面粉增白水土不服嗎

　　對于那些在允許使用的時候非法使用的“無良企業”，無法指望他們因為法律上禁止了就不去使用。如何讓他們在法律規定的范圍內經營，才是對有關部門真正的考驗
　　
　　是否撤銷“面粉增白劑”的使用許可一直就有爭論，從2008年開始更加激烈。尤其是公眾和大眾媒體，基本上是眾口一詞地口誅筆伐。衛生部最初堅持允許使用的態度最近發生了較大的轉變，表示要‘研究禁止面粉增白劑”，順應了民意。那么，“面粉增白劑”是什么?為什幺會有“禁用”與“放行”的爭議呢?
　　新磨的面粉中含有一些胡蘿卜素之類的天然色素，因而呈現淺黃色。跟其他的食物原料不同，新鮮的面粉加工性能并不好。在空氣中，面粉會被慢慢氧化而變白，同時加工性能會變好。這個工業上稱為“后熟”的過程需要的時間很長，一方面這種長時間的儲存本來就需要成本，另一方面細菌生長導致面粉“變壞”的可能性也會大大增加。
　　所謂的“面粉增白”，更準確地說應該是“漂白”。大約20年前，中國引進了國外早已使用的過氧化苯甲酰“漂白面粉”的工藝。過氧化苯甲酰通常簡稱BP(或者BPO)，是一種很強的氧化劑。它可以在很短的時間內完成“后熟”的過程。經過BP的氧化，面粉的顏色和性能都會大大改觀。直觀說來，就是“漂白面粉”蒸出的饅頭會又大又白，不僅好看，口感也會好一些。
　　但BP是一種化學合成添加劑。面對任何化學產品，人們總是首先想到它是否有害。因為其強氧化性，高純的BP很容易引起燃燒和爆炸，所以是一種“危險品”。但通常而言，作為食品添加劑使用的BP，一般會被淀粉等其他原0cffd2be2557f5f7635655551d91d1ed料稀釋到了很安全的濃度。
　　BP在國外已經使用多年，主要用于面粉和奶酪的漂白。在作為漂白劑的使用量下對健康的影響，已經有大量的研究。在面粉中，絕大多數的BP會轉化成苯甲酸。苯甲酸是許多蔬菜水果的天然成分，比如在藍莓中的天然含量就此面粉中的BP轉化而來的更高。與通常使用的亞硝酸鹽相比，苯甲酸通常被當作一種“更安全”的防腐劑使用，其允許的最大用量就比藍莓中的天然含量更高了。
　　但BP對面粉的重要影響是破壞了一些維生素。所以，在美國的“漂白面粉”中，會加入相應的維生素來“加強”。
　　美國食品與藥品管理局(FDA)和聯合國糧農組織與世界衛生組織的食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)審查過BP用于食品漂白的安全性，結論是在目前的使用量下，沒有發現任何有害成分的出現。不過，因為BP本身的強氧化性，在理論上也可能產生其他由于含量低以至于不能檢測到的有害成分。
　　JECFA和美國FDA，以及澳大利亞、新西蘭、加拿大等國的食品管理部門認為，既然不能檢測到有害物質的產生，而BP漂白所帶來的好處也不小，那么就允許它的使用。而歐盟則認為，雖然沒有檢測到，但是不能排除有害物質存在的“可能性”，而漂白帶來的好處并非必需，所以就禁止使用。
　　因為對有害食品的杯弓蛇影，公眾總是希望“絕對安全”，所以歐盟的思路更容易得到認同。此外，面粉漂白帶來的好處往往被公眾認為是廠家的，而跟自己無關。這樣，大眾媒體和公眾本能地反對這樣的“食品添加劑”，也就完全順理成章。
　　幾乎所有的食品添加劑都有使用量的限制，BP也不例外。在目前的國家標準里，每公斤面粉中的BP用量不得超過60毫克。從技術角度來說，這個用量相當安全。但是，實際的面粉中“超標”的情況屢屢發生。常見的原因是，BP的漂白效果與用法用量都有關系，而有些廠家簡單地通過增加用量來達到效果，而導致過量使用。另一種原因，一些BP生產廠家的產品質量不穩定，某些批次的產品中BP含量大大超過標稱值，而面粉廠家按照標稱值來使用，于是造成超標。
　　基于食品行業的現實，不管衛生部‘研究”的最后結論是“禁止”還是“繼續使用”，都不意味著問題的解決。不管是用還是不用，都只有在生產者遵守規定的前提下，“規定”的意史才能夠實現。對于那些在允許使用的時候非法使用的“無良企業”，無法指望他們因為法律上禁止了就不去使用。如何讓他們在法律規定的范圍內經營，才是對有關部門真正的考