對巧克力相變遲滯現象的理論解釋
2023-04-29 00:44:03李昕玥王梓燁秦亦沙李家駒方愛平田蓬勃馮俊蔣臣威張修興王小力
物理與工程 2023年4期
李昕玥 王梓燁 秦亦沙 李家駒 方愛平 田蓬勃 馮俊 蔣臣威 張修興 王小力
摘 要 巧克力作為生活中常見的事物，其儲存方法一直是食品科學界研究的重要課題，而由相變產生的巧克力凝固和融化等現象對巧克力的儲存產生了決定性的影響;但由于巧克力的成分復雜且晶體結構多變，目前只在生活中實現了控制巧克力保持良好性狀的儲存，而鮮少有研究分析其背后存在的相變機理。研究中首先基于朗道德馮謝亞理論，使用序參量描述了影響相變的相關因素，初步解釋了巧克力相變當中存在的遲滯現象;而后進行了相關實驗，提出了一種對朗道理論的修正來解釋實驗現象;最后，通過研究巧克力的主要成分可可脂晶體的鐵電相變，對德馮謝亞理論中未作出解釋的勢壘產生做出了闡述。
關鍵詞 巧克力相變;朗道二級相變理論;鐵電物理
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