沙光魚肌肉營養成分分析及營養學評價

劉 姝，余 勃，王淑軍，徐煒楓，呂明生，焦豫良，房耀維

(1.淮海工學院海洋學院，江蘇省海洋生物技術重點實驗室，江蘇 連云港 222005；2.南昌大學中德聯合研究院，江西 南昌 330047；3.江蘇省農產品質檢中心，江蘇 南京 210036)

沙光魚肌肉營養成分分析及營養學評價

劉 姝1，余 勃2，王淑軍1，徐煒楓3，呂明生1，焦豫良1，房耀維1

(1.淮海工學院海洋學院，江蘇省海洋生物技術重點實驗室，江蘇 連云港 222005；2.南昌大學中德聯合研究院，江西 南昌 330047；3.江蘇省農產品質檢中心，江蘇 南京 210036)

測定連云港特產魚類——沙光魚的肌肉營養成分并對其進行營養學評價。沙光魚的肌肉(鮮樣)中水分、粗脂肪、粗蛋白和粗灰分分別為76.32%、1.52%、18.06%和1.23%。沙光魚肌肉共檢測出18 種氨基酸，其中，谷氨酸含量最高，達到2.27%，必需氨基酸占總氨基酸的比值為46.79%，必需氨基酸和非必需氨基酸的比值為87.93%。沙光魚的必需氨基酸評分和化學評分表明其第一限制性氨基酸為色氨酸。必需氨基酸指數為75.95。單不飽和脂肪酸(MUFA)、多不飽和脂肪酸(PUFA)、二十碳五烯酸(EPA)+二十二碳六烯酸(DHA)在總脂肪中含量分別為37.97%、22.20%和10.20%。以上結果表明沙光魚營養價值較高、并具有保健作用，具有較好的開發前景。

沙光魚；肌肉；生化成分；營養學評價

Abstract：The muscle ofA. hastaliving in the sea area near Lianyungang was subjected to composition analysis and nutritional evaluation. The contents of moisture, crude fat, crude protein, and crude ash in the muscle ofA. hastawere 76.32%, 1.52%,18.06% and 1.23%, respectively. Eighteen common amino acids were found in the muscle ofA. hasta, among which glutamic acid content was the highest (2.27%), and the ratios of total essential amino acids to total amino acids (WEAA/WTAA) and to non-essential amino acids were 46.79% and 87.93%, respectively. According to the nutritional evaluation on amino acid score (AAS) and chemical score (CS), the first limited amino acid was tryptophan. The essential amino acid index (EAAI) was 75.95. The values of monounsaturated fatty acids (MUFA), polyunsaturated fatty acids (PUFA), and eicosapentaenoic acid (EPA) plus docosahexaenoic acid (DHA) were 37.97%, 22.20%, and 10.20%, respectively. These results indicate thatA. hastamuscle possess high nutritional value and health care function and thus, has promising prospects for further development.

Key words：Acanthogobius hasta；muscle；biochemical composition；nutritional evaluation

沙光魚(Acanthogobius hasta)又名長身鯊，屬蝦虎魚科，矛尾刺蝦虎魚種，為海水及咸淡水產大型蝦虎魚。分布于太平洋西北部、中國、日本和韓國[1-2]。沙光魚肉質細微，味道鮮美，已列入《中國名菜譜》。另據《食物本草》載：沙光魚“暖中益氣，食之主壯陽道，健筋骨，利血脈”。沙光魚營養保健，受到越來越多消費者的喜愛[3]。我國連云港地區適中的氣候和獨特的地理環境，為沙光魚提供了特有的生長環境，特別是棲息于近岸、河道、泥質池塘的色澤金黃且有亮度的沙光魚，肉嫩細膩、肉白膚薄，口感最好，尊為沙光魚之精品。深海(膚色淺黃)和外地的沙光魚口感偏次。慕名到連云港食用沙光魚的游客逐年增多。因此，沙光魚被人們認為是連云港的最有名特產之一，并遠銷到國內各大城市，消費量逐年增加。一直以來，連云港的沙光魚以捕撈為主，近年來，隨著消費量的增加，捕撈的沙光魚難以滿足市場要求，人們開始探索對沙光魚進行養殖，如在對蝦塘里進行混養。雖然在養殖過程中還存在沙光魚性情暴烈、深秋過后會打洞群居等不利因素，但是由于營養保健的特點和地方特色的優勢，沙光魚有望成為連云港優良的養殖對象。

盡管連云港沙光魚深受人們喜愛，捕撈和養殖規模不斷擴大。但是對連云港沙光魚的科學研究較少。如人們只是通過《食物本草》的記載及當地的“十月沙光賽羊湯”的民謠中得知連云港沙光魚營養保健，目前尚無關于連云港沙光魚肌肉營養成分及品質的研究報道。本研究分析10月份連云港沙光魚的肌肉營養成分，旨在通過對其營養品質的評價來評估其開發利用價值。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

