清熱解暑果凍的研制

詹 永,楊 勇,李隆云,李國慶,祝盧藝

(1.重慶市中藥研究院,重慶 400065; 2.興安職業技術學院,內蒙古烏蘭浩特 137400)

清熱解暑果凍的研制

詹 永1,楊 勇1,李隆云1,李國慶2,祝盧藝1

(1.重慶市中藥研究院,重慶 400065; 2.興安職業技術學院,內蒙古烏蘭浩特 137400)

以中藥提取液與食品膠為主要原料,研制一種風味獨特、清熱解暑的健康果凍。按照中醫理論組方,滲漉法提取有效成分,通過正交實驗確定了中藥材的最佳滲漉條件及果凍最佳配方。結果表明,最佳滲漉條件為：乙醇濃度60%、pH8.5、用量 10倍、流速 1.0mL/min;果凍最佳配方為：中藥提取液 12%、β-環糊精 1.5%、蔗糖 10%、檸檬酸0.25%。

組方,滲漉,果凍,配方,正交實驗

果凍以其爽滑獨特的口感、絢麗的色彩和形狀受到廣大消費者特別的喜愛,是一種熱銷的休閑食品。它主要是由食品膠、甜味劑、酸味劑、增稠劑、香精等調制而成。隨著生活水平的提高和保健意識的增強,人們對消閑食品的要求越來越高,不僅要美味可口、安全衛生,而且還需要有一定的保健食療功能[1]。我國歷來就有藥食同源傳統,具有一定保健功能的原料資源豐富,為開發保健果凍提供了得天獨厚的條件。盛夏炎炎,酷暑難當,常常會使人出現口渴心煩、厭食、失眠等不適癥狀。若能吃上一口具有清熱解暑的健康果凍,生活該是多么的愜意。本文旨在研制一種風味獨特、具有清熱消暑的作用、能使人們輕松度過盛夏的休閑果凍。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

中藥材 藿香、薄荷、荷葉、淡竹葉、金銀花、炒白扁豆、烏梅、蘆根、砂仁、炒山楂、甘草,符合《中華人民共和國藥典》(2005版);蘆丁對照品 中國藥品生物制品檢定所;魔芋膠、卡拉膠、白砂糖、檸檬酸、檸檬酸鉀、冰醋酸、碳酸鈉、β-環糊精 均為食用級。

旋轉式薄膜蒸發器 瑞士,BüCH I;HH-S型水浴鍋、SHZ循環式真空泵 鞏義市予華儀器有限責任公司;CD-160多功能塑料封口機 浙江溫州市鹿城華南包裝機械廠;UV-1601紫外分光光度計、AW220分析天平 日本,SH IMADZU;滲漉筒自制。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.1.1 藥材提取工藝流程

藥材選購→低溫烘干→粉碎→滲漉→回收乙醇→澄清處理→過濾→浸提液

1.2.1.2 果凍制作工藝流程

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 藥材選購 按照《中華人民共和國藥典》(2005版)的標準在中藥材市場選購所需藥材：藿香、薄荷、荷葉、淡竹葉、金銀花、炒白扁豆、烏梅、蘆根、砂仁、炒山楂、甘草。

1.2.2.2 藥材預處理 購回的藥材在 60～70℃的真空烘箱中烘干,按組方構成稱量,粉碎成 10～20目的顆粒。

1.2.2.3 藥材滲漉 用75%酒精浸潤處理好的藥材,浸潤時間以 15～30min為最佳,滲漉筒底部按順序墊好玻璃珠、脫脂棉、濾布,一層一層地裝入浸潤的藥材顆粒(藥材松緊應適度以免影響滲漉速度),擰開膠管下的開關,慢慢倒入配制好的乙醇溶液 (冰醋酸、碳酸鈉調節 pH),排除氣泡后關閉開關,浸泡 24h后按一定的流速進行滲漉,收集滲漉液直至溶劑流完。

1.2.2.4 回收乙醇 收集的滲漉液用旋轉式薄膜蒸發器回收乙醇,溫度 70℃,轉速 60r/min,得到的濃縮液在水浴上加熱揮去殘余的酒精,濃縮成 1∶1(原生藥計)的中藥提取液,調 pH為 5.0。

1.2.2.5 澄清處理 Ⅳ型 ZTC1+1澄清劑的配制：A組分先用少量去離子水 (蒸餾水)攪成糊狀,然后加入需要量的去離子水,溶脹 24h,攪拌,配制成 1%粘膠液。B組分先配制 1%醋酸,然后用少量 1%醋酸溶解B組分并攪成糊狀,加入足夠量的 1%醋酸,溶脹 24h,攪拌,配制成 1%粘膠液。在 60℃時,中藥濃縮液攪拌分散加入 2%(以濃縮液體積計,下同)B組分溶液,每 30h左右間隔攪拌一次,2h后,同樣方法加入 1%的A組分(B∶A=2∶1),加料 30～60min后再攪拌一次。

