天然蠶蛹抗菌肽對鮮豬肉的防腐抑菌效果研究

羅富英,寧學林,吳桂枝,李冰霞,李泳研,何金鳳

(1.湛江師范學院自然科學與技術研究中心,廣東湛江 524048; 2.湛江市中心人民醫院,廣東湛江 524048; 3.湛江師范學院生命科學與技術學院 051班,廣東湛江 524048)

天然蠶蛹抗菌肽對鮮豬肉的防腐抑菌效果研究

羅富英1,寧學林2,吳桂枝3,李冰霞3,李泳研3,何金鳳3

(1.湛江師范學院自然科學與技術研究中心,廣東湛江 524048; 2.湛江市中心人民醫院,廣東湛江 524048; 3.湛江師范學院生命科學與技術學院 051班,廣東湛江 524048)

以天然蠶蛹抗菌肽為防腐液處理鮮豬肉,檢測結果表明,濃度在 0.05%時對乳酸菌、微球菌、葡萄球菌抑菌效果分別為 89.0%、94.3%、98.8%。鮮豬肉經該防腐液處理后在室溫下能貯藏 7d。

蠶蛹抗菌肽,鮮豬肉,天然防腐

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮豬肉 購于湛江市世貿大廈好又多超市;天然蠶蛹抗菌肽、茶多酚 湛江師范學院自然科學與技術研究中心課題組提供;氧化鎂、硼酸、甲基紅、乙醇、次甲基藍、硫酸、單料乳糖膽鹽發酵管、雙料乳糖膽鹽發酵管、伊紅美藍瓊脂、EC肉湯、磷酸鹽緩沖溶液、革蘭氏染色液、營養瓊脂等試劑 均為分析純,湛江市醫藥公司門市部自購。

自動臺式滅菌器、超凈工作臺 山東新華醫療器械股份有限公司;生物培養箱 廣東省醫療器械廠;電熱恒溫培養箱、恒溫搖床 上海齊欣科學儀器有限公司;紫外可見分光光度計 752型 上海光譜儀器有限公司;水浴鍋、電子天平、顯微鏡 成都方舟科技開發公司。

1.2 實驗方法

鮮豬肉切分成重約 100g的塊,隨機分 3組,每組10塊。天然蠶蛹抗菌肽用雙蒸蒸餾水配制成 0.01%～0.05%的防腐溶液,分別將切分好的鮮豬肉在各濃度蠶蛹抗菌肽防腐液中浸泡 15min,撈出、瀝干,用普通食品保鮮袋裝好,設為處理組;對照組：用 2.8%茶多酚浸泡 15min,以相同方式處理和包裝;各組貯藏于室溫下,每天檢測各項指標,至樣品不符合國家衛生標準為止。

1.2.1 細菌總數和大腸菌群的測定[5]見表 1。

表1 細菌總數和大腸菌群測定方法

1.2.2 假單胞菌屬等的測定[5]依國家食品防腐劑使用限量,防腐溶液天然蠶蛹抗菌肽濃度為 0.05%,茶多酚為2.8%。

1.2.3 感官指標評價 根據國家衛生部門及企業標準進行評價,良好的肉樣品應具備以下條件：

組織結構(4.0分)：肉樣品無軟爛現象、無汁液流出、無異物附著,組織結實,有彈性。

油脂析出 (2.0分)：肉樣品無油脂析出;色澤(1.0分)：肉樣品無異常顏色,具肉本身的顏色。

氣味(3.0分)：肉樣品無異味,具肉本身的味道。

2 結果與分析

2.1 細菌總數和大腸菌群比濁法測定的結果

天然蠶蛹抗菌肽防腐液分別對假單胞菌屬、腸桿菌科、葡萄球菌屬、乳酸菌屬和微球菌屬的抑制作用見表2。

表 2 各濃度天然蠶蛹抗菌肽的抑菌效果

實驗結果見表 2,天然蠶蛹抗菌肽對乳酸菌和微球菌的抑制效果尤其顯著,濃度為 0.01%時抑制作用達到 97.2%、99.5%,對葡萄球菌達到 60.8%;濃度為0.05%時抑制則分別達到 89.0%、94.3%、98.8%。但對假單胞菌、腸桿菌無抑菌作用不理想。考慮到蠶蛹抗菌肽吸附于細胞膜上,抑制細胞壁中肽聚糖合成,使細胞膜和磷脂化合物的合成受阻,導致細胞內物質外泄,引起細胞裂解。針對這一現象,在后續研究中將進一步對革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌抑菌作用研究。

2.2 不同貯藏時間細菌總數的檢驗結果

處理組和對照組在室溫貯藏過程中細菌總數的變化,見圖 1所示,對照組 1d后細菌總數即明顯升高,總數達 106cfu/g,超出國家標準 80000cfu/g,處理組到第 7d超出國家標準,且處理組細菌總數在貯藏初期前 3d一直保持較低水平,3d后細菌總數開始快速增加。由此可見,天然蠶蛹抗菌肽防腐液可有效防止鮮肉腐敗。