沙光魚(Acanthogobius hasta)：于10月份在連云港新浦區巨龍路菜市場選擇活潑、健康無病害、體長(26±2)cm，體質量(150±30)g 沙光魚10尾。

過甲酸、鹽酸、正已烷、無水乙醇、乙醚、硫酸、硼酸、氫氧化鈉等。

L8900 氨基酸自動分析儀 日本日立公司；Versa Fluor 熒光分光光度計 美國Bio-Rad公司； Agilent 6890型氣相色譜儀 美國安捷倫公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理

將選好的10尾活魚去皮，剔取脊椎兩側全部肌肉，用生理鹽水清洗干凈后，用吸水紙將殘留在肌肉表面的生理鹽水吸干，用勻漿機打碎后分為兩份，分別用于一般營養成分測定及氨基酸、脂肪酸和元素測定。

1.2.2 常規營養成分的測定

采用直接干燥法(GB/T 5009.3—2003《食品中水分的測定》)測定水分；高溫灼燒法(GB/T 5009.4—2003《食品中灰分的測定》)測定灰分；索氏抽提法(GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》)測定脂肪；凱氏定氮法(GB/T 14771—1993《食品中蛋白質的測定》)測定蛋白質[4]。本實驗所有測定設3個重復。

1.2.3 氨基酸測定

色氨酸采用熒光分光光度法測定[5]；胱氨酸以過甲酸氧化法測定，其余氨基酸以6mol HCl水解后采用氨基酸自動分析儀測定[6]。

1.2.4 脂肪酸測定

參考GB 9695.2—2008《肉與肉制品脂肪酸的測定標準》，應用油脂脂肪酸甲酯的氣相色譜分析法對樣品進行脂肪酸測定，用面積歸一法計算出含量[7]。

1.2.5 營養價值評價

沙光魚營養價值的評價根據FAO/WHO 1973年建議的每克氮氨基酸評分標準模式(%，干基)中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所1991年提出的雞蛋蛋白模式進行，分別按以下公式計算氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)和必需氨基酸指數(EAAI)[8]：

AAS=樣品中氨基酸含量(mg/g N)/[FAO/WHO 評分模式中同種氨基酸含量(mg/g N)]

CS=樣品中氨基酸含量(mg/g N)/雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量(mg/g N)

式中：n為參與比較的必需氨基酸個數；P為樣品中必需氨基酸含量/(mg/g N)；S為雞蛋蛋白質中對應的必需氨基酸含量/(mg/g N)。

1.2.6 數據處理與統計

采用SPSS 13.0軟件對數據進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 常規營養成分

表1 沙光魚與其他幾種魚類的肌肉一般營養成分比較Table 1 Comparison of proximate composition among the muscle ofAcanthogobius hastaand some other fish species

沙光魚肌肉的基本營養成分見表1。同其他養殖經濟淡水魚類和海水魚類相比，沙光魚肌肉的水分含量和海洋魚類黃斑藍子魚相似，而略小于淡水魚類；粗蛋白含量略小于黃斑藍子魚，而高于淡水養殖魚類。沙光魚肌肉的水分和粗灰分含量相對較低，而粗蛋白含量較高，是一種營養價值較好的優質魚。

2.2 氨基酸組成分析

氨基酸的組成和含量是檢測魚類肌肉營養價值的重要指標。通過對沙光魚肌肉氨基酸種類及含量的測定，結果如表2所示，沙光魚肌肉共檢測出18種氨基酸，其中，谷氨酸含量最高，達到2.27%，其次為精氨酸、賴氨酸、天冬氨酸，胱氨酸含量最低，只有0.13%。同鱘魚、美洲鯽魚、黃斑藍子魚肌肉氨基酸組成類似[7]。谷氨酸不僅屬于鮮味氨基酸，而且在腦組織生化代謝中有重要的作用，因此谷氨酸含量豐富對人體健康有利。8種人體必需氨基酸含量的高低和構成比例是決定蛋白質營養價值的重要因素[12]。8種人體必需氨基酸中，賴氨酸是人乳中第一限制性氨基酸，賴氨酸含量高的食品往往用來催乳[13]。沙光魚賴氨酸含量豐富，可以用來作為催乳食品，也是連云港地區人民用沙光魚進行催乳這一傳統的科學解釋。FAO/WHO的理想模式認為，WEAA/WTAA為40%左右，WEAA/WNEAA高于60%的蛋白質的營養價值較好。沙光魚肌肉中必需氨基酸占總氨基酸的比值為46.79%，必需氨基酸和非必需氨基酸的比值為87.93%，符合上述指標，可見，沙光魚蛋白質的營養價值較好。沙光魚肌肉蛋白中鮮味氨基酸(包括呈鮮味的Asp和Glu，呈甜味的Gly和Ala)含量為5.76%，占氨基酸總量的39.8%，故而沙光魚味道鮮美。

