酒店業餐飲成本控制研究

新疆銀都酒店有限責任公司 蘇亞梅

酒店業餐飲成本控制研究

新疆銀都酒店有限責任公司 蘇亞梅

酒店餐飲管理者必須認真分析成本控制上存在的問題，建立以定價、采購、驗收、使用、成本分析為體系的文化創新、組織創新、產品創新、營銷理念與傳播方式創新等經濟控制策略，才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地。

酒店餐飲 成本控制 問題研究 策略分析

隨著全球經濟一體化格局的形成,新一輪的金融風暴給酒店餐飲業帶來了危機和挑戰。酒店餐飲業要想在激烈的市場競爭中獲得更大的競爭力,必須加強成本控制。如今酒店餐飲業雖然發展迅速,但是很多問題也逐漸暴露,其中在成本控制方面的問題表現的更為突出,面對問題和矛盾，餐飲管理者應正視本身具有的長處,保持清醒的頭腦，全方位地發揮原料、采購、使用等方面的控制優勢，建立特色品牌,完善科學管理,形成整體優勢,邁向酒店餐飲業發展的成功之路。

一、餐飲成本控制存在的問題分析

酒店餐飲管理是酒店管理的重要組成部分，如今金融危機的到來為酒店的效益帶來了巨大的沖擊，要想在市場競爭和經濟浪潮的沖擊之下，仍然獲得較好的經濟利潤，就必須研究餐飲成本的控制，找出問題才能走出困境。

1.1 采購問題

餐飲業的采購問題是控制成本的基礎，有些酒店管理者一直處于分不清主次的認識層面，認為采購問題只是影響餐飲成本的極小方面，制作才是控制成本的關鍵。而實際上，采購是餐飲成本控制的主要環節，如果采購部門選購的程序和方法不合理，對食品、酒水的市場價格浮動不敏感，對廚房用具、客人用品等的選購超出了使用范圍，就會使采購成本居高不下，直接抬高了餐飲的整體成本。

1.2 認識上的誤區

單從成本管理的角度看，成本控制得越低就越好，可一分價錢一分貨，片面的追求成本的降低，勢必會影響到餐飲質量和企業信譽。誰能夠在新的競爭環境中更好地掌控和駕馭“成本控制”這條主線，誰就能獲取更好的經濟效益，塑造強勢發展能力。但是，目前我國不少中、小型酒店餐飲企業，由于還沒有真正理解和掌控“成本控制”，極大地阻礙了其競爭力的提升，制約了它的生存和發展。

1.3 驗收考核機制不健全

在我國經濟社會發展中，作為獨立市場競爭主體的酒店餐飲已成為我國第三產業重要的組成部分。在各個領域的經濟全球化不斷深化的今天，迫使酒店餐飲行業必須從全新的市場經濟觀念重新審視企業發展策略。有些酒店部門之間分工不明確，工作不配合，驗收考核機制不完善。餐飲部只顧質量不管價格，而財務部只顧價格不管質量，所以，菜品雖然成本降低了，但質量下降了，總是找不到成本與質量之間的平衡點，結果顧此失彼。

二、控制成本的措施研究

2.1 預算定價管理

成本控制的關鍵在于事先預算管理。為了更好地控制餐飲原材料價格，酒店定期召開定價會進行價格控制，這是降低餐飲成本，提高企業利潤率的有力手段，也是餐飲增強市場競爭力的有效途徑。定價會的一般程序是先有研究部門進行市場調研，制訂原材料的定價及驗收標準，然后在季節變遷時召開定價會，強調對原料成本的控制力度。例如：北方隨著氣候轉暖，露天蔬菜逐步上市后，價格日新月異呈下降趨勢，在半個月內價格差異也會很大。而在三個“黃金周”，蔬菜往往是前緊后松，價格就會前高后低。在陰雨綿綿的季節價格會升高，而在陽光燦爛的日子價格會降低。當然，為了更有效的控制原料成本，許多酒店對于原材料中需要每天采購的鮮活產品（如蔬菜、水果、肉類等），會采用每隔10天定價的原則，基本方法是由驗貨、采購、成本核算、廚師長先進行市場調查，再通過定價會根據調查價格、供應商報價按預先制訂的驗收標準核定價格；而對于不必每天采購的物品 （如調味品、糧油、酒水等）則可按季定價。預算定價還可以實現對采購物資庫存量的嚴格控制，因為庫存不僅占用空間、資金，而且產生搬運和儲存需求，侵蝕了酒店資產，隨著時間的推移，庫存的腐蝕、變質會產生浪費。而有效地預算工作可以為產品的庫存提供數據支持，在物價平穩的階段降低庫存，而在物價變動頻率較快的季節適當加大庫存儲備。

