處理條件對辣椒Vc質量分數的影響

蔣本國,劉長建,周 游,范圣第

(大連民族學院生命科學學院,遼寧大連 116605)

處理條件對辣椒Vc質量分數的影響

蔣本國,劉長建,周 游,范圣第

(大連民族學院生命科學學院,遼寧大連 116605)

利用紫外分光光度法測定了 5種辣椒的 Vc質量分數,研究了在普通加熱及微波加熱、室溫及速凍儲存對辣椒果實Vc質量分數的影響。結果表明,辣椒果實在普通加熱時 Vc質量分數損失較小,而微波加熱會造成 Vc的大量損失,在 750 W加熱 1 min損失達 66%;辣椒果實室溫儲存超過 3 d,Vc質量分數損失將超過 10%;辣椒果實速凍 (-20℃)儲存,Vc質量分數損失速率較小,30 d時損失達 15%左右。關鍵詞:紫外分光光度法;Vc質量分數;辣椒;加熱;儲存;影響

Vc是保持人體健康的營養要素,其日需要量大,不足或嚴重缺乏均會對身體產生嚴重的影響[1]。Vc具有抗氧化與延緩衰老的功效[2]。人體獲取Vc的主要途徑是食用各種富含Vc的蔬菜及水果[3]。同一類別的果蔬,因品種不同其主要營養成分的質量分數也不同;Vc質量分數較高的果蔬如果對其烹飪及儲存方法不適當,將會造成Vc大量的損失,達不到有效補充 Vc的目的。

本文以辣椒為研究對象,對 5個品種的辣椒Vc質量分數進行測定研究。選擇普通加熱及微波加熱處理,測定處理后的辣椒樣品的 Vc質量分數,得出有利于 Vc營養保留的食用處理條件。并對辣椒進行了室溫及速凍條件下儲存對 Vc質量分數影響的研究。Vc質量分數的測定采用將紫外分光光度法和碘量法相結合的方法[4],利用 Vc對 I-3的還原性,用紫外分光光度法通過測定剩余 I-3間接測定 Vc的質量分數 (I-3在 290 nm處有最大吸收峰),從而使測定過程既方便又可獲得更準確的測定結果[5-6]。

1 材料與方法

1.1 材料

尖椒、紅尖椒、大甜椒、小甜椒及麻椒 5個品種的辣椒購自大連開發區市場。

1.2 儀器與試劑

儀器:878-A多功能粉碎機 (金壇市科興儀器廠)、TDL-40B臺式離心機 (上海安序科學儀器廠)、格蘭仕 (750 W)微波爐、海爾低溫冰箱、UV-2000紫外可見分光光度計(上海尤尼柯儀器有限公司)等。

試劑:Vc標準使用液和儲備液、I2標準使用液和儲備液、乙酸溶液、KI溶液,均為國產分析純試劑配制。

1.3 方法

1.3.1 Vc質量分數 (mg·g-1)公式

在 50 mL容量瓶中,加入 5 mL 0.2 mol·L-1的 HAc溶液 、6 mL 0.1 mol·L-1的 KI溶液 ,再加入適量 Vc標準溶液 (0～200 mg·L-1),定容至50 mL,用標準空白 I2+HAc+KI溶液作參比,測定標準樣品的吸光度,在 0～200 mg·L-1范圍內將Vc標準使用液分別稀釋成幾種濃度,以 40 mg為增量單位,得到由實測吸光度減小值近似計算Vc質量分數的公式

1.3.2 樣品的測定

(1)準確稱取樣品 20 g,加入 50 mL 1%的HAc溶液,放入組織搗碎機內搗碎 15 min,取出勻漿后,先減壓抽濾除去纖維組織等,再用離心機在3 800 r·min-1下離心 10 min,將部分不溶性雜質除去,取出上清液,用 1%的 HAc溶液定容至 100 mL。

(2)取 50 mL容量瓶,加入 5 mL 0.1 mol·L-1的 HAc溶液 ,6 mL 0.2 mol·L-1的 KI溶液 ,以及4 mL I2使用液,再加入 1 mL樣品溶液,用水定容至 50 mL,放置 3 min,待充分溶解后,用 1 cm石英比色皿在紫外 290 nm處分別測定各樣品的吸光度,每個樣品測 5組,取平均值。以上溶液中用1 mL 1%的 HAc溶液替換 1 mL樣品溶液為空白。

(3)通過 Vc質量分數公式得到樣品質量分數后,用回收率實驗鑒定方法的準確性,判斷是否有誤差或誤差是否可忽略。

2 結果與討論

2.1 5種辣椒的 Vc質量分數比較

通過對 5種辣椒 Vc質量分數的測定 (見表1),麻椒中的 Vc質量分數最多,達 6.798 mg·g-1,是大甜椒的 3.46倍。紅尖椒的 Vc質量分數僅次于麻椒,達 5.449 mg·g-1,大甜椒最低,僅有1.966 mg·g-1。顯然有選擇的食用同類果蔬中的不同品種,其營養價值的差異是很大的,從保健角度著眼,應優先選擇營養價值高的果蔬品種食用。本實驗Vc測定回收率在 97.70%～100.60%,表明實驗數據精確。