表2 沙光魚肌肉的組成與氨基酸含量Table 2 Amino acid composition of the muscle ofAcanthogobius hasta

2.3 肌肉氨基酸組成營養價值評價

表3 沙光魚肌肉必需氨基酸組成的評價Table 3 Evaluation of essential amino acid composition of the muscle ofAcanthogobius hasta

8種人體必需氨基酸含量的高低和構成比例是評價蛋白質營養價值的依據。以FAO/WHO聯合推薦的EAA模式和雞蛋氨基酸模式為參比，評價食品蛋白的營養價值是目前最常用方法。從表3可見，沙光魚的必需氨基酸評分(AAS)最低為0.80；化學評分(CS)最低為0.48。亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸均超過FAO/WHO氨基酸標準模式，可見沙光魚肌肉營養價值較高。第一限制性氨基酸為色氨酸。第二限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸。賴氨酸含量豐富，為FAO/WHO氨基酸標準模式和雞蛋蛋白賴氨酸量的1.59倍和1.22倍。谷物大多缺乏賴氨酸，食用沙光魚可以彌補谷物食品中賴氨酸的不足。沙光魚肌肉中必需氨基酸的含量均超過FAO/WHO推薦的成人氨基酸需要量。必需氨基酸指數愈大，則表明營養價值愈高。沙光魚肌肉的必需氨基酸指數(EAAI)為75.95，高于黃斑藍子魚(61.07)、齡山女鱒(63.44)、斑駁尖塘鱧(61.77)、施氏鱘(58.89)，說明沙光魚營養價值較高。

2.4 脂肪酸組成

表4 沙光魚肌肉脂肪酸組成及含量Table 4 Fatty acid composition of the muscle ofAcanthogobius hasta

沙光魚肌肉中脂肪酸含量測定結果見表4。沙光魚肌肉中主要含有18種脂肪酸，7種飽和脂肪酸(SFA)，5種單不飽和脂肪酸(MUFA)，6種多不飽和脂肪酸(PUFA)。不飽和脂肪酸是構成體內脂肪的一種脂肪酸，是人體必需的脂肪酸。分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸具有使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯、作為前體合成人體內前列腺素和凝血惡烷、降低血液黏稠度、提高腦細胞活性等生理及保健功能[14-15]。二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)是人和動物生長發育所必需的脂肪酸，主要存在于海洋魚類脂肪內，屬于PUFA，其在促進神經系統視覺系統的發育、防治心血管疾病等方面具有積極作用。目前，EPA和DHA主要用于添加到食品及保健品。沙光魚含有較高比例的MUFA 和PUFA，有較高的食用價值與保健作用。另外，脂肪酸是魚類形成香氣的物質基礎，特別是MUFA更能使魚類香氣撲鼻。沙光魚肌肉的MUFA含量較高，達到37.97%，因此，沙光魚味道鮮美，加之營養豐富，被載入中國名菜譜。

3 結 論

沙光魚肌肉中的水分和粗灰分含量相對較低，而粗蛋白含量較高。必需氨基酸和鮮味氨基酸含量均較高。沙光魚肌肉中必需氨基酸占總氨基酸的比值(WEAA/WTAA)為46.79%，必需氨基酸和非必需氨基酸的比值(WEAA/WNEAA)為87.93%。以FAO/WHO聯合推薦的EAA模式和雞蛋氨基酸模式為參比，計算沙光魚肌肉的AAS和CS的分值和EAAI。結果表明沙光魚肌肉必需氨基酸組成相對比較平衡，富含高營養蛋白質。沙光魚肌肉中含有較高比例的MUFA 和PUFA，有較高的食用價值與保健作用。以上結果表明，沙光魚是一種味道鮮美、營養價值較高、并具有一定保健作用的魚類，具有養殖前景。

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Composition Analysis and Nutritional Evaluation ofAcanthogobius hastaMuscle

LIU Shu1，YU Bo2，WANG Shu-jun1，XU Wei-feng3，LMing-sheng1，JIAO Yu-liang1，FANG Yao-wei1
(1. Jiangsu Key Laboratory of Marine Biotechnology, School of Marine Science and Technology, Huaihai Institute of Technology,Lianyungang 222005, China；2. Sino-Germen Joint Research Institute, Nanchang University, Nanchang 330047, China；3. Jiangsu Agro-product Quality Test Center, Nanjing 210036, China)

R151.3

A

1002-6630(2010)17-0381-04

2010-06-08

劉姝(1975—)，女，副教授，博士，研究方向為海洋微生物及海洋生物技術。E-mail：jdliushu@yahoo.com.cn