1.2.2.6 過濾 將溶液置入澄清罐中靜置 4～6h,虹吸上清液,紗布粗濾去除大的絮狀物,然后用真空泵抽濾,即得到澄清的中藥浸提液。

1.2.2.7 溶膠、煮膠 魔芋膠、卡拉膠、白砂糖等固體原料混合并過 50目篩,加入到 40～50℃的熱水中,攪拌 15min,使其混合均勻并充分溶脹,加熱溫度選擇80～90℃,時間 45～50min,完全溶解的果凍溶液過100目濾布。

1.2.2.8 調配、灌裝、密封、殺菌 進入灌裝容器中的果凍液緩慢降溫至 65～70℃時,攪拌狀態下加入中藥浸提液、β-環糊精、檸檬酸鉀、檸檬酸等輔料(分別用適量水溶解成溶液),攪拌均勻后趁熱灌裝、封口。殺菌溫度為 85℃,時間為 20min,迅速冷卻 (放入冰箱冷藏室在 10℃以下凝凍),即得成品。

1.2.3 滲漉提取條件優選

1.2.3.1 滲漉正交實驗設計 根據預試實驗結果,以滲漉時乙醇濃度 (A)、pH(B)、乙醇用量(C)及流速(D)為因素,采用正交實驗表 L9(34),各因素水平見表1。

表1 滲漉正交實驗因素水平表

1.2.3.2 測定方法 總黃酮的測定[2]：以蘆丁為標準品,采用紫外分光光度法。

1.2.3.3 指標評判方法 滲漉提取指標采用綜合評分法：總黃酮含量為 70分,出膏率 30分。

1.2.4 果凍配方優選 以中藥提取液 (A)、β-環糊精(B)、白砂糖 (C)和檸檬酸 (D)為因素,指標采用綜合評分[3]=色澤 (20分)+滋味氣味 (20分)+組織形態 (30分)+口感 (30分),采用 L9(34)正交表,因素水平見表2。

表 2 果凍配方正交實驗因素水平表

2 結果與分析

2.1 組方

從中醫角度講,夏季是天陽下降,地熱上蒸,萬物生長繁榮的季節。暑為夏季的主氣,為連續高溫的火熱所化,獨發于夏季。暑邪為六淫之一,陽邪,屬濕熱癥的范疇,易升散,易耗傷津液而出現口渴喜飲,煩躁不安,尿赤短少等。同時暑邪多挾濕,因夏季多雨而潮濕,且熱蒸濕動,空氣濕度增加,使機體因暑邪侵襲而濕邪直入,在出現機體發熱、出汗、煩渴的同時,伴隨發生四肢倦怠,嘔吐,大便溏稀等癥狀。這是因為暑熱季節,萬物豐茂,陽氣盛而陰氣弱,人體氣血趨向體表,體內氣血不足而使脾胃的消化功能減弱。而脾胃為后天之本,喜溫惡濕,濕熱內侵造成脾胃功能呆滯。盛夏署氣當令,長夏濕氣當令,署為陽邪,易耗氣分津;濕為陰邪,易傷人陽氣,尤其是脾胃之陽氣。所以盛夏應防暑邪;長夏防濕邪。按照中醫組方原則應以清熱解暑、芳香化濕、益氣生津、清心除煩、醒脾開胃為治則[4-6]。

作為普通食品,既要考慮藥材的功效又要考慮原料的安全性。因此在衛生部公布的既是食品又是藥品的物品名單中選擇藥材構成如下組方：金銀花12g、蘆根 15g、荷葉 9g、淡竹葉 9g、廣藿香 9g、薄荷6g、白扁豆 15g、烏梅 9g、砂仁 6g、炒山楂 9g、甘草 6g。

2.2 藥材的滲漉提取條件優選

目前中藥提取分離方法主要有水提取法、回流法、乙醇/水溶劑提取法、超聲波法、微波法、大孔樹脂吸附分離法、乙醇/水溶液加微波和樹脂提取分離法等。由于組方藥材的有效成分主要為總黃酮、揮發油、有機酸和多糖,綜合考慮采用滲漉法提取。根據有關文獻資料及工作中的經驗總結(見表 1),以滲漉時乙醇濃度(A)、pH(B)、用量 (C)及流速 (D)為因素,出膏率(30分)及總黃酮含量 (70分)綜合評分為評價指標,采用正交實驗表 L9(34)考察滲漉的提取條件。正交實驗結果及極差分析見表 4,方差分析見表5。

從表 3、表 4可以看出,在乙醇滲漉提取影響因素中,B因素乙醇溶液 pH的影響最顯著,A因素乙醇濃度次之,C因素滲漉流速和 D因素乙醇用量影響最小。因此得出滲漉提取的最佳條件為是A2B2C2D1,即 pH8.5、10倍 60%乙醇滲漉提取,流速為1.0mL/min。