表 1 樣品質量分數測定及回收率測定

2.2 各種條件下Vc質量分數的變化

2.2.1 普通加熱對Vc質量分數的影響

以尖椒和紅尖椒為實驗對象,5 min內,分別測定在 60,70,80,90,100℃下 Vc質量分數,結果如圖 1。以大甜椒和小甜椒為實驗對象,在 80℃時分別測定加熱 5,10,15,20,25 min時的 Vc質量分數,結果如圖 2。

2.2.2 微波加熱對Vc質量分數的影響

以麻椒為實驗對象,采用微波加熱代替普通加熱的方法對麻椒處理后,測定剩余 Vc質量分數。先在固定處理時間的情況下,改變微波功率進行加熱后測定 Vc質量分數,結果如圖 3;然后在固定微波功率的情況下,改變加熱時間測定 Vc質量分數,結果圖 4。

2.2.3 室溫儲存對 Vc質量分數的影響

以尖椒和紅尖椒為實驗對象,在室溫下(25℃)放置一段時間,在第 3,5,7,9,10 d分別測定其 Vc質量分數,結果如圖 5。

圖 5 尖椒 (1)和紅尖椒 (2)在室溫儲存,Vc質量分數隨時間的變化

2.2.4 速凍條件下Vc質量分數的變化

并非所有的果蔬品種都可以進行速凍處理,如含水分比較多的大甜椒經速凍處理后其可食性比較差。因此以紅尖椒為實驗對象,在 -20℃速凍存放不同時間后測定 Vc質量分數,結果如圖6。紅尖椒經速凍儲存,Vc質量分數減少較慢,速凍 30 d Vc質量分數損失達 15%左右。

3 結 論

?

圖 6 速凍條件下紅尖椒的Vc質量分數變化

辣椒的品種不同,其 Vc質量分數的差異很大,如麻椒最高,大甜椒最低,相差 3倍多。微波加熱會造成辣椒Vc的大量損失,且比普通加熱方法造成 Vc質量分數損失的速度快很多,在 750 W的功率下加熱 1 min,麻椒的 Vc損失可以達到66%左右。微波處理食品雖然方便,但對食品質量的損害是非常明顯和快速的,食品中有益物質轉化為有害物質的可能性也較大。在儲存方面,辣椒在室溫下儲存 2～3 d其 Vc的損失不大;紅尖椒比尖椒耐儲存,尖椒在室溫下存放 10 d,其Vc的損失為 36.58%,紅尖椒的損失為59.38%;辣椒速凍 (-20℃)儲存,Vc質量分數損失速度較小,紅尖椒 30 d時 Vc損失 15%左右。

[1]蔣本國,周游,范圣第.處理條件對番茄 Vc質量分數的影響[J].大連民族學院學報,2009,11(3):196-203.

[2]S M IRNOFF N.Ascorbate biosynthesis and function in photoprotection[J].Phil Trans R Soc Lond Ser B Biol Sci,2000,355:1455-1464.

[3]T IWAR IB K,O'DONNELL C P,MUTHUKUMARAPPAN K,et al.Ascorbic acid degradation kinetics of sonicated orange juice during storage and comparison with thermally pasteurised juice[J].LWT-Food Science and Technology,2009,42(3):700-704.

[4]D ILG IN Y,DURSUN Z,N ISL IG.Flow Injection amperometric determination of ascorbic acid Using a photoelectrochemical reaction after Immobilization of methylene Blue onMuscovite[J].Turk J Chem.,2003,27:167-180.

[5]ANWAR J,FAROOQ IM I,NAGRA SA,et al.A new method for the spectrophotometric determination of ascorbic acid[J].J Chem Soc Pak,1990,12:75-79.

[6]PENA-PERE IA F,LAV ILLA I,BEND ICHO C.Headspace single-drop microextraction coupled to microvolume UV-vis spectrophotometry for iodine determination[J].Analytica Chimica Acta,2009,631(2):223-228.

On Effects of Treat ment Conditions on Vc Contents of Green Peppers

JIANG Ben-guo,L IU Chang-jian,ZHOU You,FAN Sheng-di
(College ofLife Science,Dalian NationalitiesUniversity,Dalian Liaoning 116605,China)

We measured the Vc contents of five varieties of green peppers using ultraviolet spectrophotometry.We also studied the effectsof ordinary/microwave heating,room temperature and fast freezing on the Vc contents of green pepper fruits.The result shows that the Vc contents decreased lesswith ordinary heating but that they decreased sharply with microwave heating,as they decreased by 66%after the heating lasted 1 min at 750 W.In addition,the Vc contents decreased bymore than 10%after the green pepper fruitswere stored at the room temperature formore than 3 days.But their decrease slowed down after the fruits were fast-frozen and stored at﹣ 20℃,as theirVc contents decreased by about 15%30 days later.

ultraviolet spectrophotometry;Vc content;green pepper;heat up;storage;effects

Q564

A

1009-315X(2010)03-0193-03

2010-03-09

蔣本國 (1954-),男,黑龍江望奎人,副教授,主要從事生物化學反應研究。

(責任編輯 鄒永紅)