2.2 采購

面對日益激烈的市場競爭，餐飲企業要提高效益、健康發展，就必須建立完善的成本管理體系。而在成本管理體系之中，采購管理是工作的重點，采購流程、供應商評估體系、采購計劃的有效建立是加強財務管理，降低成本，讓利顧客，提高服務質量，最大限度提高市場占有率的根本；在餐飲運作中，所使用的物品涉及面很大，例如：桌椅、壁畫、廚房設備、餐具、瓷器、毛巾、餐巾紙、牙簽、食品、煙酒等，為了合理控制成本，酒店不可能、也沒有必要將所有原料都制定采購規格標準，有些成品原料，如加工性原料，調味品、熟肉制品等，只需規定其品牌、出產廠家、包裝規格即可，重要的是嚴格的質量及保質期限檢查。但對于肉類、水產品、禽類及某些重要的蔬菜、水果等就應制定嚴格的采購規格標準，一方面是由于上述原料的質量對菜品質量起著決定性影響，另一方面是因為這些原料的價格很客觀，因此在采購時必須嚴加控制。另外任何物品采購都應采取至少三家報價的方式，酒店應對三家供應商提供的原材料進行價格和質量的評估比較，并設置專人進行市場觀察，以便選擇最優的供貨源。有條件的酒店還可以對常用的、用量大的原材料采取公開招標的采購方式，以有利于保證長期穩定的原材料成本控制。

2.3 驗收

根據對多家酒店的驗收工作調查可知，有著成功經驗的酒店驗收工作一般都遵循“三方確認”的原則。即收到原材料時必須在供應商（提供方）、收貨部門（檢驗方）和廚師長（使用方）三方在場、共同驗收合格的情況下才能收貨。制定食品原料采購的質量標準，是保證菜品質量最為有效的措施之一。驗收應按照合同或采購申請單提供的進貨信息，對原材料質量和數量進行檢查。檢驗根據物品的多少選擇全面檢查或分層抽樣檢查，例如：食品原料采購規格標準是根據廚房的特殊需要，對所需原料做出具體的規定要求，如原料產地、等級、性質、大小、個數、色澤、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態等。而對于某些特殊的產品，如燕窩、魚翅等珍品，必須通過專業人員的檢驗，同時檢驗員必須后續監督珍品的泡發率和泡發后的質量，為酒店評估供應商及餐飲成本控制提供依據。

2.4 使用

原材料的選購、驗收等工作是從進貨渠道來控制成本，利用這些原料的則是后廚人員，再好的原料也必須有謹慎認真的加工才能發揮其作用，所以提高后廚人員素質和技能水平是控制原料成本的關鍵。對廚房使用原材料方面的管理，一方面要提高加工技術，搞好原料的綜合利用，粗加工按照規定操作程序和要求進行，保持應有的凈料率，剔除部分盡量回收再利用，如轉到員工餐廳二次使用，要保證整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用。嚴格按照標準配菜，力保菜品規格質量；另一方面，提高烹調技術，保證菜品質量，杜絕退菜，記錄出菜率，和廚師獎金效率掛鉤，獎優罰劣，形成良好競爭氛圍，不斷提高工作效率。充分調動廚師管理和控制成本的積極性、創造性，樹立節約成本觀念，提高整體廚師隊伍的成本意識。對于廚房設備的使用也要依靠廚師，例如，廚師長必須掌握基本的維護保養知識，標準的使用方法，日常清潔辦法，再責任落實到崗位組長；維修方面，針對廚房設施、設備的專業性，酒店應配備專業性較強的工程人員，以應對突發故障和降低維修費用，有效提高廚房設備的使用率等于提高酒店經濟效益。

2.5 成本分析

成本分析是評價餐飲成本控制好壞的衡量標準，酒店財務必須針對自身特色建立一套系統的成本分析體系。而對于原材料成本，基本的分析點一般有以下幾個方面：一是針對每道菜品預先編制標準成本卡，作為成本控制及制訂銷售定價的基礎，每月底根據菜品銷售份數及標準成本計算銷售總標準成本，與實際成本對比分析，尋找差異原因，提出整改意見，根據結果評價廚房控制原材料成本的好壞；二是每月底對酒水、香煙、珍品等進行成本還原，如發生差異尋找原因，根據結果評價吧臺、廚房控制原材料成本的好壞；三是成本核算人員不定期到廚房抽查所出菜品標準成本的執行情況及原料的使用情況，對發現的浪費現象及時制止，并實施預先制訂的處罰措施。四是月底對廚房原材料進行實地盤點，核定廚房最低庫存量，減少不必要的浪費。規范的成本控制程序是開展餐飲成本控制的基礎，是將復雜工作簡單化的臺階。

三、研究結論

酒店餐飲收入一般占酒店總收入的30-40%,是酒店收入的主要來源之一。隨著非酒店餐飲業的蓬勃發展,競爭越來越激烈,酒店餐飲業告別了以往的超額利潤,進入了以平民消費、大眾消費為主的微利時代。發揮酒店餐飲自身的優勢,加強酒店餐飲成本控制已經成為酒店管理的重要任務。酒店餐飲業的管理者必須要認真分析成本控制上存在的問題,建立以定價、采購、驗收、使用、成本分析為體系的文化創新、組織創新、產品創新、營銷理念與傳播方式創新等經濟控制策略，才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地，在面臨嚴峻的競爭考驗之中迅速崛起。

[1]邱萍.淺談酒店餐飲成本控制[J].消費導刊,2006;11

[2]張建儒,李凡.存貨成本控制問題芻議[J].財會月刊,2009;05

[3]何小林,鄭向敏.餐飲企業存貨成本控制探討[J].現代商貿工業,, 2010;08

（責任編輯：陽卓江）