表3 主要藥材的有效成分及功效

表4 滲漉提取正交實驗結果

表5 滲漉提取方差分析表

2.3 果凍配方優選

由于中藥提取液有苦味,用一定量的β-環糊精可以掩蓋苦味物質。以魔芋膠與卡拉膠 (1∶1)復配膠為膠凝劑,保持總膠濃度 0.8%、檸檬酸鉀 0.8%不變,在單因素實驗的基礎上,選取中藥提取液、β-環糊精、白砂糖和檸檬酸為因素,以果凍品質的綜合評分為指標按L9(34)正交實驗表進行實驗,結果見表6、表 7。實驗表明,清熱解暑果凍品質的影響因素依次為提取液濃度、β-環糊精添加量、檸檬酸用量及白砂糖用量。果凍的最佳配方為 A1B2C2D3,即中藥提取液濃度 12%、β-環糊精添加量 1.5%、檸檬酸用量0.25%及白砂糖用量 10%。

表7 果凍配方方差分析表

3 質量指標

3.1 感官指標

色澤：呈淡褐色,均勻一致,富有光澤;滋味及氣味：酸甜適口,爽滑、細膩,具有自然的中藥清香味,無異味;組織形態：呈半透明凝膠狀、飽滿,有韌性、彈性,光滑,完整無裂痕;雜質：無明顯絮狀物,無肉眼可見的外來夾雜物。

3.2 理化指標

總酸(以檸檬酸計)：1.8～2.5g/L;可溶性固形物(20℃折光計)≥10%;砷 (以 As計)≤0.5mg/kg;鉛(以 Pb計)≤1.0mg/kg;銅 (以 Cu計)≤5.0mg/kg。

3.3 微生物指標

細菌總數≤100個/g;大腸菌群≤3個/100g;致病菌不得檢出。

表6 果凍配方正交實驗結果

4 討論與結論

通過正交實驗確定了中藥滲漉的最佳條件和果凍的最佳配方。中藥提取的最佳條件為：pH8.5、10倍 60%乙醇滲漉提取,流速為 1mL/min;果凍的最佳配方為：提取液濃度12%、β-環糊精添加量1.5%、檸檬酸用量 0.25%及白砂糖用量10%。

按照中醫理論組方的中藥復方中荷葉、金銀花、蘆根、淡竹葉清熱解毒、生津除煩;廣藿香、薄荷發表解暑,芳香化濕;白扁豆健脾和中,消暑化濕;烏梅斂肺生津;砂仁、炒山楂行氣消食、醒脾開胃;甘草補脾益氣、止咳祛痰、清熱解毒、緩急定痛、調和藥性。以該方提取液與食品膠制作的果凍呈半透明、色澤自然,酸甜適口,爽滑細膩,藥香清新自然,具有清熱解暑的功效,是適宜夏季食用的休閑佳品。

[1]王琦 .果凍產品發展趨勢及相關技術問題的初探[J].食品工業科技,2001,22(4)：77-78.

[2]嚴贊開 .紫外分光光度法測定植物黃酮含量的方法[J].食品研究與開發,2007,28(9)：164-167.

[3]余小領,趙豐,李學斌,等 .紫甘薯保健果凍的研制[J].食品工業科技,2009(1)：246-248.

[4]唐麗珊 .飲食養生——盛夏的味道 [J].環球中醫藥, 2008,1(3)：50.

[5]張國璽 .長夏養生告別“暑濕”[J].藥物與人,2006,19 (7)：52-53.

[6]張曉蘭,王宜 .資深營養師助您清涼一夏[J].藥物與人, 2007,20(8)：16-19.

Developm ent of health jelly for clearing away heat

ZHAN Yong1,YANG Yong1,L ILong-yun1,L I Guo-qing2,ZHU Lu-yi1
(1.ChongqingAcademy of ChineseMateriaMedica,Chongqing 400065,China; 2.Xingan Vocational and Technical College,Wulanhaote 137400,China)

Extrac ting solution of trad itiona lChinese m ed ic ine and food gum we re used as raw m a te ria l to p roduce a d is tinc t flavor hea lth je lly for c lea ring away hea t.The op t im a l p e rcola tion cond ition and form ula we re de te rm ined through orthogona l exp e r im ents.As the results showed tha t the op t im a l extrac tion cond ition we re as follows：a lcohol concentra tion60%,pH8.5,consump tion10t im es,flow ve loc ity1.0mL/m in.The op t im a l form ula we re extrac ting solution of trad itiona lChinese m ed ic ine12%,β-CD1.5%,suc rose10%,c itric ac id0.25%.

form ula tion;p e rcola tion;je lly;form ula;orthogona l exp e r im ent

TS255.43

B

1002-0306(2010)03-0310-04

2009-05-05

詹永(1969-),女,碩士,副研究員,研究方向：中藥在食品、健康相關產品中的應用與開發。