圖1 天然蠶蛹抗菌肽防腐液室溫下貯存的細菌總數變化

2.3 感官分析

在室溫貯藏過程中,對照組 1d后,感官分析的綜合評分即迅速下降,尤其帶異味的腐敗現象使氣味分析值下降迅速。而處理組前 3d感官上與鮮肉無差異,從第 4d起感官綜合評分較快下降,至第 6d才顯出腐敗跡象,但感官上還可勉強接受,見表 3。

表3 天然蠶蛹抗菌肽防腐液和對照樣品在室溫貯藏過程中的感官分析

3 結論與討論

天然蠶蛹抗菌肽防腐液濃度在 0.05%時處理鮮豬肉,對乳酸菌、微球菌、葡萄球菌抑菌效果分別高達89.0%、94.3%、98.8%。

經天然蠶蛹抗菌肽防腐液處理后的鮮豬肉在室溫下能貯藏 7d。天然蠶蛹抗菌肽防腐液對導致鮮豬肉腐敗的乳酸菌和微球菌幾乎全部抑制,并抑制葡萄球菌,是理想的廣譜、高效、安全、價廉的天然食品防腐抑菌劑。

目前已開發的部分植物天然防腐劑還存在抗菌效果不理想,抗菌譜較窄,有異味,雜色,價格偏高等問題。人們在研究篩選新的防腐劑產生菌時,已經采用了基因重組技術,構建高產、廣譜菌株為獲得抗菌效果更好的天然防腐劑。在天然源食品防腐劑中,有許多抗菌物質是抗菌肽,它在自然界存在廣泛,抗菌肽具有很強的抗菌活性,有良好的熱穩定性,抗菌肽的基因編碼確定后,通過生物技術提高其產量、擴大抗菌譜。抗菌肽用作天然食品防腐劑的前景非常廣闊。

[1]劉靜 .肉類保鮮機理研究現狀及發展趨勢明[J].肉類工業,2005(7)：15-17.

[2]閻高,馬麗珍 .肉類食品的保鮮技術田[J].山西食品工業, 2002(3)：24-25.

[3]唐裕芳,張妙玲,馮波,等 .茶多酚的抑菌活性研究明[J].浙江林學院學報,2005,22(5)：553-557.

[4]丁興華 .冷卻豬肉綜合保鮮技術的研究 [J].食品科技, 2006(11)：33-37.

[5]賀紅軍 .生物保鮮劑在冷卻肉保鮮中的應用[D].中國海洋大學,2004.

Study on antiseptic antibacterial effect of natural ant im icrobialpeptides from silkworm pupa on the fresh pork

LUO Fu-ying1,NING Xue-lin2,W U Gui-zhi3,L I Bing-xia3,L IYong-yan3,HE Jin-feng3
(1.Institute Center ofNatural Science and Applied Technology,ZhanjiangNormalUniversity,Zhanjiang 524048,China; 2.Zhanjiang City People’s Hospital,Zhanjiang 524048,China; 3.Life Science and Technology School,ZhanjiangNor malUniversity,05 Levels of 1 Class,Zhanjiang 524048,China)

As na tura l antibac te ria lp ep tide from s ilkworm p up a as anti-corros ion solution,fresh p ork was trea ted.The tes t results showed：the concentra tion of0.05p e rcent when the lac tic ac id bac te ria,m ic rococcus,the inhib itory effec ts of aureus we re89.0%and94.3%,98.8%.The anti-corros ion liquid can be s tored a t room temp e ra ture in7d.

s ilkworm p up a ant im ic rob ia l;fresh p ork;na tura lp rese rva tives

TS251.1

A

1002-0306(2010)03-0117-02

我國肉制品防腐保質普遍采用化學防腐劑、高鹽、高糖、脫水等方法[1],但存在影響人體健康、食品安全、口感等較多問題。冷鏈、氣調保鮮等方法成本較高,目前的天然防腐劑抑菌譜及抗菌效果差異很大。殼聚糖抑菌譜雖較寬,但影響因素較多,且有成膜特性[2];茶多酚自由基清除功能較強,對革蘭氏陽性、陰性菌均有抑制作用,但對霉菌和酵母幾乎無作用[3];溶菌酶抗病毒、分解殺滅革蘭氏陽性菌,但容易失活,不易保存[4]。而天然蠶蛹抗菌肽能抑菌防腐、抗氧化除臭,對人體不僅無毒無害,還具特有的保健功能,滿足了各種食品的防腐保質、安全綠色及營養保健的要求。本文利用蠶蛹抗菌肽研制廣譜、高效、安全、價廉的天然食品防腐抑菌劑,研究蠶蛹抗菌肽對鮮豬肉中常見腐敗菌的抑菌效果,為篩選天然防腐抑菌劑提供理論及應用依據。

2009-05-21

羅富英 (1961-),女,教師,從事動植物天然物質分離純化與應用及食品加工方面的研究。

廣東省科技攻關項目(2004B26001169);湛江市科技攻關項目 (湛科 [2005]41號,湛科 [2007C08015],湛科[2009C3104020]);湛江師范學院自然科學基金項目 (湛師[2007]L0722號)。