市場上其它供應商的價格要貴，可以提出質疑，甚至拒收，另行采購。物資采購中心應把這種情況作為采購事故處理，查找原因，改進工作方法，盡量買到物美價廉的東西，降低材料進貨成本。

2.大宗物資由物資采購中心負責招標采購。進一步規范進貨渠道，實施集中采購、統一招標。比如通過比價采購和源頭采購，減少中間環節，搭建起供需見面、透明度高、選擇性大、多方參與的集中采購平臺，最大限度的降低采購成本。及時關注物資上漲情況，分析物價走勢，制定相應措施，適時囤積部分物資的儲量，提高抵御市場波動的能力。

（三）倉管驗收關：嚴把物資收發關，控制不合理的成本支出

嚴把驗收關，倉管對購進的所有物資進行驗收是保證物資質量、數量及控制成本的第二步，如不把好驗收關，好的采購控制辦法及其他工作都會前功盡棄。

建立健全倉庫驗收管理制度，嚴格執行物資驗收負責制度。對購進物資的數量、質量、與計劃及報價進行對照，嚴格把關。對超量進貨、質量不達標、規格品種、證照不齊全及未經批準擅自采購的物資一律拒收。

（四）加工生產關：抓好標準化作業，提高原料的綜合利用率

1.提高操作水平，控制原材料成本。一方面，提高加工技術，搞好原料的綜合利用。在粗加工過程中，應嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應有的凈料率。其中，對粗加工過程中剔除的部分應盡量回收利用，提高原材料的成本；在切配過程中，應根據原料的實際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對下腳料綜合利用。嚴格按照產品事先規定的規格、質量進行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經驗隨手抓，力求保證菜點的規格和質量。另一方面，提高烹調技術，保證菜點質量。在烹調過程中，應嚴格按照產品相應的調味品用量標準進行投入，這不僅使產品的成本精確，更重要的是保證產品的規格、質量的穩定；掌握好烹制時間和火侯，提高烹調技術，合理投料，力求不出或少出廢品，把好質量關。

2.認真履行好操作過程中的監控工作。對生產過程環節的操作標準制訂好行之有效的監控措施。對食堂在生產中某些經常容易出現問題的環節必須重點看管、經常檢查，使原料的利用率達到最大化，盡量減少加工過程中的浪費，降低損耗，有效地控制成本。

（五）節約關：杜絕浪費，降低伙食成本

水、電、燃料是食堂成本的重要構成部分，占食堂成本大概8%-10%。食堂配備安全節約監督專職人員，負責監督檢查日常食堂員工的規范操作及一切長明燈、長流水、人為浪費等現象。

[1]鄒聯清.社會力量承包經營學生食堂的問題和對策.番禺職業技術學院學報，2004第三卷第一期

[2]魏清琳、牛繼元、張建業.用科學發展觀指導高校飲食管理改革.高校后勤研究，2005；4

[3]肖詩秀.大學食堂采購和成本的經營管理.科技創業月刊，2005；08

[4]何二坤.和諧校園建設下的食堂成本管理分析.現代企業文化、理論版，2009；5